Nuove idee per servire il salmone affumicato

Un momento classico di pranzi e cenoni di festa è quello in cui si fa girare il vassoio del salmone affumicato, seguito dal cestino in cui sono raccolti i triangolini di pancarrè tostato, il piattino del burro e gli spicchi di limone. Ogni commensale se ne serve e si compone nel piatto i suoi crostini. Sempre apprezzati ma, anno dopo anno... alla fine magari un po’ stufano! Se siete in cerca di modi inediti e originali per cambiare questo rito, senza snaturarlo e anzi esaltando il gusto del pesce nordico, ecco una carrellata di idee da provare!

Invece del pane
Una base tipica, usata nella cucina russa per servire il caviale, sono i blinis, piccoli pancake preparati con farina di grano saraceno e ottimi anche con il gravlax, salmone marinato a secco, fatto in casa con la nostra ricetta. Potete realizzare anche pancake tradizionali, gli stessi del breakfast, ma in versione mignon: la dimensione giusta si ottiene cuocendo una cucchiaiata di pastella alla volta. Fra le varianti, provate quella ai piselli: il verde brillante farà un bel contrasto con il rosa del salmone. Altra “tartina” tipica dell’Europa dell’est sono i latkes, una sorta di frittelline, simili ai rösti svizzeri, a base di patate grattugiate, farina, uova e a volte cipolle. Dalla Germania ai Paesi baltici, si preparano in occasione di Chanukkah, la festa ebraica delle luci che cade fra novembre e dicembre, e sono perfetti anche per il nostro Natale. Nei Paesi scandinavi le patate sono un classico contorno per il salmone in tutte le salse. Potete lessarne al dente alcune grosse, anche con la buccia, tagliarle a fette spesse, rosolarle nel burro finché sono dorate e croccanti e usarle in guisa di canapè. Oppure, arrostite alcune patatine novelle intere, tagliate una fettina sul fianco, scavate un po’ la polpa, condite con burro fuso, sale, pepe e componete mini jacket potatoes farcite con fiocchetti di salmone. Preferite qualcosa di “panoso”? Preparate, o acquistate in pasticceria, grossi bignè vuoti, senza o con pochissimo zucchero nell’impasto. Tagliateli a metà e farciteli con una delle creme del prossimo paragrafo e striscioline di salmone. Ultima proposta: un sushi affumicato. Cucinate, condite e raffreddate l’apposito riso giapponese, formate polpettine allungate, spalmatele con un velo di maionese, salsa di rafano o senape forte e coprite con fettine di salmone, per un nigiri molto natalizio.
NB: tutte queste preparazioni andranno portate in tavola su un vassoio, già confezionate, in stile finger food e agli ospiti non resterà che servirsi!

Invece del burro
Dal nord e dall’est Europa potete copiare la tradizione della panna acida, o crème fraîche, che si acquista pronta o si può preparare in casa mescolando il succo di un limone per ogni 100 g di panna fresca, oppure panna e yogurt greco in parti uguali con qualche goccia di limone: in entrambi i casi, basta una mezz’ora di riposo perché la crema si addensi, perfetta da usare a riccioli per guarnire crostini e varianti. Un’idea più nostrana è quella di usare un ottimo mascarpone freschissimo. Se il burro resta la vostra prima opzione, provatelo in versione aromatizzata. Fatelo ammorbidire a temperatura ambiente e lavoratelo a crema, con una spatola, incorporando qualche goccia di succo di limone, una macinata di pepe e un trito finissimo di erba cipollina, aneto o cerfoglio: ottenuto un insieme omogeneo, formate un salametto, avvolgetelo in alluminio e fatelo rassodare in frigo. Servitelo a rondelle. Le stesse erbe possono profumare anche panna acida, mascarpone o un formaggio fresco spalmabile, il cream cheese che negli Usa farcisce i bagel – guarda un po’ – con il salmone. E se c’è qualcuno di intollerante ai latticini? Preparate una crema di avocado, il frutto più “burroso” che ci sia! Frullatelo, per renderlo liscio, con un filo d’olio, pepe e, se vi piace, un pizzico di paprica. Niente sale perché il salmone sarà già molto sapido di suo. Infine, stupite tutti depositando le fettine di pesce su un cucchiaino di uova strapazzate, lasciate molto morbide (“bavose”, come comanda la cucina francese): l’abbinamento, un classico per toast e sandwich, sulla tavola delle Feste sorprenderà gli ospiti.

