Formaggi di pecora

Stessa ricetta (latte, caglio e molta pazienza), tante varianti. Dalla Sardegna alla Toscana, dall'Abruzzo alla Sicilia, quella dei pecorini è una cultura casearia antica, che abbraccia il Belpaese e si sviluppa in mille tipicità

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All'inizio era il formaggio di pecora
Dalle più antiche rappresentazioni, dalla grande Scala reale di Persepolis alle pagine bibliche, tutto sembra indicare che il primo formaggio prodotto potesse essere ovino. Anche le dichiarazioni di Plinio il Vecchio sul caseum coebanum lasciano legittimamente intuire che il piemontese Murazzano DOP (oggi prodotto con latte misto ovino e vaccino) sia da ricordare tra i formaggi più antichi d'Italia. Paese che ai pecorini deve molto della sua storia gastronomica e che ora annovera almeno una quarantina di tipologie riconosciute.

La tradizione pastorale isolana
Dici pecorino e pensi alle due isole maggiori. Spetta a loro infatti il primato nella produzione di formaggi ovini. Innanzitutto la Sardegna. Il Pecorino Romano Dop (romano perché voluto da commercianti e industriali continentali che tra il XIX e XX secolo studiarono questo formaggio di grande appeal anche tra la comunità italiana d'America. Anche se la produzione laziale risulta infinitesimale rispetto a quella sarda) è infatti il formaggio di pecora più prodotto e più esportato. La sua versatilità in cucina, la predisposizione a essere usato sia come formaggio da tavola (aromatico e lievemente piccante) sia da grattugia (piccante e intenso) ne colloca la quantità prodotta nel pantheon dei formaggi italiani, di poco alle spalle di quelli più conosciuti vaccini e bufalini. Pressoché unico per la leggera affumicatura che lo contraddistingue è il Fiore Sardo Dop, che ha nella parte centrale dell'isola la patria di elezione. La crosta marrone e la caratteristica forma dello scalzo a schiena di mulo lo rendono riconoscibile a prima vista. E poi c'è la Sicilia, dove si custodisce un'altra eccellenza, il Piacentinu ennese Dop, un pecorino prodotto esclusivamente nell'area centrale dell'isola, caratterizzato per l'aggiunta alla cagliata di stigmi di zafferano, che regalano al formaggio il suo profumo inconfondibile. Unico formaggio di latte ovino a pasta filata è la Vastedda del Belice Dop, che grazie alla particolare lavorazione ha un aroma dolce e piacevole al palato, con tracce leggermente acidule.

Dagli Appennini verso la Maremma toscana
Per secoli, allo scoccare dell'autunno, i pastori sono scesi dagli Appennini verso la Maremma toscana e la costa, alla ricerca di praterie invernali adatte allo sfruttamento estensivo. Ancora oggi la produzione dei formaggi di pecora (puri o misti) ha in Toscana una patria di elezione, con 471mila pecore, allevate prevalentemente in maniera estensiva. A Siena, nel tardo Medioevo, venne addirittura fondata la Dogana dei Paschi (abolita alla fine del `700), che assicurava alla città cospicue entrate fiscali. Il particolare sistema rotatorio, che destinava per un anno il terreno alla coltivazione di cereali e per due o tre a incolto, ha garantito la sopravvivenza della transumanza sino a epoche recenti, portando alla nascita del Pecorino Toscano Dop. Ai giorni nostri non è facile assistere al rito della transumanza, e il formaggio si è evoluto grazie alla presenza di cooperative che raccolgono il latte proveniente da fattorie con greggi stanziali.

Capace di soddisfare i gusti moderni con le versioni a pasta tenera e semidura, si riconosce per il sapore fragrante e amabile
Particolarmente rinomato quello prodotto nel territorio delle Crete Senesi, apprezzato per la pastosità e la delicatezza degli aromi. La tradizione, che in zona è stata tramandata da famiglie d'origine sarda, vuole che per la preparazione dei caci venga usato caglio vegetale, solitamente di cardo. Si ottiene così un retrogusto gradevolmente amarognolo, che ha concorso a decretarne il successo.

Arte casearia del Centro Italia
L'uso medievale di interrare caciotte in buche scavate nel tufo vive ancora oggi sulle colline tra Romagna e Marche nella produzione del pecorino di fossa di Sogliano Dop, un formaggio dalla pasta semidura e friabile, con sentori di sottobosco e di tartufo. Lungo l'Appennino Umbro-Marchigiano, dalla Valnerina fino a Norcia, si arriva ad Amatrice e poi sui Monti della Meta, nell'Aquilano: qui si trovano pecorini dal gusto intenso e dalla pasta friabile nella versione stagionata. Le frontiere più recenti del pecorino, nei dintorni di Norcia e Cascia, si compongono della versione al tartufo nero o stagionata nelle foglie di noce. Il gusto deciso caratterizza anche il pecorino di Amatrice, che secondo tradizione, si produce nel periodo da aprile a luglio con latte non pastorizzato. I prodotti dell'area abruzzese si distinguono per la transumanza delle greggi, che per secoli si spostavano sino alla Capitanata, in Puglia. I pecorini abruzzesi possiedono l'aspetto esterno forgiato del canestro, dove viene riposto il formaggio appena prodotto. In Campania si trova un formaggio altrettanto caratteristico, il Pecorino Carmasciano. Si elabora soprattutto a Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in Irpinia. Qui la pastura delle greggi è condizionata dalle esalazioni di zolfo delle mefiti che regalano un aroma d'incenso al prodotto finale.

