1) Elimina il becco, gli occhi e la penna trasparente centrale dei totani. Pulisci la testa dalle interiora e lavali bene.
2) Trita separatamente i tentacoli, il pomodoro maturo, l'aglio, lo scalogno, il prezzemolo, le acciughe e le olive. Metti gli ingredienti in una ciotola e mescolali con l'albume e il pangrattato.
3) Riempi le sacche dei totani con il mix preparato e chiudile con uno stecchino.
4) Fodera una teglia con carta da forno, irrora il fondo con un filo d'olio e disponici i totani, i pomodorini ciliegia lavati e tagliati a metà, la foglia d'alloro e il peperoncino sbriciolato.
5) Bagna con il vino bianco, sala leggermente, cospargi con un'abbondante macinata di pepe e copri la teglia con un foglio di carta stagnola.
6) Cuoci in forno caldo a 180° per 45 minuti. Ogni tanto solleva la stagnola e irrora i totani con il fondo di cottura. Servi i totani ripieni al forno ben caldi.
