Pasta integrale: i trucchi per valorizzarla in cucina

Pasta integrale: i trucchi per valorizzarla in cucina

Piace sempre di più tanto che ormai la apprezza il 53% degli italiani. Ecco consigli pratici e trucchi rubati agli chef per cucinarla e condirla in modo perfetto

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pasta integrale
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Le sue più appassionate fan sono le ragazze sotto i 24 anni che vivono nelle regioni del nord Italia. Ma anche nel resto del Paese la pasta integrale sta conquistando sempre più consumatori, tanto che ormai è entrata nel piatto del 53% degli italiani, convinti dal suo sapore e dal suo valore nutrizionale, come ha rivelato una ricerca condotta dalla Doa per conto dell’associazione dei produttori Aidepi. Le vendite crescono del 20% l’anno anche se sono ancora poca cosa rispetto a quelle di pasta raffinata, che continuano a rappresentare il 90% del mercato italiano.
Quella che la pasta integrale ha vissuto negli ultimi anni è una vera e propria metamorfosi: se in origine era sinonimo di diete punitive e manie da naturisti, oggi è invece diventato un alimento amico della salute, del benessere e capace di offrire un’esperienza particolare di gusto. Tanto che il 25% degli italiani la acquista pensando che faccia bene alla salute, dice la Doxa. Se quindi la riscossa della pasta integrale è nata nell’area della nutrizione, visto che è ricca di fibre, di antiossidanti ed enzimi, visto che rallenta l’assimilazione di zuccheri e grassi, che ha un basso indice glicemico e un maggiore potere saziante, ora però la scoperta della pasta “scura” è passata in cucina. È infatti arrivato il momento di scoprire come mantenere, caratterizzare ed esaltare le specificità di gusto e consistenza di spaghetti, fusilli e penne integrali.

Come preparare la pasta integrale
È proprio il particolare profilo della pasta integrale (e in particolare l’alto contenuto di fibre) a far sì che, in cottura, si comporti diversamente da quella normale e che in cucina richieda un approccio diverso. Lo chef Roberto Carcangiu ha messo alla prova la pasta integrale e ne ha ricavato alcune indicazioni preziose per chi la voglia valorizzare la meglio. Innanzitutto la pasta va messa in acqua non troppo bollente (al massimo 97°C) e non troppo salata, e va cotta un paio di minuti meno di quanto scritto in etichetta, perché rischia facilmente di stracuocere. Se la ricetta richiede di spadellare la pasta integrale bisogna farlo per un tempo più breve rispetto alla pasta raffinata. (Qui trovate le nostre 10 migliori ricette con la pasta integrale)

Come cucinarla
La pasta integrale ha un sapore tutto suo, che certo cambia a seconda della marca e del produttore, ma che comunque ha una nota comune piuttosto intensa e persistente. Questo la rende ideale da servire con ingredienti tendenzialmente dolci od oleosi, come la frutta secca (in particolare noci e nocciole), gli ortaggi dolci (carote e zucche), le carni di manzo. Delizioso anche l’abbinamento con i formaggi erborinati (come Gorgonzola, Taleggio e Roquefort), che le danno un tocco vivace e pungente. La pasta integrale ha anche una consistenza più tenace che richiede sughi robusti, come quelli a base di verdure di stagione o la ratatouille, e quelli con molluschi e pesce azzurro.

Come usarla a freddo
Consistente e tenace, la pasta integrale si presta molto bene alla preparazione di insalate fredde, che rappresentano oltretutto un’ottima soluzione per riutilizzare quella eventualmente avanzata. Purché la pasta integrale sia cotta al punto giusto e a patto di non raffreddarla sciacquandola sotto l’acqua o lasciandola scuocere in pentola. La soluzione per un’insalata di pasta integrale da gran chef è la cottura a campana. A due terzi della cottura la pasta va scolata e trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfierà “a campana” e la cottura si completerà a secco. In questo modo, la pasta integrale resterà integra, buona e al dente a lungo, anche per l’indomani.

Come sceglierla al super
In commercio si trova un’ampia offerta di pasta integrale. Ma ci sono tante differenze. Per fare un buon acquisto è indispensabile cominciare leggendo l’etichetta. Si parte dall’elenco degli ingredienti che, per la vera pasta integrale, sono rappresentati da semola integrale di grano duro ed acqua. Anche il colore è un parametro di giudizio importante: più la pasta è scura, più è ricca di polifenoli, e quindi ha una maggior qualità nutrizionale. Un’occhiata alla tabella nutrizionale, ormai obbligatoria su ogni confezione, permette di capire meglio la qualità di maccheroni e spaghetti. I dati da verificare sono la quantità di fibre (meglio se sono al 7-8%) e quella di proteine (più ce n’è meglio è). Le proteine sono fondamentali per la consistenza della pasta ma la tenuta in cottura dipende anche dalla qualità del grano usato. E i produttori che utilizzano grani di particolare qualità spesso lo indicano in etichetta.

Manuela Soressi
gennaio 2018

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