Per fare lo zabaione bastano tuorli, zucchero e un vino liquoroso sapientemente mescolati a temperature non aggressive; se ne ricava una delle creme di pasticceria più amata, soffice e vellutata, dal sapore dolce non stucchevole. Perfetta da gustare calda in tazza o per farcire piccoli dolci. La versione salata è perfetta per accompagnare le carni.

Consigli per lo zabaione
Scegliete tuorli freschissimi, meglio se a pasta gialla per un colore più intenso. Si usa solitamente lo zucchero semolato, che potete sostituire con lo zucchero di canna. Al posto del Marsala, potete usare vin santo, vino bianco secco o un altro vino liquoroso. La cottura a bagnomaria è sempre quella che garantisce il risultato migliore.

Sciogliete il burro molto morbido nel latte, senza scaldarlo sul fuoco; sbattete l'uovo in una ciotolina e unite la scorza grattugiata del limone. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia con il bicarbonato, il sale, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata.

Formate al centro un incavo e unite l'uovo sbattuto con il mix di latte e il burro; mescolate con una forchetta per amalgamare gli ingredienti e poi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto consistente e non appiccicoso.

Formate una palla e lasciatela riposare per un'ora avvolta in un panno e poi coperta da una ciotola. Quindi dividetela in 4 parti, spolverizzate con zucchero a velo e stendete in altrettante sfoglie spesse 1-2 mm con la macchina per la pasta (o il matterello).

Rifilate le sfoglie con una rotella liscia in modo che diventino larghe 8 cm, dividetele in tanti triangoli equilateri e incideteli al centro con un coltello. Man mano trasferiteli su un vassoio foderato con carta da forno.

Scaldate bene l'olio in una padella e friggete i triangoli pochi alla volta. Quando si saranno ben dorati su entrambi i lati scolateli con una pinza e asciugateli su carta da cucina. Cospargete man mano le bugie con zucchero a velo setacciato.

Raccogliete 6 tuorli, 110 g di zucchero e 130 ml di Marsala in una pentola, meglio se di rame, o in una bastardella (o in una ciotola d'acciaio), unite 3 cucchiai d'acqua e mettete la pentola direttamente sul fuoco (se usate la bastardella o la ciotola cuocete a bagnomaria). Quindi sbattete vigorosamente con la frusta in modo da incorporare quanta più aria possibile.

Quando lo zabaione si sarà addensato, toglietelo dal fuoco, versatelo nelle coppe, bicchieri o nelle tazze e servitelo caldo insieme alle bugie.