La ricetta non sempre lo specifica, ma il tipo di farina da usare in un impasto e la sua forza sono decisive sul risultato finale. Vale dunque la pena di imparare a districarsi tra cifre e indicazioni riportate sulla confezione
Quando la ricetta non ci dà altre indicazioni, la farina è invariabilmente quella bianca, del tipo 00.
O, almeno, così abbiamo imparato. Non sempre però le cose sono tanto semplici. E al momento di mettere le mani in pasta, nella scelta delle farine per pane e pizza qualche dubbio ci viene. Lo scaffale del super contribuisce alla confusione: dalla 00 si passa alla 0 e poi su fino alla 1 e alla 2. E vogliamo poi parlare di quella integrale? E la Manitoba, dove la mettiamo? Che cosa indica poi la lettera W? In realtà, per scegliere bene bastano due informazioni, che spesso finiamo con il confondere: quanto è raffinata la farina (cioè il “tipo”) e quanta forza ha, cioè quanto bene l’impasto regge la lievitazione. Una volta capita la distinzione, la scelta della farina per pane e pizza diventa molto più semplice.
Nelle farine di grano tenero, i numeri da 00 a 2 indicano il grado di raffinazione. La semola, che proviene dal grano duro, ha invece sue regole specifiche. Più la farina è stata setacciata, più crusca e germe sono stati eliminati e, con essi, una maggior parte di minerali - concentrati negli strati esterni del chicco - è andata perduta. Per questo motivo la legge (DPR 187/2001) distingue le farine soprattutto in base alle ceneri, cioè ai minerali che restano dopo l’incenerimento, calcolate sulla sostanza secca.
Nella farina 00 il massimo di minerali consentito è lo 0,55%, nella 0 lo 0,65%, nella 1 lo 0,80%, nella 2 lo 0,95%. L’integrale, che contiene tutte le parti del chicco, deve invece mantenere una percentuale tra l’1,30 e l’1,70%. Detta in altre parole, la 00 è la farina più raffinata e presenta quindi meno fibre delle altre, la 0 è appena meno raffinata e ne ha un po’ di più, la 1 e la 2 hanno più fibre e un gusto più rustico. Nel caso della dicitura “semintegrale”, invece, non si fa riferimento a una categoria di legge e di solito rappresenta il nome commerciale della tipo 2.
Passando alla fantomatica lettera W, si tratta invece del simbolo della forza della farina, ossia della capacità che avrà poi l’impasto di resistere alla pressione dei gas della lievitazione senza afflosciarsi. Questa proprietà dipende dal glutine, dalla rete elastica che si forma quando le proteine del frumento - gliadine e glutenine - si idratano e vengono lavorate. Quindi, dalla quantità e dalla qualità di queste proteine e non dalla raffinazione. Come dire che esistono 00 deboli e 00 forti, mentre l’integrale - che pure possiede di solito più proteine della 00 - non per questo risulta più forte.
Per orientarvi nella scelta della farina - ricordando che parliamo di valori indicativi e che i confini cambiano da produttore a produttore - ricordate che per frolle e biscotti andranno bene sfarinati fino a circa W 170, per impasti a lievitazione breve saranno preferibili farine con forza tra 180 e 260. Le lievitazioni lunghe di pane e pizza vogliono una W tra 250 e 320, mentre la farina W 350 è indicata per le lievitazioni particolarmente lunghe, come quelle richieste, per esempio, da panettone e pandoro. Più la forza è alta, più acqua assorbe la farina: circa il 50% del proprio peso quelle deboli, il 55-65% le medie, dal 65% in su quelle forti.
Detto questo, è anche vero che sulle confezioni di farina la lettera W non sempre compare. In questi casi, per capire su quale prodotto puntare, fate riferimento alle proteine indicate nella tabella nutrizionale. Per la pizza napoletana - per esempio, il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana indica farine con 11-13,5% di proteine - e cercate diciture come “farina forte”, “per pane” o “per pizza”. Senza dimenticare che conta anche la qualità delle proteine, non solo la quantità.
La farina Manitoba prende il nome dalla regione canadese da cui ha origine il grano da cui è ottenuta. La sua caratteristica principale è la forza, convenzionalmente oltre W 350. Molto apprezzata per impastare panettoni, colombe e lievitati lunghi in genere, è spesso utilizzata anche in piccole quantità per rinforzare una farina più debole. Da impastare con il lievito di birra, non è adatta invece alla lavorazione di dolci che richiedono il lievito chimico.
Come spieghiamo nell’articolo dedicato all’impasto perfetto, le farine più adatte a preparare il pane sono soprattutto la tipo 0, indicata per le lievitazioni lente, e le farine meno raffinate (1, 2, integrale), che danno un pane più rustico e dal gusto più deciso. Per il pane casereccio le farine più indicate sono la tipo 1 e la tipo 2. Va bene anche una 00, purché abbia glutine di buona quantità e qualità.
Un ruolo importante lo gioca poi il metodo di lavorazione. Con l’impasto diretto, cioè con tutti gli ingredienti lavorati insieme e in tempi brevi, bastano farine meno forti. Nel caso di lievitazioni lunghe o con un pre-impasto come la biga avrete bisogno di farine più forti, indicativamente tra W 250 e 320. Infatti, il loro glutine sopporta meglio le lunghe fermentazioni.
Tanto dipende poi da quanta acqua intendete utilizzare. Le farine deboli ne assorbono poca, quelle forti molta. Se desiderate ottenere un pane molto idratato scegliete quindi una farina forte. Oppure, rinforzatene una media con una piccola quota di Manitoba.