Invece del limone
Una nota acida è necessaria per bilanciare la grassezza del salmone. Quella che di solito arriva dal succo di limone può essere sostituita con quello di lime o, per una versione scenografica, con perle di finger lime, insolito frutto dalla polpa a sferette, simili a un caviale aspro e aromatico. Potete provare anche qualche goccia di ottimo aceto balsamico, la cui dolcezza stempera la salinità del pesce. Ai succhi di agrumi potete abbinare scorza grattugiata e scorzette a filetti, anche di arance o mandarini, oppure una dadolata finissima di cedro comprendendo scorza, albedo (la parte bianca, che nel cedro è dolce) e polpa. Ma qui siamo già nel campo delle guarnizioni.

Il tocco in più
A completamento dei crostini o delle altre versioni creative, un tocco di colore è sempre gradito. Può essere, secondo tradizione, un ciuffetto di aneto, finocchietto, cerfoglio o una croccante fogliolina di prezzemolo riccio. Ma se volete che, al morso, i vostri ospiti sperimentino una piccola esplosione di gusto, date sfogo alla fantasia! Guarnite il salmone con rondelle finissime ricavate da un piccolo porro e capperini sott’aceto. O con le foglie e le infiorescenze più tenere di un cuore di cime di rapa: a crudo, si coglierà netto il sentore quasi senapato di questa verdura, che ben si accorda al pesce affumicato. Lo sanno gli svedesi che lo servono proprio con una salsa di senape. Con la stessa logica, potete aggiungere qualche pezzetto di mostarda di frutta, tritata fine fine. Molto natalizi e in perfetto accordo di gusto i frutti rossi, qualche chicco di ribes o un lampone, rifrescano e rendono l’insieme vivace. Si diceva, poi, dell’abbinamento con le uova. E allora, perché non decorare il vostro finger food affumicato con piccole uova di quaglia? È il suggerimento della ricetta dei latkes che vi lasciamo. E buon salmone sia!
Latkes di patate con crème fraîche all’erba cipollina e uova di quaglia.

1) Cuocete 12 uova di quaglia in acqua, inizialmente fredda, 3 minuti dal bollore. Scolatele, fatele raffreddare e sgusciatele. Tritate finemente un ciuffo di cerfoglio e qualche stelo di erba cipollina e mescolateli con 150 g di crème fraîche.
2) Grattugiate una piccola cipolla con una grattugia a fori larghi su un canovaccio pulito e strizzatela. Sbucciate, grattugiate e strizzate allo stesso modo (una alla volta) 4 patate medie (possibilmente, farinose). 
3) Mescolate patate e cipolla (se l’impasto fosse umido, strizzatelo nuovamente). Unite un uovo, erba cipollina tagliuzzata, sale, pepe e un cucchiaio di farina. Versate l’impasto a cucchiaiate in una padella, con olio e burro, formando tante frittelle di circa 5 cm di diametro che appiattirete leggermente con il dorso del cucchiaio.
4) Cuocetele 3-5 minuti per lato a fuoco medio alto finché risulteranno ben dorate e croccanti. Sgocciolatele su carta da cucina e guarnitele con le fettine di salmone (200 g in tutto), un cucchiaino di crème fraîche, mezzo uovo di quaglia e foglioline di cerfoglio. Per 4 persone.

Francesca Romana Mezzadri
dicembre 2021