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Guida alla spesa: funghi Portobello

Aroma intenso e profumo balasmico. Ecco come sceglierli, conservarli, e infine cucinarli nel modo più adatto

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È un fungo coltivato della famiglia Agaricus bisporus (la stessa degli champignon), selezionato più di 30 anni fa dalla tipologia "cremino". Come questo, il Portobello è di colore nocciola, ma si differenzia per il cappello più grande (fino a 15 cm) e aperto, con lamelle color cioccolato. Viene coltivato in ambienti coibentati, dove vengono ricreate le condizioni di temperatura e umidità tipiche per la crescita dei funghi in natura, e raccolto ben maturo, necessariamente a mano, dopo circa 3 mesi dalla semina del micelio. Per questo, il suo aroma è intenso e ricorda quello dei funghi di bosco, caratteristica che lo rende ottimo gustato a crudo, con carciofi e vinaigrette di pompelmo. Per dimensioni e forma, è ideale anche alla griglia, o farcito e cotto al forno.
Per garantire l'origine italiana delle materie prime e dell'intero ciclo produttivo dei funghi coltivati, è nato il consorzio Fungo Italiano, che certifica con un apposito bollino i prodotti freschi 100% made in Italy. Chi vuole averne sempre una scorta fresca può anche autoprodurla facilmente. Basta acquistare il kit e seguire le istruzioni. Dopo 3 mesi il raccolto, abbondante e biologico, è garantito. Ecco due suggerimenti per gustare al meglio questo tesoro culinario.

Portobello gratinati

8 grossi champignon Portobello (circa 80 g l'uno) - 100 g di mollica di pane - 100 g di pistacchi sgusciati - 50 g di grana grattugiato - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di rosmarino - noce moscata - 1/2 limone - burro - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - pepe

1. Mondate i funghi privandoli della parte terrosa, sciacquateli, staccate delicatamente i gambi dalle cappelle e tuffate tutto per pochi istanti in acqua acidulata con il succo del limone. Scolate cappelle e gambi, asciugateli bene e tritate grossolanamente i gambi.
2. Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e fatelo leggermente dorare in un tegame con l'olio. Unite i gambi dei funghi e gli aghetti del rosmarino, tritati finemente, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco moderato per 3-4 minuti. Fate intiepidire leggermente ed eliminate l'aglio.
3. Passate rapidamente al mixer la mollica di pane e i pistacchi, in modo da ottenere un trito grossolano. Mescolatelo in una ciotola con il grana, regolate di sale, insaporite con pepe e una grattugiata di noce moscata e unite i gambi dei funghi. l 4 Disponete le cappelle in una teglia imburrata, salatele leggermente, cospargetele con il composto preparato e qualche fiocchetto di burro, coprite con alluminio e infornate a 180 ° per 15 minuti. Scoprite e proseguite la cottura per 5-7 minuti.

Funghi portobello con erbette e ricotta

4 funghi portobello (Agaricus bisporus bruno) di circa 130 g ognuno, 200 g di erbette, 200 g di ricotta , 120 g di caciocavallo, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, 40 g di burro, 1/2 limone, 1 ciuffo di salvia, 1 spicchio di aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

1. Pulite i funghi e privateli dei gambi e delle lamelle, quindi strofinateli esternamente con il limone. Scottate le erbette in acqua bollente salata per 2-3 minuti, quindi scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Scolatele di nuovo, strizzatele con cura e tritatele grossolanamente
2. Fate sciogliere metà del burro in una padella con qualche fogliolina di salvia e lo spicchio di aglio schiacciato ed insaporitevi le erbette per qualche minuto.
3. Mescolate le erbette con la ricotta, l'uovo, metà del parmigiano e il caciocavallo grattugiato con una grattugia a fori grossi. Regolate di sale e pepate. Farcite i funghi con il composto e cospargeteli con il parmigiano rimasto e il burro restante a fiocchetti. Sistemateli su una placca oliata e cuoceteli in forno caldo a 180° per 20 minuti.

A cura della redazione,
settembre 2023