Maccheroni della Dalmazia

Se fare la pasta in casa è affascinante, con questi maccheroni (Žrnovo Macaroni) il fascino raddoppia. Perché all’arte di malassare la farina e trasformarla in morbida pasta, si aggiunge quella di plasmare ogni singolo pezzo intorno a uno stecco di legno.  Žrnovo è un villaggio nell’isola di Korčula, in Dalmazia, nel basso Adriatico, patria croata della pasta fatta in casa, che si trova a breve distanza dalla costa e poco a nord di Dubrovnik, l’ex Repubblica di Ragusa. E questi maccheroni proprio a una pasta tradizionale siciliana assomigliano come due gocce d’acqua di mare: si tratta delle busiate alla trapanese, liane di pasta cave, di circa 7 cm di lunghezza, il cui buco è dato dal fatto che la pasta viene attorcigliata attorno a uno stecco di legno, in origine un ramo di buso, ossia il fusto dell'ampelodesmo (o disa, o sarracchia, pianta ciuffosa tipica della prateria mediterranea). Gli  Žrnovo Macaroni – o Žrnovski Makaruni – sono molto simili anche agli “sporchi macaroni” (chiamati proprio così in Croazia - dal veneziano), una ricetta tradizionale della Festa di San Biagio, che si celebra solennemente da oltre un millennio a Dubrovnik all’inizio di febbraio. Il nome deriva dal fatto che all’epoca della Repubblica Ragusea – detta anche Repubblica di San Biagio, dal nome del suo santo patrono – questo piatto con la carne veniva prima serviti ai nobili, e al popolo rimaneva poi solo la pasta “sporcata” di salsa.

Ingredienti

Per l’impasto: si usa per ¾ farina di grano tenero (che rende la pasta cedevole ed elastica) e per ¼ semola di grano duro rimacinato; due cucchiai d’olio (d’oliva o di semi) per ogni kg di farina; sale; acqua tiepida; uovo (uno per ogni kg di farina, facoltativo, solo per il colore).

Per il sugo: si utilizza una pari quantità di carne di manzo e di cipolle; pomodori (mezzo litro di passata ogni kg di carne; olio d’oliva; vino rosso; spezie, tra cui non devono mancare noce moscata, chiodi di garofano e cannella (si possono aggiungere paprika, pepe nero, prezzemolo, origano; altri sapori per il sugo (come carote o sedano, facoltativi); sale.

Per la lavorazione: uno spiedino lungo di legno.

Preparazione

Dopo aver impastato a lungo, e lasciato riposare la pasta per almeno qualche minuto, stendela su un piano di legno, per uno spessore tra il ½ e 1 cm. Tagliatela in rettangolini di circa 3 cm di lunghezza. Prendete il rettangolino e lo spiedo di legno, e, col palmo della mano, premetelo longitudinalmente contro di esso. Sfregate dunque i vostri palmi – che custodiscono lo spiedino con la pasta avvolta intorno – l’uno contro l’altro, fino a ottenere un cilindro lungo 7 o 8 cm. Sfilatelo dallo spiedo e ripetete con tutti gli altri pezzi. Adagiateli in un unico strato, infarinati, e lasciateli asciugare un poco, ma consumateli molto freschi. Il sugo è il classico: fate soffriggere e appassire la cipolla nell’olio, aggiungete eventuali altri sapori e poi la carne tagliata a pezzetti e le spezie. Aggiungete il vino. Quando la carne ha perso il suo colore rosato, aggiungete la passata di pomodoro e per ultimo il sale. Continuate a cuocere, almeno 10 minuti. Buttate i maccheroni in abbondante acqua salata, a più riprese: cuociono circa 8 minuti; dopo 6 controllate, lasciateli bollire per ancora un paio di minuti da quando vengono su.