Persico che si crede un baccalà

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Il pesce d'acqua dolce, mantecato come il baccalà, diventa una spuma soffice e gonfia. Un antipasto tiepido e delicato, servito con croccante alle olive home made

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Il cuore di questa preparazione è la mantecatura, che trasforma un pesce semplice in un antipasto sofisticato da servire tiepido. Invero, l'esclusiva spetta al baccalà alla veneziana, mantecato a regola d'arte. Il pesce è montato quasi a neve con l'olio fino a diventare cremoso, soffice, spumoso. Nella nostra ricetta il protagonista è un pesce d'acqua dolce, il persico, dalle carni molto delicate che sono state rafforzate in cottura dai dadini di patate. Il risultato è una spuma morbida e gonfia, dal sapore gentile.

Qualche concessione alla mantecatura
È permesso aggiungere un po' di latte nella cottura del baccalà e un po' di vino bianco in quella del persico. Un pizzico di noce moscata per il baccalà, come una presa di cannella per il persico. Polenta grigliata per il baccalà e croccante alle olive per il persico.

1 Riducete 100 g di patate a cubetti. Scaldate un filo d'olio in una casseruola, aggiungetevi i dadini di patata, il persico tagliato a pezzetti e rosolateli. Bagnate con il vino bianco e successivamente con il brodo di pesce. Cuocete a fuoco dolce e fate asciugare tuttto il liquido. Lasciate intiepidire e mantecate con 50 ml d'olio, sbattendo con energia. Regolate di sale, pepate e cospargete con un pizzico di cannella. Tenete in caldo.

2 Preparate il croccante, montate gli albumi con la farina, il burro, le patate rimaste, lessate e schiacciate, e una presa di sale fino a ottenere un impasto cremoso. Stendetelo su un foglio di carta da forno e formate tanti rettangoli sottili. Cospargeteli con le olive tritate e cuoceteli nel forno caldo a 140° per circa 10 minuti; lasciateli raffreddare.

3 Suddividete il persico mantecato in 4 piatti singoli, aggiungete il limone candito e i capperi e completate con il croccante.