In quasi ogni cucina domestica ci sono dadi da brodo – insieme alle scagliette di peperoncino essiccato, alla cipolla e all’aglio. Potenti insaporitori, i dadi da brodo sono un ingrediente importante in dispensa, aggiungendo sapore istantaneo e intenso a zuppe, stufati, riso, salse e molto altro ancora. Grazie al costo relativamente basso, alla facilità e velocità di utilizzo e al sapore intenso, il brodo liofilizzato è un ingrediente popolare nelle cucine di praticamente tutti i continenti, dove granulari e dadi vengono utilizzati per condire zuppe e stufati e, in alcuni casi, vengono addirittura sbriciolati direttamente sopra il cibo nel piatto.
Povero e democratico
Per capire come il brodo abbia raggiunto una tale popolarità internazionale, bisogna considerare il ruolo centrale che i brodi, i fondi e le zuppe hanno avuto nella storia dell’umanità. Usare l'acqua per trasformare vari ingredienti in un pasto completo, nutriente e sostanzioso fu un metodo innovativo adottato dalle tradizioni culinarie di tutto il mondo.
Trasformare l'acqua in brodo
Nel periodo medievale, diverse testimonianze raccontano dell’usanza in ogni famiglia di appendere un calderone pieno d’acqua sul fuoco del camino, dove di giorno in giorno si mettevano i vari ortaggi, i prodotti dell’orto e i ritagli di carne meno pregiati per arricchire l’acqua e trasformarla in un brodo/ zuppa nutriente che, accompagnato da pezzi di pane, riusciva a sfamare tutta la famiglia (foto sopra). Gli uomini hanno tentato di trasformare la zuppa in cibo pronto per millenni, e zuppe portatili – essenzialmente scorte concentrate – sono state una caratteristica delle culture nomadi per centinaia di anni. Nel XIV secolo, i guerrieri magiari dell'Ungheria bollivano la carne salata finché non si sfaldava; una volta raffreddata la essiccavano al sole, la macinavano in polvere e la trasportavano in piccoli sacchetti, pronta a essere “rianimata” in acqua bollente alla bisogna (foto sotto). Dei veri e propri “sacchetti da brodo”, dunque.
La zuppa portatile
I primi libri di cucina britannici includevano ricette per zuppe disidratate fatte in casa: la zuppa portatile, nota anche come zuppa tascabile o colla di vitello della fine del XVII secolo è considerata una sorta di precursore dei dadi da brodo e delle zuppe liofilizzate odierne. Nel suo libro The Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe del 1694, la scrittrice gastronomica consiglia di far bollire una coscia di vitello, di farla ridurre nel brodo e farla raffreddare fino a formare una lastra di gelatina grande circa quanto una mano. Avvolgetela nella carta per asciugarla bene, indica la ricetta, e "si conserverà molti anni".
Hannah Glasse, autrice di The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747, foto sopra), pubblica una versione più raffinata della zuppa portatile. La sua ricetta prevede due cosce di manzo, acciughe, chiodi di garofano, macis, pepe bianco e nero, cipolle, maggiorana, timo e “la crosta secca e dura di una pagnotta da due soldi”: il tutto va fatto bollire per otto o nove ore fino a quando formerà “una gelatina molto ricca e buona”. La gelatina verrà quindi filtrata, cotta ancora fino a quando diventerà “come una colla dura”, essiccata e confezionata in scatole.
Nel 1771 viene pubblicato in Piemonte un volume dal titolo Del Viaggio ossia Istruzioni a’ Viaggiatori, un opera definita Utile non solo al viaggiatore, ma ancora a' Soldati, Cacciatori, Mercanti ecc. dove l’autore si premura di precisare che “(...) i viaggiatori valetudinari devono munirsi avanti di partire di tavolette di brodo” e ne allega la ricetta dove le “tavolette secche e portatili di brodo” sono preparate con vecchio cappone o pollo, bue magro e piede di vitello che vengono fatti “bollire in acqua per otto, dieci ore, poi il brodo sgrassato è concentrato con la bollitura e disposto in sottile strato sui piatti fino a quando è sufficientemente disseccato per essere tagliato in tavolette che si usano per fare il brodo”.
Alla fine del XVIII secolo, Benjamin Thompson, conte Rumford, inventò e produsse in serie un altro antesignano del dado da brodo: si trattava in pratica di carne secca (ritagli e altri sottoprodotti di carne poco costosi) e verdure macinate in polvere e combinate con sale, proteine e grassi; il mix, debitamente compattato, venne utilizzato per nutrire l’esercito del duca di Baviera.
