Carne al fuoco: questo è il significato della parola bulgogi in coreano. Si riferisce a carne di manzo, cotta alla griglia con tecniche tradizionali su graticole o particolari bistecchiere con il fondo forato che si appoggiano su un braciere, sistemato al centro della tavola. Oggi nei ristoranti si utilizzano piastre in ghisa, centrali o individuali, in modo che i commensali si cuociano la carne al momento, mentre a casa lo si prepara solitamente nel wok. Il piatto prevede variazioni come il Dak bulgogi (fatto con il pollo), il Dwaeji (con il maiale) e il Chapsal, di cui vi diamo la ricetta moderna e che è preparato con controfiletto, magatello e in genere i tagli pregiati.

C'è anche il riso
Chapsal significa riso dolce: la patina di farina di riso che avvolge ogni fettina dà alla carne una consistenza particolare, che permette a ogni boccone di sciogliersi in bocca. Questa versione del tradizionale piatto coreano per molti anni è stata riservata alle classi superiori, spesso servita come specialità a diplomatici stranieri e nelle cene ufficiali. Attualmente il Chapsal bulgogi non è considerato un piatto per la cucina di tutti i giorni, ed è servito solo in alcuni ristoranti, anche a Seoul (dove il bulgogi è chiamato neobiani, nel dialetto locale). Ingredienti del bulgogi possono essere cipollotti, scalogno o cipolla, sesamo (olio e semi), zenzero e funghi. Chop suey (cavolo cinese) o insalate a foglia grande vengono utilizzate per avvolgere la carne.

1 Private la carne di eventuali parti grasse e mettetela in freezer per 20 minuti, allargando bene le fettine. Preparate le salse: per la prima, mescolate la salsa di soia con zucchero, miele e senape in una ciotola. Amalgamate, regolando di miele, senape o zucchero, e cospargete la salsina con i pinoli tritati grossolanamente. Per la salsa al sesamo, mescolate gli ingredienti in un'altra ciotolina e cospargete la salsa con i semini di sesamo. Tagliate il chop suey o la lattuga.

2 Tuffate i cipollotti già puliti e tagliati in acqua e ghiaccio per 5 minuti, finché si arricceranno (restano croccanti e meno pungenti); scolateli. Metteteli in un piatto con il chop suey.

3 Insaporite le fette di carne fredde di freezer con 1 pizzico di sale e pepe; allargatele in un piatto. Impanate ogni fettina con la farina di riso, da entrambi i lati.

4 Scaldate 2 cucchiai di olio in un wok e rosolate sul fuoco medio-alto metà carne per 2-3 minuti, girando le fettine con la pinza. Mettete la carne in caldo e cuocete l'altra metà, per 2-3 minuti (dev'essere dorata e croccante da ogni lato).

5 Portate tutto in tavola: gli ospiti farciranno le fettine di bulgogi con cipollotti e insalata, le arrotoleranno con le bacchette formando un rotolino e le immergeranno in una delle due salse, prima di gustarle.