Un viaggio sensoriale nel Ponente ligure alla scoperta delle erbe aromatiche, l'ossatura invisibile di una cucina identitaria che unisce la terra, il mare e la tradizione. Dalla piana di Albenga fino ai piatti tipici e alla mixology, ecco i segreti e gli indirizzi dei profumi di macchia
Lungo i sentieri del Ponente ligure arriva un momento in cui la vista cede il passo all’olfatto. Il mare è a pochi passi, ma è l’aria a narrare il paesaggio: un intreccio di resine, erbe e salsedine che sale direttamente dalla terra. Sono le essenze della macchia mediterranea, piante tenaci che colonizzano terrazzamenti, muretti a secco e campi abbandonati.
n questo angolo di Liguria, più arido e luminoso rispetto al Levante, la natura si esprime con essenzialità. Il terreno povero e il vento salino spingono la flora a concentrare gli oli essenziali, rendendo ogni aroma denso e persistente. Qui la cucina nasce dal clima prima ancora che dalla tradizione: le erbe non sono un semplice condimento, ma l’ossatura invisibile di ogni ricetta.
Rosmarino, timo, santoreggia, maggiorana, basilico, salvia, finocchietto, mirto, elicriso e menta attraversano l’intera gastronomia ligure. Oltre a insaporire, queste piante favoriscono la digestione, migliorano la conservazione e bilanciano sapidità e grassi. È questa trama aromatica a definire il gusto ligure: ogni piatto è, prima di tutto, una questione di profumo.
La piana di Albenga rappresenta oggi il cuore pulsante di questa cultura, ospitando una delle aree produttive più importanti in Italia per le erbe aromatiche. I vivai locali selezionano varietà di altissimo pregio, molto apprezzate dai mercati del Nord Europa, che in queste fragranze nette riconoscono il valore gastronomico e culturale.
Tra le prime a incontrarsi lungo i sentieri ci sono rosmarino, timo e santoreggia. Il rosmarino è l’immagine stessa della costa: cresce spontaneo, resiste al vento e al sale, e porta nei piatti un aroma intenso, quasi resinoso. È perfetto con arrosti, patate e focacce. Più discreto ma altrettanto potente, il timo aggiunge note balsamiche e profonde. Si ritrova nei ripieni, nelle minestre, nei piatti di carne e di pesce. Meno nota, ma fondamentale, la santoreggia è l’erba dei legumi. Il suo profumo caldo e leggermente pepato la rende indispensabile per fave, ceci e lenticchie, contribuendo anche a renderli più digeribili.
Accanto alla macchia, negli orti e sui davanzali, crescono le erbe più domestiche. La maggiorana è il vero segreto della cucina ligure: dolce, delicata, quasi invisibile, ma capace di trasformare ripieni, torte salate e minestre. Indispensabile nei ripieni alla ligure, nelle torte verdi e nei barbagiuai ; senza di lei, la cucina del Ponente perderebbe la sua anima. Il basilico è il simbolo assoluto della regione. Qui diventa pesto, ma accompagna anche pomodori, zuppe e insalate con il suo profumo fresco, facilmente riconoscibile e avvolgente. La salvia, con il suo aroma caldo e pungente, porta equilibrio e struttura: basta una foglia rosolata nel burro o nell’olio per cambiare il carattere di un piatto. La menta, protagonista nelle valli interne, è uno degli ingredienti identitari della Cucina Bianca: profuma le turle (ravioli di patate), le frittate e le zucchine in carpione.
Sulla costa, infine, si incontrano essenze più selvatiche e sorprendenti. Il finocchietto selvatico è uno dei profumi più tipici: si sposa con il pesce, ma anche con carni e legumi, regalando una nota fresca e leggermente anisata. Il mirto, con le sue foglie resinose e le bacche scure, parla di cucina rustica: perfetto con la selvaggina e gli arrosti, oltre che nei liquori. La lavanda, sebbene storicamente legata alla profumeria, è oggi riscoperta in cucina per aromatizzare biscotti, mieli e gelati. L’elicriso, ancora poco utilizzato in cucina, regala un aroma speziato, quasi di curry, da usare con parsimonia per profumare carni e brodi.
