Un risotto che profuma di natura, il cui brodo viene realizzato interamente con gli scarti delle verdure e il riso viene cotto in esso e poi servito con una grattuggiata di scorza di arancia, barbine di finocchio e una spruzzata di pepe.
Un risotto che vede come protagonisti i gambi di carciofi ed è realizzato con un brodo a base di scarti di diverse verdure.
1) Preparate il brodo. Lavate tutti gli scarti e metteteli in una pentola. Copriteli con l'acqua, unite 1 cucchiaio di sale e portate a ebollizione. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora. Fate sobbollire per altri 15 minuti e filtrate il brodo.
2) Preparate il risotto. Tritate lo scalogno. Spellate i gambi di carciofo, tagliateli a rondelle e fateli appassire con lo scalogno tritato in una pentola con 20 g di burro e l'olio per 3 minuti. Fatevi tostare il riso, sfumate con il Cynar e unite 1 mestolino di brodo caldo. Portate il riso a cottura, unendo 1,2 litri del brodo preparato, poco alla volta man mano che si assorbe (tenete il resto per altre preparazioni).
3) Quando il riso è al dente, unite 1 ultimo mestolino di brodo, mescolate e spegnete il fuoco. Unite il burro rimasto, il parmigiano e coprite. Dopo 1 minuto mescolate. Profumate con scorza di arancia, pepe, barbine di finocchio spezzettate e servite.
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