I "caci" del Sud
Una storica capitale del formaggio di pecora è la lucana Moliterno, in Basilicata. La caratteristica del Pecorino Canestrato di Moliterno IGP sta nella stagionatura, che avviene per almeno due mesi in fondaci umidi e dalla temperatura pressoché costante, elementi che influiscono sulla struttura della pasta, mai secca, e dell'aroma, dolce e delicato nelle prime fasi di stagionatura, pungente con il protrarsi della stessa. L'area del Monte Poro, nel Vibonese, in Calabria, è una delle più votate alla produzione del formaggio di pecora. Il latte delle greggi, alimentate in maniera estensiva su pascoli ricchi di essenze odorose, trasmette alle forme spiccate note dolci-amare. Delicato e dal retrogusto che ricorda la nocciola se giovane, piccante con venature di umami se stagionato, sono le caratteristiche del Pecorino Crotonese Dop: si riconosce dalle impronte del caratteristico canestro in cui riposa per i primi giorni della produzione, inciso sulle facce piane del formaggio.

Come nasce il pecorino
Latte. Quello di pecora è ricco di vitamina A, con una maggior percentuale di proteine e grassi rispetto a quello di mucca. Può essere lavorato a crudo oppure dopo essere stato trattato con il calore a basse temperature (termizzazione) o in modo più spinto (pastorizzazione).
Cagliata. Per far "solidificare" il latte si aggiunge il caglio, che può essere animale o vegetale. Il più usato è quello di vitello, che dà un gusto più dolce rispetto al caglio ovino, ma da qualche anno c'è stato anche il ritorno al caglio vegetale di cardo selvatico. Quest'ultimo, estratto dai pistilli del fiore e conservato in soluzione acquosa, dà al formaggio un gusto piccante e leggermente amarognolo. Si procede poi alla "rottura" della cagliata, un'operazione volta a favorire la separazione del siero: si ottengono così grani grossi come una nocciola per un pecorino giovane, o come un chicco di mais per uno stagionato.
Forme. La cagliata viene poi trasferita nelle forme e lasciata sgocciolare per perdere il liquido in eccesso. Le forme vengono salate a secco o immerse in salamoia e messe a stagionare, da un minimo di 20 giorni a oltre un anno.
Conservazione. Il pecorino va tenuto in un luogo fresco, avvolto in un telo pulito, nello scomparto meno freddo del frigo.

Varietà di formaggi di pecora
Pecorino Romano Dop
Prodotto nel Lazio, ma soprattutto in Sardegna, risulta saporito, aromatico e versatile in cucina. Quello giovane, stagionato 5 mesi, ha una pasta dura e compatta che si abbina a composte di frutta, salumi e legumi freschi, come le fave. Quello stagionato è granuloso e lievemente piccante, ottimo da grattugiare su paste come cacio e pepe, carbonara e gricia.

Pecorino Toscano Dop (dolce)
Fresco e fragrante, viene lasciato maturare per un periodo di almeno 20 giorni. Ha una pasta morbida dal sapore delicato, con il tipico aroma di latte. Perfetto da aggiungere grattugiato a sfiziosi ripieni e farce o come formaggio da tavola, da servire con frutta a guscio o sottoli. Si presta anche ad accostamenti dolci, come quello con il miele di castagno.

Fiore Sardo Dop
Si riconosce per la particolare forma convessa detta "a schiena di mulo". La pasta, giallo paglierino, che tende a scurirsi nelle forme stagionate, ha un odore intenso e persistente. All'assaggio è dura, friabile, asciutta e granulosa. Il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate. Eccellente formaggio da tavola se consumato giovane, ottimo anche a scaglie o grattugiato se stagionato.

Pecorino di fossa di Sogliano Dop Originario di Sogliano al Rubicone (FC), deve il suo sapore tipico alla stagionatura: le forme vengono messe da agosto a novembre a maturare nelle "fosse", cavità di arenaria foderate di paglia e canne. Dalla pasta dura e il gusto intenso e piccante, si lascia gustare al naturale, accompagnandosi con le note dolci di miele e confetture di frutta.

Piacentino Ennese Dop
Viene prodotto con il latte di pecore alimentate con piante della macchia mediterranea, come sulla e veccia, che, insieme agli stigmi di zafferano e ai grani di pepe aggiunti alla cagliata, ne determinano il particolare sapore aromatico. Fresco o semi stagionato, è un eccellente formaggio da tavola, ma si usa anche per fondute e creme salate.

Pecorino Toscano Dop (stagionato)
Matura da un minimo di 4 mesi fino a un anno e man mano il sapore diventa più intenso e strutturato (ma mai piccante o salato). Si riconosce per la crosta sottile e la pasta semidura compatta, con piccole occhiature irregolari. Grattugiato o ridotto in scagliette, è perfetto da spolverizzare su pastasciutte e minestre o per preparare squisiti zabaioni salati.

Riccardo Lagorio
Foto di Francesca Moscheni
Per questo pezzo, pubblicato su Sale&Pepe di maggio 2021, Lagorio, giornalista esperto di gastronomia e assiduo collaboratore della nostra testata, ha ricevuto il premio Giornalistico Lattendibile, indetto da Assolatte per il miglior articolo dedicato al formaggio.