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Questo pane speciale è stato preparato per noi da Elena Cinelli, esperta di panificazione, con il sogno di aprire a Edimburgo un forno con farine di montagna, segale e avena per un progetto artigianale sostenibile. Il suo pane è preparato con tre farine, tra cui quella di segale e grandi fiocchi di avena; l'impasto lasciato lievitare a lungo dopo il passaggio in forno presenta una crosta spessa e croccante, una mollica compatta ma umida, un profumo che mescola il sentore leggermente acidulo del lievito madre alla dolcezza tostata dei fiocchi d'avena. Qui scoprite altre curiosità sul pane di segale.
Qui vi raccontiamo come preparare le trecce di pane, varianti, ingredienti e risultati per tutte le tavole; ancora con i fiocchi d'avena il pane di semi fatto senza farina, rustico e compatto, è perfetto per colazioni dolci o salate. Se cercate un sapore mediterraneo, godetevi la ricetta greca del pane e olive.
1
Per il porridge tostate i fiocchi d'avena in una padella per circa 4 minuti. Unite 250 ml di acqua e un pizzico di sale, portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti a fiamma bassa mescolando fino a ottenere la consistenza della polenta. Lasciate raffreddare.
2
Per l'impasto mescolate le tre farine e incorporate 250 ml d'acqua finché sarà assorbita; fate riposare per 30 minuti. Unite il lievito, usando la planetaria con il gancio o facendo delle pieghe nella ciotola: per farle allungate delicatamente una parte dell'impasto e ripiegatelo su se stesso.Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete prima il sale e poi l'acqua restante un po' alla volta, sempre impastando nello stesso modo.
3
Quando l'impasto sarà incordato e si staccherà facilmente dalla ciotola, fatelo girare su se stesso sul piano di lavoro per ottenere una massa liscia e tonda. Mettetelo in un contenitore rettangolare, trasparente, di circa 20x20 cm di base. Dopo 20 minuti allargatelo delicatamente sul piano di lavoro come per stendere la pizza.
4
Cospargete la superficie con il porridge preparato, ripiegate l'impasto su se stesso e arrotondatelo per ottenere una palla da riporre nel contenitore. Dopo 20 minuti fate un altro giro di pieghe nello stesso modo, ma allargando un po' meno l'impasto.
5
Fatelo riposare a circa 24° per 2 ore o finché la fermentazione sarà partita (l'impasto si sarà gonfiato e vedrete bolle in superficie e sulle pareti del contenitore). Arrotolate e ruotate l'impasto su se stesso sul piano di lavoro per ottenere una pagnotta liscia e ben stretta. Bagnate leggermente la superficie della pagnotta e, se vi piace, passatela nei fiocchi di avena. Mettete l'impasto in una ciotola con un canovaccio infarinato e lasciate riposare in frigo per 12-24 ore.
6
Scaldate il forno a 250°, con una pentola di ghisa con il coperchio e una piccola teglia piena d'acqua per 40 minuti. Ribaltate la pagnotta su un tagliere di legno, incidete la superficie e trasferite nella pentola. Coprite con una ciotola in acciaio.
7
Dopo 20 minuti di cottura togliete la teglia con l'acqua e la ciotola e cuocete a 230° per altri 30 minuti. Fate raffreddare il pane nel forno spento aperto a ‘spiffero'.
Giugno 2026
Ricetta di Elena Cinelli, foto di Felice Scoccimarro
