Preparazione tipica dei ritrovi all’aria aperta, la cottura sulla graticola è simbolo di condivisione e di allegria. Perché la gioia sia completa, ecco una piccola guida per scegliere, trattare e servire la carne al suo meglio
Quella della carne alla griglia è una delle preparazioni più legate alla bella stagione. Nonché al piacere di condividere, insieme al cibo, anche la sua preparazione. L’immagine del barbecue circondato dai commensali non deve però trarre in inganno: la grigliata non può essere improvvisata e spetta comunque al cuoco assicurarsi che ogni suo passaggio rispetti le giuste regole.
Cominceremo dalla materia prima, ossia dalla scelta della carne. I tagli da mettere sulla brace sono diversi e a ciascuno è associato un gusto unico. La divisione classica è come altrove tra carni bianche, principalmente il pollame e il vitello, e le carni rosse. Tra queste ultime inseriamo anche quella di maiale, posta accanto al manzo per quanto necessiti di accortezze diverse.
Capace di sopportare bene le alte temperature in cottura, la carne bovina è considerata la migliore per la griglia. Tra i suoi tanti tagli, i migliori da mettere sulla graticola sono il filetto, il controfiletto, la costata (nella foto) lo scamone, la lombata, la noce e la fesa. Se desiderate preparare delle bistecche, il consiglio è quello di scegliere un taglio che provenga dalla schiena dell’animale. Base perfetta anche per la preparazione degli hamburger, la carne bovina dovrà in questo caso contenere una buona percentuale di grasso per evitare che le alte temperature la faccia seccare.
Altra protagonista immancabile in ogni grigliata è la carne di maiale. Anche in questo caso c’è solo l’imbarazzo della scelta: si va dal capocollo alle costine, dalle braciole (nella foto), alla lonza, senza dimenticare le puntine, le salsicce e gli spiedini.
Anche le costolette (nella foto) e gli arrosticini di agnello riscuotono il loro giusto successo se cotti alla griglia, dove danno il massimo se sottoposti a una cottura veloce. Dal canto loro, spalla e cosciotto preferiscono una lenta cottura a calore e non sulla brace bollente. Il costato invece, cotto intero e poi diviso in parti, può dare grande soddisfazione, specie se abbinato a una giusta marinatura.
Cucinato intero o diviso in pezzi, anche il pollo occupa un posto in primo piano sulla griglia. Per andare sul sicuro, il consiglio è di scegliere cosce, sovracosce o ali: grazie alla loro alta percentuale di grassi, sono le parti particolarmente adatte alla griglia. Nel caso vogliate cuocere sulla brace anche il petto, dovrete osservare qualche cautela in più, prima tra tutte quella di sottoporlo prima a marinatura.
Perché cuocia al meglio, dovrete prima preparare la carne. Sia eliminando le parti troppo grasse che sciogliendo in cottura potrebbero sgocciolare sulle braci, sia tagliando o battendo i tagli che lo necessitano.
Tra i tagli da griglia per eccellenza, la costata di manzo è anche uno dei più pregiati. Si distingue per la presenza dell’osso che la rende gustosa e la presenza di grasso che la mantiene molto morbida.
Nel caso la fascia esterna di grasso fosse molto spessa, eliminatene una parte usando un grosso coltello affilato. Occhio a non toglierne troppo, però, perché privereste la carne anche di una parte del suo gusto.
Con la punta del coltello incidete quindi il bordo opposto all'osso, rivestito da una membrana, in due punti. In questo modo la carne resterà perfettamente distesa durante la cottura.
Tamponate quindi la polpa con carta da cucina, per eliminare tracce di acqua. Così asciugata, la superficie potrà arrostire perfettamente e diventare quindi più gustosa.
Se a finire sulla graticola sarà un pollo intero, a meno che non l’abbiate acquistato già pronto per la cottura alla griglia, dovrete prima aprirlo e schiacciarlo.
Dopo averlo lavato e asciugato, disponete il pollo sul tagliere con il petto rivolto verso l'alto e tagliatelo a metà, aiutandoti con grosse forbici da cucina o con un coltello affilato, nel senso della lunghezza. Lasciate il dorso integro, dato che il taglio serve solo per aprire il pollo, non per dividerlo.
Una volta tagliato, adagiate il pollo sul tagliere con il dorso rivolto verso l'alto e schiacciatelo con la mano aperta. In alternativa, coprite il pollo con carta da forno e appiattitelo con un batticarne.
Prima di mettere cosce di pollo sulla griglia rovente e prima della eventuale (e auspicabile) marinatura, dovrete privarle della pelle.
Tenendo la coscia ben salda con una mano, aiutandovi con un telo o con un foglio di carta da cucina, sollevate con l’altra mano la pelle e tiratela con decisione.
Passando alle carni lavorate di maiale, salsicce e salamelle cuoceranno meglio con qualche piccolo trattamento preventivo.
