Come fare i funghi sott'olio

Imparate a prepararli in casa seguendo queste semplici regole: avrete risultati eccezionali
e una piccola scorta di basi preziose per antipasti personalizzati e sughi saporiti.

Piccoli segreti
Introducete i funghi essiccati in vasetti di vetro perfettamente asciutti, chiudeteli bene e riponeteli in una dispensa fresca e asciutta: se l'essiccazione è avvenuta in modo corretto si manterranno perfettamente per 5-6 mesi.
Se il clima è umido potete sistemare i funghi su una placca foderata con carta da forno ed essiccarli nel forno, megliose ventilato, regolando la temperatura al minimo (50-60°) e tenendo lo sportello socchiuso: occorreranno un paio d'ore.
Prima di utilizzare i funghi essiccati teneteli immersi in acqua tiepida per 15-20 minuti, poi scolateli, lavateli
velocemente sotto l'acqua corrente e strizzateli bene. L'acqua dell'ammollo, filtrata attraverso una tela fitta, si può aggiungere durante la cottura ai funghi, che diventeranno così più saporiti.

Vi suggeriamo 3 ricette, per ogni ricetta le dosi qui indicate sono per 4 vasi da 500 g circa. Fateli insaporire 1 mese, al fresco e al buio, prima di gustarli. In dispensa si conservano per 2-3 mesi. Una volta aperto, conservate il vaso in frigo, controllando che i funghi siano sempre ben coperti d'olio.

Finferli ai peperoni
Fate bollire 2 l di aceto bianco e 1/2 l di vino bianco con 4-5 grani di pepe, 4 spicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. Scottate 2 kg di finferli puliti per 3-4 minuti e scolateli su un telo. Pulite 1 peperone giallo e 1 rosso, tagliateli a striscioline e cuoceteli per 4-5 minuti nell'aceto. Suddividete finferli e peperoni in 4 vasi da 500 g, con 20 capperi e 20 olive taggiasche snocciolate sott'olio. Riempite i vasi con olio di oliva e chiudete.

Pioppini piccanti
Pulite 2 kg di pioppini e fateli rosolare a fuoco basso in una casseruola con 1 dl di olio di oliva e 2 spicchi d'aglio sbucciati. Irrorateli con 1 bicchiere di aceto, salate e pepate e cuocete per 4-5 minuti. Spegnete e unite 2 peperoncini tagliati a rondelle, le foglie di 3 rametti di timo e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Distribuite funghi e aromi in 4 barattoli da 500 g perfettamente puliti e asciutti, copriteli con olio e chiudete con il coperchio ermetico.

Misto agli aromi
Pulite 2 kg tra porcini, finferli e chiodini. Portate a ebollizione in una casseruola metà aceto e metà vino bianco con una manciatina di sale e un cucchiaino di pepe nero in grani; immergetevi i funghi e scolateli dopo 3-4 minuti. Asciugateli e sistemateli in 4 vasi da 500 g, alternandoli a fettine di aglio, foglie di alloro e di maggiorana. Coprite di olio extravergine e chiudete.

Settembre 2023