Cream cheese, il revival del formaggio spalmabile

Non è una novità: il formaggio spalmabile in vaschetta (per gli addetti ai lavori “cream cheese”) è in commercio da decenni. Solo che negli ultimi anni sta vivendo una seconda giovinezza. Anzi, sta letteralmente cambiando vita. Se finora era stato considerato
un secondo piatto veloce e gustoso nonché un’alternativa ai soliti formaggi freschi, ora è sempre più visto come un ingrediente versatile e sorprendente. Sì, perché il cream cheese “va su tutto”: dai panini al Philadelphia roll, dal cheesecake alla mousse di salmone. E così le vendite, in Italia, hanno messo il turbo e l’assortimento al supermercato è cresciuto.

Freschezza da spalmare
Originario dell’Europa settentrionale ma sbarcato già nell’Ottocento negli Stati Uniti (tanto che il più famoso è stato chiamato Philadelphia in onore della città americana famosa per i suoi formaggi), il cream cheese è un formaggio dal sapore delicato e fresco, dal
gusto leggermente acido e lievemente salato, con una consistenza morbida e cremosa che lo rende perfettamente spalmabile. È ottenuto per coagulazione acida del latte di mucca pastorizzato e arricchito con fermenti lattici. La tipica consistenza vellutata
arriva grazie al latte portato ad alte temperature, in modo da far sì che le proteine del siero di latte trattengano più acqua, e all'aggiunta della panna o degli addensanti (come alginato di sodio e carragenina). In questo formaggio, non si dovrebbero usare conservanti (da verificare comunque in etichetta): per questa ragione va tenuto sempre in frigorifero, a una temperatura non superiore ai 4°C. Meglio non congelarlo, invece, perché perderebbe la sua caratteristica consistenza e la sua piacevole cremosità.

Un alleato taglia grassi
Il principale plus del cream cheese? La praticità. Apri il frigorifero, prendi la vaschetta ed è già pronto da spalmare su pane o crackers, su gambi di sedano o sulla pasta.
Ma anche il gusto è determinante: così delicato e “latteo”, così cremoso e fresco, si abbina sia col dolce che col salato, come accade nelle crêpes con ananas o prosciutto o nei panini con salmone o marmellata, nelle insalate di frutta e nelle verdure al vapore. E quindi soddisfa potenzialmente tutti e in ogni occasione. Questo lo rende anche ideale come ingrediente di tante ricette dolci e salate: dalle salse alle mousse, dal cheesecake al gelato.
Frullato con fiocchi di latte e arricchito con panna e albume montato a neve, il cream cheese dà vita a squisite creme in coppa, da guarnire con una spolverata di cacao o caffè in polvere e da accompagnare con savoiardi e wafer. Mai provato a usare il cream cheese al posto di burro o margarina, specialmente negli impieghi a freddo? Eppure in questo modo si riesce a dimezzare i grassi senza penalizzare il gusto e la resa della ricetta.

Un formaggio globetrotter
Il cream cheese è il formaggio globale per eccellenza. In Danimarca è indispensabile per gli smørrebrød, i panini superfarciti e aperti che sono alla base dell’alimentazione scandinava.
Negli Stati Uniti è alla base dell’onnipresente cheesecake e viene spalmato sui bagel, in Giappone ci è arrivato dagli Usa grazie alla rivisitazione in chiave statunitense del sushi e dell’uramaki roll in particolare. Con ambasciatori di questo calibro e di questa popolarità,
non è difficile intuire perché il formaggio spalmabile stia vivendo un grande successo a livello mondiale. E perché si stia “allargando” anche nei banchi frigo del supermercato.

Come scegliere al supermercato
Il revival del formaggio spalmabile sta “ingolosendo” le aziende casearie e così l’offerta di cream cheese diventa sempre più ampia e diversificata. Oltre al prodotto tradizionale,
ci sono anche quello light e quello delattosato, e quelli ai gusti: dalle erbe al salmone. Inoltre, soprattutto nell’Europa centro-settentrionale, se ne trovano tante versioni che differiscono per il contenuto di grasso. Occhio all’etichetta, però, perché non tutti i cream cheese sono fatti allo stesso modo. La “ricetta aurea” è fatta di pochi ingredienti, tutti naturali: latte, latticello, panna, sale e fermenti lattici. Però alcuni prodotti contengono anche conservanti, stabilizzanti, coloranti, aromi o addensanti necessari per stabilizzarne la parte acquosa. Meglio verificare in etichetta prima dell’acquisto. E se poi quando apri la vaschetta che conservi in frigorifero ci trovi del liquido, non preoccuparti. Anzi, è un buon segno: significa che il cream cheese è naturale e non contiene stabilizzanti.

Manuela Soressi
luglio 2017