Stracciatella: cos'è, come conservarla e ricette

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Altro non è che il goloso ripieno della burrata. La stracciatella è nata originariamente per riutilizzare gli sfilacci che rimanevano dalla lavorazione manuale del tipico formaggio a pasta filata di origine pugliese.

La sua consistenza unica e molto morbida deriva proprio dalla sua composizione.

La struttura: è composta da sottili straccetti di pasta filata (da cui prende il nome) sfilacciati a mano.
La cremosità: gli straccetti vengono mixati a panna fresca, che dona al prodotto la sua tipica e avvolgente cremosità.

Freschezza e sapore: occhio al fattore tempo

Quando è freschissima, ha il sapore dolce e delicato caratteristico del latte. Se invece non viene consumata entro le 24 ore dall'acquisto, la nota lattica tende a virare verso l'acidulo.

Come conservare e servire la stracciatella

Per via della sua estrema delicatezza, questo latticino richiede poche ma fondamentali attenzioni.

In frigorifero: va sempre conservata all'interno della sua vaschetta, immersa nel proprio liquido di governo.
La temperatura di servizio: per apprezzarne al meglio la consistenza e i profumi, non servitela mai fredda di frigo. Portatela a temperatura ambiente (circa 18°C) prima di portarla in tavola.

Idee per abbinarla a tavola

Si gusta benissimo al naturale, al massimo con un filo d'olio extravergine d'oliva, accompagnata da pomodori maturi o verdure fresche in insalata. È la morte sua sopra la classica focaccia pugliese calda, ma grazie alla sua particolare consistenza è perfetta anche per guarnire a crudo zuppe fredde, pastasciutte e crostini sfiziosi.

Ricette con la stracciatella: idee dall'antipasto al piatto unico

Grazie alla sua incredibile versatilità e consistenza, la stracciatella può essere la protagonista di tantissimi piatti. Ecco una selezione di ricette imperdibili da provare a casa, suddivise per portata.

Antipasti, finger food e sfizi

Bicchierini di stracciatella con anguria, melone bianco e giallo e pinoli tostati: un antipasto al cucchiaio fresco, chic ed estivo, perfetto per stupire gli ospiti giocando con la dolcezza della frutta e la croccantezza dei pinoli.
Bruschetta con stracciatella, mango marinato al basilico e prosciutto crudo: un antipasto gourmet che unisce sapientemente la sapidità del crudo, la dolcezza esotica del mango e la cremosità del latticino.
Crostoni con stracciatella e pesto di pomodori confit: una rivisitazione saporita e profumata del classico crostino, dove i pomodorini confit concentrano tutto il sapore del sole.
Gamberoni fritti con stracciatella al pesto di mandorle: un sontuoso antipasto di crostacei dove la frittura croccante incontra l'abbraccio morbido della stracciatella e il profumo della mandorla.
Insalata di mango e carote con stracciatella: un contorno leggero, colorato e ricco di freschezza, ideale per i menu estivi.

Primi piatti di pasta e risotti

Capunti con doppio peperone e stracciatella: un primo piatto rustico di pasta secca tipica che celebra i sapori del sud e le diverse consistenze e cotture dei peperoni.
Pasta con alici fresche, pomodorini e stracciatella: un grande classico marinaro (spaghetti o vermicelli) dove la dolcezza della panna smorza l'intensità delle alici fresche.
Maccheroni con stracciatella, alici e peperoni cruschi: un primo piatto di pasta fresca ricco di carattere, grazie alla nota strong e croccante dei peperoni cruschi lucani.
Penne rigate con cime di rapa, stracciatella e briciole piccanti: una rivisitazione moderna di un classico pugliese, dove la cremosità contrasta l'amaro della verdura e il carattere del peperoncino.
Calamarata alla ponentina con stracciatella: una ricetta di pasta secca avvolgente e saporita, ideale per una cena informale in terrazza.
Fusilloni con melanzane, salsa di pomodoro, tapenade di olive e stracciatella: un primo piatto squisitamente mediterraneo e vegetariano che unisce i profumi dell'orto a quelli delle olive.
Risotto al pesto di salvia e spinaci con stracciatella: un risotto dal colore verde brillante e dai sentori aromatici, mantecato alla perfezione a crudo.
Risotto integrale alle cime di rapa e stracciatella affumicata: una proposta rustica e salutare che acquista una marcia in più grazie alla nota "smoky" della variante affumicata.

Pizze, focacce e lievitati

Pizza bianca con stracciatella: la semplicità assoluta che esalta la qualità delle materie prime, ideale per gli amanti dei sapori puri e lattici.
Pizza in pala con stracciatella: una base croccante e ad alta idratazione, perfetta per accogliere la stracciatella fresca disposta a crudo subito dopo l'uscita dal forno.
Pizza senza glutine con datterini, melanzane e stracciatella: la dimostrazione che l'inclusività in cucina è golosa. Una pizza leggera, arricchita con verdure estive e formaggio filante.

L’accoppiata vincente: stracciatella e acciughe

Se cercate il contrasto perfetto, quello tra la dolcezza grassa della stracciatella e la sapidità del mare è imbattibile. Oltre a usarla in paste, risotti e vellutate, provate questo latticino al posto delle classiche salse per farcire i panini, nelle torte salate, per riempire i pomodori crudi o semplicemente arricchita con l'aggiunta di due acciughe di qualità.

Per un abbinamento da veri gourmet, ecco quali alici scegliere sul mercato:

Le italiane d'eccellenza: i filetti più comuni riportano l'origine Mar Mediterraneo. Spiccano le acciughe liguri e quelle famosissime di Cetara, in Costiera Amalfitana.
Le pregiate straniere: le alici del Mar Cantabrico (tra Spagna e Portogallo), pescate in primavera in acque fredde e maturate a lungo, note per la loro polpa spessa.
Le varianti sott'olio: dopo la maturazione sotto sale, i filetti vengono confezionati in olio d'oliva (anche bio ed extravergine), che può essere naturale o insaporito con aromi come il peperoncino. Si trovano in commercio distesi o arrotolati, spesso farciti con i capperi.

L'alternativa: i filetti di alacce

Meno diffusi ma presenti sul mercato, si trovano anche i filetti di alacce. Simili alle acciughe, appartengono in realtà alla famiglia delle sardine (Sardinella aurita). I loro filetti sono più grossi, spessi e carnosi, tanto che nel vasetto non è facile distinguerli dalle alici. Sono generalmente meno pregiati e hanno prezzi leggermente più bassi, a eccezione delle alacce di Lampedusa, tutelate come Presidio Slow Food.