Meno burro e più inulina nella torta

di Barbara Galli, 
marzo 2016

La torta al cioccolato che vedete in questa foto contiene una percentuale di inulina. È quindi meno grassa e calorica di quello che ci si aspetta. 
Ma che cosa è l'inulina? È un ingrediente del tutto naturale e apprezzato per le sue proprietà salutistiche. Si può ricavare da diversi ortaggi, come la cicoria, il topinambur, il tarassaco, i bulbi della dalia (sì, il fiore); molto diffusa è l'inulina estratta dal murnong, una radice australiana, dalla yacon e dai camas, rispettivamente tuberi peruviani e canadesi.

Tecnicamente è una fibra vegetale e ha un azione prebiotica, cioè non è digeribile e stimola e attiva batteri "buoni" nell'intestino. È inodore, ha un sapore neutro appena tendente al dolce ed è praticamente a zero calorie (1,6 calorie per 100 g). Quando viene diluita in acqua crea una massa particolarmente cremosa, che dà compattezza e struttura alle preparazioni e consente di limitare grassi e zucchero.

A livello industriale l'inulina è largamente utilizzata. Per esempio per rendere più cremosi gli yogurt magri, per emulsionare e migliorare gusto e consistenza dei gelati senza zucchero, per aggiungere massa al pan di Spagna e perfino ai wurstel.

Noi l'abbiamo scoperta grazie allo chef Luigi Ottaiano a Merano, durante #MeranoInvernoSlow, manifestazione volta a far conoscere e valorizzare la dolce vita della città altoatesina e di tutto il territorio durante i mesi invernali. L'abbiamo incontrato al maso Rauthof (nella foto) che fa parte  del circuito Gallo Rosso, che promuove l'attività di 1.600 agriturismi in Alto Adige e sostiene le attività agricole tradizionali. Il Rauthof è un maso Buschenschank, cioè con produzione propria di vino. 

Lì Luigi Ottaiano, insieme alla proprietaria Johanna Fieg (nella foto), ha preparato per noi diversi piatti. E ci ha illustrato il suo studio sull'inulina, che lo ha portato a sperimentare numerose ricette, tra cui quella della torta che trovate di seguito.

Ecco cosa ci ha raccontato durante l'intervista.

In che modo si può utilizzare l'inulina per una cucina casalinga?
È molto semplice. Va usata a piccole dosi, deve rappresentare un 5/6 per cento su una massa di un Kg di prodotto finito. Va diluita con acqua in ebollizione in modo che assuma una consistenza gelatinosa.

Dove si acquista?
Si trova comunemente in farmacia, oppure si può acquistare su internet. Il prezzo è basso, parte da 15/20 euro al Kg. Io utilizzo un'inulina "a km 0", prodotta in Alto Adige e ricavata dalla cicoria, ma ce ne sono altre tipologie in commercio. A seconda della provenienza varia leggermente il gusto: l'inulina ricavata dalla cicoria ha un buon effetto emulsionante e non è dolce, quindi si adatta a tutti gli usi; quella ricavata per esempio dal "murnong" australiano è più dolce.

Per quali preparazioni è adatta?
Nel dolce al cioccolato di cui diamo la ricetta consente di sostituire parte del burro e dona consistenza morbida e compatta insieme.
Mio figlio è celiaco e tutta la mia famiglia ha adottato un'alimentazione senza glutine. Utilizzo quindi l'inulina per preparare un pane con farina di miglio. Dato che appunto il miglio non contiene glutine, il pane non "starebbe insieme" se non ci fosse l'inulina, che crea una struttura.
La amalgamo anche a formaggi morbidi, per abbassarne la quantità di grasso (come nel caprino alle erbe aromatiche della foto). L'effetto è stupefacente: il formaggio risulta perfettamente cremoso e allo stesso tempo più leggero e con meno colesterolo. A volte, per dolci elaborati, la utilizzo per la crema al burro, dimezzando le dosi di burro.

Quali sono gli svantaggi?
Bisogna stare attenti alle dosi perché può avere un effetto lassativo o creare gonfiore intestinale. Non va utilizzata nel caso sia in atto una gastroenterite. Quando la si usa per preparare il pane può inibire la lievitazione: non bisogna superare il 4-5 % di inulina per circa un Kg di pane.

Che consiglio puoi dare a chi vuole provare l'inulina a casa propria?
Oltre a non eccedere consiglio di sperimentare, inserendo l'inulina nelle proprie ricette e imparando ad usarla a seconda del risultato che si vuole ottenere. È facile, basta farci la mano.

La torta al cioccolato di Luigi Ottaiano

• Ingredienti per 10 persone

4 uova
140 g zucchero
20 g inulina
50 g acqua
170 g olio di semi
130 g yogurt bianco
140 g farina di riso
36 g cacao in polvere
16 g lievito in polvere

• Per farcire e glassare
200 g marmellata di albicocca
125 g acqua
75 g zucchero
100 g ci cioccolato fondente al 70%

1) Montate le uova con lo zucchero fino a quando diventano chiare e spumose. Portare a bollore 50 g di acqua con 20 g di inulina. Lasciare sobbollire per 3 minuti. Aggiungete la gelatina di inulina alle uova e continuate a montare. Unite l’olio a filo e poi lo yogurt, sempre continuando a montare. Il tutto deve risultare cremoso e spumoso.
2) Mescolate la farina di riso con il cacao e il lievito ed amalgamate il tutto alla massa montata. Mescolate delicatamente. Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate uno stampo per torta da 22-24 cm con carta da forno e versate il composto all’interno. Battete lo stampo sul tavolo per compattare l'impasto.
3) Infornate la torta e cuocete per 45 minuti. Sfornatela, lasciatela intiepidire e poi sformatela.
4) Quando la torta è fredda, tagliatela in orizzontale in due dischi uguali, utilizzando un coltello ben affilato.
5) Bagnate leggermente il disco di base con il rum e spalmatevi sopra uno strato di marmellata di albicocca. Coprite con l’altro disco e bagnate la superficie con rum. Ricoprite anche il secondo disco con marmellata. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
6) Preparate la glassa. Portate a bollore 125 g di acqua con 75 g di zucchero per 5 minuti. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato. Mescolate delicatamente finché non si è del tutto sciolto. Ponete su fuoco basso e mescolate delicatamente per 5 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
7) Togliete la torta dal frigo e riponetela su una griglia. Ricopritela con la glassa di cioccolato e livellatela con una spatola. Lasciatela riposare almeno un'ora in un luogo fresco (non in frigo) prima di servire.

Luigi Ottaiano è napoletano di nascita ma vive in Alto Adige da 20 anni. Ha una lunga esperienza di ristoranti. Per 10 anni ha condotto il suo Kallmuenz a Merano, dove univa la sua anima partenopea al gusto e alle tecniche di un team di cuochi giapponesi. Una bella esperienza che gli ha valso le tre forchette Michelin. Ora si occupa di formazione e insegna alla Scuola Alberghiera Italiana di Merano, portando avanti con gli studenti un percorso di ricerca.