VOTA
Per preparare la pasta all'uovo seguite semplici regole, che vi raccontiamo qui, per ottenere un impasto liscio e omogeneo, da stendere facilmente sul piano di lavoro. Dopo aver distribuito il ripieno, copritelo con la seconda sfoglia e premete leggermente sui bordi per sigillarli. Potete prima spennellare i bordi di pasta con poco albume o un po' di acqua. Da provare anche i ravioli di pesce con spinaci, ripieni di triglia, e i ravioli di gallinella con gamberi e vongole. Se volete conoscere altri condimenti adatti ai ravioli, leggete qui.
L'acqua di cottura nella pentola deve solo fremere per evitare che i ravioli di incollino tra loro o che si aprano lasciando fuoriuscire il ripieno.
1 Formate una fontana con la farina e rompete al centro 3 delle uova. Unite un cucchiaio d'olio ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, che metterete da parte.
2 Nel frattempo, preparate il ripieno sbattendo l'uovo rimasto in una ciotola e aggiungendo i bianchetti, il pangrattato, metà del grana, ¼ del basilico tagliuzzato e 20 g di pinoli tritati. Mescolate bene il composto e, se dovesse sembrarvi poco consistente, aggiustate il tiro aggiungendo altro pangrattato.
3 Stendete la pasta con un mattarello o l'apposito macchinario dividendola in due sfoglie. Formate su una delle due sfoglie di pasta all'uovo dei piccoli mucchi di ripieno di pesce, coprite con la seconda sfoglia e premete delicatamente con le dita gli spazi “vuoti” tra un mucchietto di ripieno e l'altro. Tagliate i vostri ravioli con un semplice tagliapasta smerlato.
4 Unite i ¾ rimasti del basilico, l'aglio, 20 g di pinoli, un pizzico di sale e 3 dei cucchiai di olio previsti dalla ricetta per preparare la salsa ai pinoli con la quale guarniranno i vostri ravioli freschi.
5 Cuocete i ravioli freschi per 5 minuti in acqua bollente e salata, scolateli e raccoglieteli in una ciotola calda. Conditeli con il pesto e il grana rimasto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete i restanti pinoli per guarnire (che dovrete prima tostare leggermente in un padellino).
Ricetta di Livia Sala, foto di Franco Pizzocchero