Dal diametro più grosso e quindi dalla cottura più lunga, le salamelle riusciranno perfettamente se prima di disporle sulla griglia le taglierete a metà. Per farlo, posatele sul tagliere e incidetele con un coltello affilato nel senso della lunghezza. Poi, apritele e schiacciatele delicatamente.
Salsiccia e luganega possono essere cotte intere o tagliate a pezzi. Nel secondo caso, riducetele a tocchi lunghi 10-12 centimetri e quindi bucherellatene la pelle in più punti con uno stecchino.
Se avete scelto invece di cucinare la luganega intera, per facilitarne la cottura e ottimizzare gli spazi sulla griglia, arrotolatela prima su se stessa. Per tenerla ferma, infilzatela con due stecchini lunghi di bambù, a croce.
Così come nella preparazione degli spiedini, per evitare che gli stecchini bambù di brucino in cottura, lasciateli prima in ammollo in acqua fresca per almeno 10 minuti.
Sempre inclusa tra le linee guida per la preparazione di una grigliata perfetta, la marinatura ha la doppia funzione di insaporire e ammorbidire la carne, rendendola più tenera e succosa. Alla sua base troviamo una componente grassa, in primis l’olio extravergine d’oliva, e una acida. Nella versione base si utilizza del succo di limone, ma possono comparire anche l’aceto, il vino, la birra e altri alcolici. A completare il mix provvedono erbe aromatiche come timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano e spezie, prime tra tutte il pepe e il peperoncino, ma anche zenzero, curcuma, curry e quanto il tipo di carne e la ricetta richiedono di volta in volta.
Adatta soprattutto per carni poco saporite e con pochi grassi come per esempio il petto di pollo, la marinatura può essere eseguita in due modi. Una è quella di immergere i tagli nel liquido all’interno di un recipiente non metallico e lasciarle quindi riposare in frigo.
Un’altra consiste nel massaggiare il pezzo con un mix di spezie, operando una specie di panatura della carne. Questa seconda opzione comporta il rischio di bruciacchiare in cottura erbe e parti in polvere, infiammando la parte grassa. Per andare sul sicuro, meglio lasciare ammorbidire e insaporire la carne nel composto al fresco e quindi, al momento di cuocerla, scolarla e tamponarla con carta da cucina.
Siamo giunti a questo punto alla cottura su griglia o barbecue. Dopo avere preriscaldato la graticola, ponetela sopra una sorgente di calore della carbonella o del gas. Maggiore è il calore a disposizione, più rapida sarà la rosolatura dell'alimento. Il che è un bene nel caso stiate cuocendo pezzi piccoli e fette sottili, ma nel caso di tagli più grandi potrebbe rappresentare un problema. Detto che la cottura dovrebbe avvenire sempre sulla brace e non sulla fiamma diretta, se questa è comunque troppo calda, la carne potrebbe cuocere troppo all'esterno, rimanendo cruda all'interno. Il segreto, qui, è trovare il giusto equilibrio tra quantità di calore e la distanza tra sorgente e alimento da cuocere, nonché tra questi elementi e lo spessore del pezzo.
Va considerato anche il tipo di carne. Se dovete grigliare carni bianche, di agnello e di vitello, la cottura dovrà essere “al punto”, mentre quelle di maiale, pollo, tacchino e coniglio dovranno sempre essere “ben cotte”, per quanto ovviamente non bruciate.
Perché anche l'interno di costine e salsicce raggiunga la cottura senza che la superficie nel frattempo carbonizzi, il consiglio è di disporle verso l’esterno della griglia. Qui il calore sarà inferiore rispetto al centro, a patto che abbiate avuto l’accortezza di non allargare le braci su tutta la superficie del braciere, ma di lasciare invece una striscia vuota. In tal modo la carne cuocerà più dolcemente, facendo sciogliere lentamente il grasso.
Le carni rosse (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) potranno essere cotte più sulla base al gusto dei commensali, potendo così essere servite “al sangue” o “al punto”, pur evitando il ben cotto, comunque sconsigliato per assaporarle al meglio.
Anche nella cottura alla griglia entra in gioco la reazione di Maillard. Grazie a essa, i succhi della carne restano al suo interno, mentre la reazione al calore delle proteine dà origine all’esterno alla inconfondibile crosticina brunita e all’irresistibile aroma di carne arrostita. La temperatura della carne va controllata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie.
La cottura bleu vuole che la temperatura al cuore raggiunga massimo i 30°. Stadio che precede la preparazione al sangue, questo livello di cottura si raggiunge in tempi brevissimi, tanto più quando abbiamo a che fare con fettine sottili (e qui parliamo inevitabilmente di carne di manzo).
La cottura al sangue prevede la rosolatura di un taglio di carne di medio spessore per 2 minuti per lato. Esternamente apparirà rosolata, internamente sarà rossa, con una temperatura intorno ai 40°. La cottura media al sangue è uno stadio intermedio che richiede dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato: in questo modo otterrete una rosolatura al 50% con un cuore interno molto tenero dalla temperatura compresa tra i 56 e i 63°. A tali temperature l'esterno inizierà a diventare croccante.
