La crema frangipane è una crema ricca e profumata, simile alla crema pasticcera, ma preparata con la farina di mandorle, usata principalmente per farcire piccoli dolci, torte e crostate. In Francia la crema frangipane viene utilizzata nella preparazione della gallette des Rois, una torta di sfoglia ripiena appunto di morbida crema frangipane.

Una crema liscia e omogenea
Il burro deve essere a temperatura ambiente e montato con le fruste elettriche assieme allo zucchero; quindi è il momento di aggiungere le uova sempre continuando a montare e poi la crema finisce in cottura. Appena la crema inizia a bollire il fuoco va spento. Essendo una crema molto ricca si accompagna volentieri alla freschezza della frutta. Se è la farcitura di una torta può cuocere direttamente in forno.

Preparate la base, versate sul piano di lavoro la farina, il lievito, lo zucchero a velo e un pizzico di sale formando una fontana. Sgusciate al centro le uova, unite l'olio e la scorza grattugiata del limone. Lavorate velocemente gli ingredienti prima con una forchetta e poi a mano fino a formare un impasto omogeneo; quindi avvolgetelo in un foglio di carta da forno leggermente infarinato e fatelo riposare in freezer per 30 minuti.

Stendete la pasta con il matterello a circa 3-4 mm di spessore sul piano leggermente infarinato e trasferitela in uno stampo imburrato e infarinato da 18 cm di diametro; rifilate i bordi e trasferite in frigo a indurire un po'.

Per la crema frangipane, montate il burro morbido con le fruste insieme allo zucchero in una ciotola fino a ottenere un composto soffice; unite 1 uovo alla volta, incorporando il successivo solo quando il precedente si sarà amalgamato; infine aggiungete la farina di mandorle.

Trasferite il composto in una casseruola e fate addensare la crema su fiamma dolcissima, quindi fatela raffreddare immergendo la casseruola in un bagnomaria freddo, continuando a mescolare. Trasferite la crema nella base preparata e livellatela con il dorso di un cucchiaio inumidito.

Sciacquate le mele, asciugatetele, tagliatele a fettine sottili e irroratele con il succo del limone, quindi tamponatele con carta da cucina.

Disponete le fettine di mele a raggiera sulla superficie della torta, sovrapponendole leggermente, e infornate a 180° per circa 1 ora (verificate la cottura con la prova dello stecchino). Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo. Potete cospargere con nocciole.