Il burro chiarificato è composto solo dalla parte grassa, privato di acqua, caseina (proteine) e lattosio. La pura sostanza grassa che rimane permette di friggere ad alte temperature senza bruciare e senza produrre sostanze nocive.

In cucina
Indispensabile per preparare a regola d'arte la cotoletta alla milanese, si può utilizzare anche per cuocere pesci, patate e per condire pasta o riso.

Scottate gli spinacini in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e fateli raffreddare con acqua e ghiaccio. Poi strizzateli e frullateli con il peperoncino e lo zenzero fino a ottenere una purea. In una ciotola, versate la farina integrale, unite gli spinacini, il cumino, 1 cucchiaino di sale, 1 noce di burro chiarificato e impastate unendo, poca alla volta, 1 dl di acqua fino a ottenere un impasto sodo. Formate una palla, mettetela in una ciotola, coprite e fate riposare per 30 minuti.

Preparate la raita. Lavate il cetriolo, sbucciatelo, tagliatelo a metà per il lungo e privatelo dei semi. Grattugiate la polpa su un telo con una grattugia a fori larghi, strizzatela per eliminare l'acqua, poi mescolatela con lo yogurt, sale e la menta tritata e conservate al fresco.

Dividete l'impasto in 8 parti uguali. Stendete 1 pezzo in un disco di 2 mm circa di spessore, spalmatelo con una nocciolina di burro e ripiegatelo a fisarmonica in modo da ottenere una striscia compatta di 1,5 cm circa di altezza; quindi arrotolate quest'ultima a spirale, mettetela sul piano di lavoro infarinato, spolverizzatela di farina e stendetela in un disco di 2-3 mm di spessore. Procedete allo stesso modo con il resto dell'impasto.

Scaldate una padella antiaderente, appoggiatevi un disco di pasta e cuocetelo per 1 minuto circa; spennellate la superficie superiore della paratha con il burro e giratela per cuocerla dall'altro lato. Procedete allo stesso modo fino a cuocere tutti i dischi e impilateli man mano per tenerli caldi. Servite le paratha con la raita preparata e accompagnatele con gli anacardi.