Amante del brodo fu anche il re dei cuochi, il cuoco dei re, Marie-Antoine Carême che scrisse un intero trattato sui brodi “L'arte di cucinare nell'Ottocento o trattato elementare di brodi grassi e magri, essenze, brodi, zuppe francesi e straniere” pubblicato nel 1828: tra le varie ricette di glace de viande (gelatina di carne) si trova quella di una glassa di pollo in tavolette molto simile a quella dell’anonimo piemontese che si racconta fosse stata usata da Carême per fornire una tazza di brodo caldo a Napoleone Bonaparte – che una volta disse che “un esercito viaggia con la sua pancia. La zuppa fa il soldato” – durante i suoi spostamenti e sui campi di battaglia (foto sopra).
Nel 1847, il chimico tedesco Justus von Liebieg sviluppò un metodo industriale per concentrare i solidi della carne bovina in un estratto, l’omonimo concentrato di manzo, che però era più costoso dei dadi da brodo (foto sotto). Una scorta di brodo di manzo era considerata un alimento base nella maggior parte delle cucine del XIX secolo, e i cuochi erano incaricati di tenere il brodo a portata di mano per l'ingrediente base della zuppa, o per usarlo nella cottura di altri cibi. Alcuni attribuiscono l’invenzione del dado da brodo ad Auguste Escoffier, uno dei più abili chef francesi del XX secolo, che fu pioniere di molti altri progressi nella conservazione degli alimenti, come l’inscatolamento di pomodori e verdure.
La versione vegetale
Alexis Soyer, di origine francese, filantropo e lo chef più famoso dell'Inghilterra della metà del XIX secolo, ideò nel una versione molto migliorata della zuppa portatile per i soldati malnutriti della guerra di Crimea.
Volontario nell'esercito, Soyer stabilì un efficiente programma di approvvigionamento per gli ospedali militari, revisionò le diete militari, addestrò cuochi di reggimento e inventò una nuova forma di fornello da campo. La sua zuppa portatile, modellata a forma di disco come una torta, era conosciuta come la “Julienne grossolana”; ogni disco, aggiunto ad acqua bollente, fornire una zuppa a cento uomini. Questi panetti erano fatti con il residuo tritato, bollito ed essiccato di 10 kg di carote, 10 kg di rape, 5 kg di pastinaca, 7.5 kg di cipolle, 10 kg di cavolo, 2.5 kg di sedano, 5 lg di porri e 250 g di condimenti aromatici misti. Tutto vegetale, questo brodo/zuppa portatile ebbe grande successo tra i soldati, rispetto al loro vitto standard.
Arriva il dado (o cubetto)
Alla fine del XIX secolo il produttore alimentare e mugnaio svizzero Julius Maggi, la cui azienda produceva anche zuppe confezionate, utilizzò un processo noto come idrolisi acida per estrarre i sapori di carne dal grano che risultava in un ingrediente chiamato proteina vegetale idrolizzata o HVP. Maggi inventò quindi il bouillonwürfel, il dado da brodo, che includeva anche un estratto di carne, probabilmente manzo, e lo introdusse commercialmente in Europa nel 1908. Nel 1910, l'azienda britannica OXO introdusse il suo dado da brodo, così come fece Knorr nei mercati francese e svizzero. Durante la Prima Guerra Mondiale, OXO fornì 100 milioni di cubetti da brodo avvolti in fogli di alluminio alle forze armate britanniche; susseguentemente i dadi si diffusero nei paesi colonizzati all'inizio del XX secolo, in particolare in Africa centrale e occidentale, dove sono sinonimo di piatti tipici della regione, come riso jollof e pollo braisé, e dove alcuni cuochi usano sbriciolarli direttamente nei loro piatti per aggiungere sapore.
Nel 1913 erano disponibili almeno 10 marche di dadi da brodo nel mondo. Con la Seconda Guerra Mondiale negli anni ’40 arrivano i razionamenti, ed è il boom del dado da brodo, venduto in pasta in vasetti di vetro e poi sotto forma di cubetto. Oggi i dadi da brodo offrono ricette più raffinate e ingredienti più pregiati, con la stessa praticità e convenienza di secoli fa.
Francesca Tagliabue
novembre 2023
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