Dal gusto più intenso rispetto a quelle raffinate, le farine integrali e semintegrali hanno un gusto più intenso ma danno meno struttura. Per un buon impasto, dunque, meglio mescolarle con farine più raffinate. La tipo 2 è anche un buon compromesso per avvicinarsi gradualmente all’integrale.
Se volete preparare la pizza in casa con tutti i crismi e siete in dubbio tra la 00 e la 0 sappiate che le differenze sono minime. Il disciplinare già citato ammette entrambe, con W tra 250 e 320 (250-280 per 8 ore di lievitazione a 23°, 290-310 per 24 ore), più una piccola quota (5-20%) di tipo 1. Come già detto sopra, comunque, più del tipo conta la forza, da abbinare ai corretti tempi di lievitazione.
Più a lungo dura la lievitazione della vostra pizza, maggiore dovrà essere la forza della vostra farina. Infatti, con il tempo il glutine si indebolisce. Per la pizza fatta in casa fate riferimento a farine con forza W 240-260. Saranno ottime per pizze tonde come la napoletana o la romana "scrocchiarella" dalla lievitazione breve: 6-8 ore a temperatura ambiente e fino a 12-18 in frigo.
Una forza di W 270-300 sarà adatta a lievitazioni medie - da 12 ore fuori dal frigo a 24 in frigo - per la teglia romana e la pizza al taglio. Con farine di potenza W 320-360 potrete preparare pizze in teglia molto idratate, con maturazioni fino a 48 ore. Per la teglia romana potete utilizzare anche la tipo 1 per il suo profilo aromatico, a patto di non esagerare con le ore di riposo. Un impasto troppo maturato si scarica infatti di zuccheri, gonfia poco e resta pallido in cottura.
Via via che aumenta la forza di una farina cresce anche la quantità di acqua che l’impasto può reggere. Un impasto classico ne contiene il 50-65% sul peso della farina, quello ad alta idratazione dal 70 al 90%. Se sostituite una farina media con una forte, aggiungete il liquido gradualmente. Ricordate poi che due farine con lo stesso W ma di mulini diversi possono comportarsi in modo molto diverso. Infine, una farina Manitoba da sola non è la scelta migliore per una pizza che lievita meno di 24 ore, perché la pizza risulterebbe poi troppo dura. Meglio utilizzarla nelle lievitazioni lunghe e molto idratate, o aggiungerla in piccole quantità a farine più deboli.
La scelta di una farina rispetto a un’altra dipende da tanti fattori. Puntando sulla farina integrale avrete il vantaggio di una maggiore quantità di fibre: circa 8 g ogni 100 g contro i circa 2 g contenuti in un etto di farina 00. Se però cercate la leggerezza, non è qui che la troverete. Le calorie dell'integrale sono più o meno le stesse di quella bianca, circa 320 contro 340, sempre su un etto di farina.
Ricordate poi che la farina integrale sarà più impegnativa, dato che assorbe circa il 13% di acqua in più rispetto alla farina bianca e produce un impasto meno morbido. Crusca e germe non formano infatti maglia glutinica e le loro particelle ostacolano il glutine presente nella farina. Con il risultato che il pane cresce meno e, una volta cotto, presenta una mollica più compatta.
Per godere dei vantaggi dell’integrale minimizzandone i difetti, partite sostituendo circa il 25% della farina bianca con quella integrale e salite gradualmente. Aumentate anche leggermente la quantità di acqua e lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora dopo averlo mescolato, in modo da fare idratare la farina. Prestate poi particolare attenzione alla conservazione dell’integrale. A causa dei grassi presenti nel germe - che irrancidiscono - questa tipologia di farina dura pochi mesi a temperatura ambiente, molto meno di quella bianca. Una volta aperta da confezione, trasferitela in un contenitore chiuso e, se la usate di rado, riponetela in frigo o addirittura in freezer.
La semola rimacinata non è una farina di grano tenero ma una semola di grano duro, macinata una seconda volta e quindi più fine. È ricca di proteine, assorbe molta acqua e la trattiene a lungo, mentre il pane preparato con essa si conserva più a lungo. Potete utilizzarla per impastare pane, pizze e focacce.
Quando acquistate le farine per pane e pizza non esagerate, né con le quantità né con le qualità. A meno che non abbiate in programma lunghe sessioni di panificazione, in tempi normali vi basterà tenere in dispensa due, al massimo tre tipi di farina. Una confezione di 0 o di 00 forte vi servirà per cucinare sia la pizza sia il pane bianco, un pacco di 1, 2 o integrale saranno utili per preparare pani più rustici o per “tagliare” la farina bianca.
Nel caso dobbiate rinforzare una farina più debole o cucinare lievitati lunghi, tenete da parte anche un chilo di Manitoba. Se cambiate tipo di farina rispetto a quanto indicato nella ricetta o alle vostre abitudini, fate se possibile delle prove e regolatevi sull’acqua, perché ogni farina assorbe il liquido in modo diverso. Infine, se l’impasto si affloscia durante la lievitazione, potreste aver scelto una farina troppo debole per i tempi di riposo. A quel punto, delle due l’una: o sostituite la farina con una tipologia più forte, o accorciate i tempi di lievitazione.
Come racconta l’articolo dedicato ai tanti modi per usare la pasta da pane, una volta preparato l’impasto per pane e pizza potrete sbizzarrirvi nel dare vita alle più diverse e gustose creazioni. Sia cotte in forno già guarnite, sia arricchite a fine cottura o servite in purezza, come accade generalmente al pane.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