Nella cottura media la temperatura interna della carne raggiunge i 64-68° con il centro rosato e sugoso e l'esterno croccante e saporito. Nella cottura media ben cotta la temperatura interna sale a 73-77°: l'interno sarà qui deliziosamente rosato e avrà una croccante crosticina esteriore. L’ideale per assaporare i sapori della brace.
Infine, per cucinare la carne alla griglia ben cotta, dovrete farle raggiungere una temperatura interna di 78°. Evitate di superare questa soglia, quando al momento del taglio la carne risulta ancora cedevole e umida.
Per preparare una grigliata mista, cuocete separatamente i vari pezzi e riuniteli soltanto alla fine sul piatto da portata. Prima di procedere con la cottura, ricordate di lasciare sempre riposare la carne a temperatura ambiente, in modo da non metterla sulla griglia ancora fredda da frigo e non causarle quello shock termico che comprometterebbe morbidezza e gusto. A seconda del tipo di carne, eccovi dunque tempi e modalità di cottura per un risultato impeccabile.
Le salsicce, intere o tagliate a metà, vanno cotte a una temperatura media o bassa, girandole costantemente. Ponete invece le bistecche di manzo sulla griglia caldissima e giratele per scottarle su entrambi i lati. Poi, continuate la cottura a calore più moderato, allontanando la griglia dalla brace.
Per le costolette d'agnello, è consigliabile esaltarne il gusto abbinandovi spezie e aromi decisi come menta e timo. Meglio ancora, prima della cottura, marinatele per almeno per 12 ore con olio, aglio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Le costine di maiale sono già ricche di grassi e non richiedono per forza una marinatura. Potrete comunque insaporirle prima con salse e spezie per renderle ancora più gustose. Altrimenti, aromatizzatele semplicemente con timo, pepe nero e rosmarino e cuocetele a calore medio, badando che non si asciughino eccessivamente o diventino gommose.
Costine e carni bianche in genere richiedono un calore moderato e una cottura più lunga, meglio ancora se dopo una adeguata marinatura.
Essenziali quasi quanto la griglia stessa, gli utensili per una perfetta grigliata comprendono spiedi, paletta e forchettone per girare i cibi in cottura oltre al pennello per spennellarli eventualmente con la marinata o altre salse. In mancanza di questo, potrete utilizzare un rametto di rosmarino intinto nel condimento.
Paletta e forchettone vanno comunque utilizzati con parsimonia: affinché la carne risulti morbida, non deve perdere i succhi in cottura, quindi usate la paletta non per schiacciare la carne ma solo per voltarla. Non troppe volte e solo quando non oppone resistenza all’operazione (segno che è ormai ben cotta su quel lato). Ancora con più cautela andrebbe usato il forchettone: meno bucate la carne, meglio è.
Detto dei diversi tipi e tagli di carni adatti alla cottura alla griglia, le ricette si differenziano per le diverse marinature e salse che accompagnano i piatti. Grande classico della grigliata all’americana, le costine di maiale marinate nella salsa barbecue non deludono mai. Se preferite però proporle in una veste inedita, lasciatele prima riposare nella frutta frullata e mescolata con olio, zucchero e aceto come in queste marinate alla pesca.
Del pollo alla diavola abbiamo già detto come tagliarlo e appiattirlo, vi resta solo da spennellarlo con una emulsione di olio extravergine d’oliva, rosmarino tritato, sale e pepe e quindi procedere con la cottura sulla gratella. Spennellati con una gustosa salsa e non marinati sono anche gli spiedini di pollo al bacon, dove i pezzetti di carne sono prima passati in una versione fatta in casa della salsa barbecue e poi spennellati in cottura con la stessa salsa diluita nel whisky. Per un tocco di esotismo, non fatevi scappare gli spiedini satay, alla malese, marinati in un composto al miele e serviti con una salsa agli arachidi.
Per gli spiedini alla giapponese della foto sopra, infilzate 600 g di polpa di pollo (petto o sovracosce) a pezzetti o striscioline. Mescolate 10 cucchiai di salsa di soia mescolati con un cucchiaio di aceto di mele, 2 bicchierini di sakè o Sherry, uno spicchio d'aglio tritato, 2 cucchiai di zucchero e un pezzetto di zenzero grattugiato. Aggiungete un cucchiaino abbondante di maizena sciolta in 2-3 cucchiai di acqua fredda e mescolate per qualche minuto fino a ottenere una salsina densa. Spennellatevi gli spiedini e cuoceteli alla griglia, continuando a spennellarli con la salsa.
Concludendo con la carne di manzo, al calore delle braci potrete cuocere un monumento della tradizione toscana come la bistecca alla fiorentina. Nella foto, il succulento taglio alto cucinato nella sua versione basic, al naturale e insaporito con solo olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Camilla Marini
aprile 2025
