Secondi da grande chef: dal panino alla liquirizia alla caprese… che non lo è

Secondi da grande chef: dal panino alla liquirizia alla caprese... che non lo è

Quattro chef stellati e quattro ricette italiane di secondi piatti davvero particolari, che aiutano la campagna Ristoranti contro la fame. Qui le ricette da riprodurre a casa.

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Sale&Pepe

Può la lingua di vitello diventare una millefoglie? O un panino profumare di liquirizia? O una caprese nascondere la carne di anatra e un tonno spandere nell’aria il profumo del caffè? Strano, ma vero, è possibile: si tratta di quattro ricette di secondi piatti che contribuiscono alla campagna di Ristoranti contro la fame voluta da Azione contro la fame per aiutare a raccogliere fondi e combattere la malnutrizione infantile nelle aree del mondo più bisognose.
I ristoranti che le propongono hanno deciso di aderire alla campagna e fino a fine anno proporranno nei loro locali questi piatti del cuore, donando in beneficenza parte del prezzo del piatto stesso. E per chi non riuscisse a recarsi ad assaggiarli direttamente per mano dei loro chef, ecco le ricette per riproporli anche a casa, direttamente dalle parole dei grandi chef stellati che le hanno ideate.


150919Panino alla liquirizia con foie e chips di patate, ketchup di mango e maionese al passito di Romeo Chef & Baker di Roma, chef Cristina Bowerman (clicca qui)

Ingredienti

Per i panini alla liquirizia
15 grammi di lievito
240 grammi di acqua
450 grammi di farina
70 grammi di olio extravergine di oliva
18 grammi di sale
15 grammi di liquirizia Amarelli polverizzata

Per il ketchup di mango
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 cipolla tagliata finemente
5 manghi
1⁄4 di tazza di aceto di mele
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
Sale
1⁄2 tazza di zucchero di canna
1⁄2 cucchiaino di allspice
1⁄2 cucchiaino di pepe di cayenna (o paprica)
1/8 di cucchiaino di cannella
pepe nero q.b.
2 tazze di succo d’arancia
1 tazza di vino bianco secco
1⁄4 di tazza di succo di lime
1 cucchiaino di cumino

Per la maionese al passito
1 tuorlo
sale
150 grammi di olio di semi
1 cucchiaio di passito ridotto

Per il foie
1 fegato grasso d’anatra

Procedimento
1) Per i panini, sciogliere il lievito nell’acqua, poi aggiungere la farina, incorporandola poco alla volta, quindi un po’ di olio, il sale e la liquirizia. Impastare bene e lasciare lievitare. Mettere in forma e poi fare lievitare nuovamente i panini, coperti. Spennellare con il restante olio e infornate a 170 °C per 18 minuti.

2) Nel frattempo preparare il ketchup di mango: in una casseruola fare sudare olio, cipolla e aglio. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (le spezie vanno prima tostate). Cuocere per 15 – 20 minuti. Frullare e passare al setaccio. Preparare la maionese al passito mettendo il tuorlo in un recipiente, aggiungere la punta di un cucchiaio di sale e qualche goccia d’acqua. Con una frusta sbattere il tuorlo, quindi iniziare ad aggiungere l’olio a filo. Quando la maionese è pronta, aggiungere il passito e regolare di sale.

3) Pulire il foie e tagliare i lobi in scaloppe. Cuocere in una padella antiaderente e salare. Servire il panino inserendovi delle scaloppe di foie e guarnendo il piatto con ketchup, maionese e patatine fritte (chips) viola e gialle.

150925Questa non è una caprese, chef Alessandro Buffolino di Acanto, il ristorante dell’Hotel Principe di Savoia di Milano (clicca qui)

Ingredienti per 4 persone

250 grammi di Foie-gras d’anatra
50 grammi di latte
1 uovo intero
10 grammi di Cognac
6 grammi di sale
5 grammi di pepe
2 mango
5 grammi di pepe verde
100 ml di succo d’arancia
50 grammi di cipolla
4 pezzi di rabarbaro
1 bottiglia di Sauternes
5 grammi di gelatina vegetale
4 fette di pan brioche

Procedimento

1) Frullare nel mixer il foie gras con il latte, l’uovo, il Cognac, il sale e il pepe. Versare il composto negli stampi a forma di sfera e cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 90 gradi, poi abbattere e stampare il parfait.

2) Appassire la cipolla, aggiungere il mango tagliato a cubetti e il pepe verde, far cuocere alcuni minuti e poi abbattere in stampi sferici. Cuocere il rabarbaro con il Sauternes e poi frullare il tutto, aggiungere la gelatina vegetale, passare allo chinoaise e nappare le sfere di foie-gras.

3) Comporre il piatto con tutti gli elementi a propria fantasia e guarnire con qualche foglia di cerfoglio e il pan brioche tostato.

150923Millefoglie di  lingua di vitello e fois-gras, gelée al porto, ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti, chef Walter Ferretto (clicca qui)

Ingredienti

350 grammi di lingua di vitello salmistrata
300 grammi di foie-gras
150 grammi di burro
1 decilitro di vino Sauternes
0,3 decilitri di Armagnac
1,5 decilitri di acqua
0,5 decilitri di porto
0,5 decilitri di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2 fogli di gelatina
sale e pepe

Procedimento

1) Aprire delicatamente il fegato d’oca con un coltello e togliere le venature interne. Salare, pepare e far marinare con Sauternes ed Armagnac per una notte in frigorifero.

2) Il mattino seguente sgocciolarlo, asciugarlo e avvolgerlo in un canovaccio di lino dandogli la forma di un salame. Legare il canovaccio all’estremità e cuocere in acqua a leggera ebollizione per 15 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio e mettere in frigorifero per 12 ore.

3) Il giorno seguente preparare la mousse montando il burro con il sale, incorporando il torcione di fegato cotto e passato al setaccio. Preparare la millefoglie spalmando su ogni fetta sottile di lingua, messa in stampi triangolari, uno strato di mousse e continuare alternando fino a ottenere uno spessore di 8 cm. Mettere in frigorifero.

4) Intanto preparare la gelatina bollendo l’acqua con il porto, l’aceto, l’alloro e il chiodo di garofano. Regolare di sale e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Colare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Togliere la millefoglie dallo stampo, impiattarla decorando con gocce di aceto balsamico, cubi di gelatina e frutti rossi.

150921Tonno  a prima vista, chef Pietro d’Agostino, ristorante La capinera di Taormina (clicca qui)

Ingredienti per 4 persone

350 grammi di filetto di tonno
una zucchina
una carota
una patata media
una cipolla di Giarratana
un finocchio
un bicchiere di latte
5 grammi di zenzero
scorza di limone
menta piperita
sale e pepe
un decilitro di olio evo
fiori eduli

Procedimento

1) Filettare il tonno e dividerlo in 4 tranci. Salare, pepare e scottare in una padella con olio evo. Mettere da parte.

2) Per la salsa: far imbiondire nell’olio evo la cipolla tagliata a cubetti, aggiungere il finocchio, lo zenzero e la patata a pezzettoni, versare il latte e 3 decilitri di acqua, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

3) Per la guarnizione: tagliare a bastoncini le verdure, passarle in forno a vapore per 3 minuti circa, condire con sale, pepe e mentuccia piperita.

4) Composizione del piatto: adagiare la salsa su un piatto fondo, mettere le verdure a torretta incrociate, posizionare il trancio di tonno precedentemente scottato, guarnire con i fiori e con un filo di olio evo. Affumicare la composizione con del caffè arabica.

Eva Perasso
novembre 2017

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