In Liguria le erbe non sono un dettaglio: sono un linguaggio. Un rametto di timo, una foglia di basilico, una manciata di maggiorana bastano a evocare un paesaggio intero. Perché qui, più che altrove, si cucina con ciò che cresce intorno. Il pesto genovese resta l’esempio più emblematico: qui il basilico non è un ingrediente, ma il cuore stesso della preparazione. Foglie freschissime, lavorate senza scaldarle, sprigionano tutta la loro intensità aromatica.
Nelle torte verdi e nei ripieni liguri, la maggiorana trova la sua espressione più autentica, dando equilibrio a verdure, riso ed erbe spontanee. Nel coniglio alla ligure, rosmarino, timo e alloro costruiscono il carattere aromatico del piatto, arricchito da olive e vino bianco.
Ogni aromatica ha un carattere preciso, e conoscerlo è fondamentale per valorizzarla al meglio. Le erbe fresche hanno profumi più delicati e immediati: per questo si usano a crudo o si aggiungono a fine cottura, come basilico, prezzemolo, erba cipollina e melissa. Le erbe essiccate sviluppano aromi più concentrati e resistono meglio alle lunghe cotture. Timo, origano e alloro possono essere inseriti fin dall’inizio in stufati, salse e brodi. Anche il momento dell’aggiunta è importante: alcune erbe, se cotte troppo a lungo, perdono rapidamente la loro intensità aromatica.
Le aromatiche vanno usate con misura; l’errore più comune è eccedere nelle quantità o sovrapporre troppi aromi. Spesso basta una sola erba per definire un piatto: il basilico nel pesto, il rosmarino nel coniglio e nelle patate arrosto, la salvia nel burro per i ravioli di borragine. In altri casi, invece, le erbe lavorano insieme creando combinazioni armoniche, come nei mazzetti aromatici per brodi e lunghe cotture. Le aromatiche diventano anche la base di condimenti: oli aromatizzati, salse, marinate. Basta aggiungere qualche rametto di rosmarino o timo all’olio extravergine per ottenere un condimento profumato, ideale su verdure e pesce.
Se in cucina un rametto di timo basta a evocare un intero paesaggio, negli ultimi anni queste essenze hanno conquistato anche la mixology. Basilico, timo e rosmarino sono diventati protagonisti di sciroppi e cocktail contemporanei, reinterpretando una tradizione antica di liquori e digestivi. A questo tema la professionista della miscelazione, Ottavia Castellaro, ha dedicato un volume di successo, esplorando il potenziale delle aromatiche nella miscelazione moderna e portando i profumi della macchia fuori dai confini del piatto.
Per chi desidera scoprire queste eccellenze alla fonte o a tavola, ecco alcuni punti di riferimento nel Ponente:
Custodi della biodiversità e della selezione delle aromatiche:
Gli indirizzi dove le erbe non sono un decoro, ma un filo verde che unisce paesaggio, agricoltura e tavola:
Il segreto del Ponente ligure, in fondo, è tutto qui: non aggiungere profumo ai piatti, ma cucinare con l’essenza stessa della terra.
Claudio Porchia,
giugno 2026
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
Claudio Porchia è giornalista e collabora con riviste e quotidiani, affiancando alla scrittura il lavoro con case editrici, la cura di siti internet e l’ideazione di eventi culturali. Si occupa in particolare di gastronomia e storia dell’alimentazione, temi che attraversano anche le sue ricerche e i documentari dedicati al Ponente ligure, territorio che racconta da anni attraverso il cibo e la cultura. Come autore ha pubblicato numerosi libri con diverse case editrici. Dal 2014 è presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e dal 2015 cura la Guida dei Ristoranti della Tavolozza. Sempre dal 2015 coordina il premio Libri da Gustare, oggi alla XXVIII edizione, e partecipa come relatore e conduttore a festival e rassegne letterarie in tutta Italia. Dal 2017 è direttore artistico del Festival Nazionale della Cucina con i Fiori. Svolge inoltre attività di formazione, con corsi dedicati alla comunicazione nella ristorazione e all’accoglienza, ed è docente di percorsi specifici sull’utilizzo dei fiori eduli in cucina. Fa parte dell’Associazione Narratori del Gusto e, come storyteller, organizza serate e rassegne gastronomiche a tema.
