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Kouing Amann

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Venne inventato praticamente per caso nel 1860 e da allora ha fatto letteralmente il giro del mondo sbarcando perfino nelle cucine dei grandi Chef. Questa la storia del kouing amann, un dolce al burro tipico della Bretagna il cui aspetto è quello di una tortina formata da una miriade di petali di sfoglia, morbidi e avvolgenti all’interno, più croccanti e tendenti all’amaro all’esterno

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Il Kouing Amann è un dolce tipico della Bretagna, zona a nord-ovest della Francia. In Bretone Kouing significa proprio "dolce" mentre Amann "al burro".

Si tratta di una ricetta che non richiede molti ingredienti, ma certamente una preparazione laboriosa, considerando che è formato da tante sfoglie che dovranno essere morbide all'interno e più croccanti e caramellate all'esterno.

Le origini
ll sapore del kouign-amann ricorda quello del croissant, anche se contiene più burro. Si racconta, infatti, che a inventarli nel 1860 fu un panettiere della Bretagna,Yves-René Scordia, che trovandosi a corto di farina, aumentò quasi per caso le dosi degli altri ingredienti, burro e zucchero, e nacque così questo dolce goloso e profumato.

Nel Novecento il turismo verso la Bretagna è cresciuto e così si è diffusa la fama del dolce al burro, prima a Parigi e poi nel resto del mondo. Oggi il kouign amann è un dolce non solo estremamente conosciuto, ma anche particolarmente amato dai grandi chef che ne hanno creato le loro personali versioni.

Qui vi raccontiamo quali sono tutti i passaggi per realizzarlo al meglio.

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido, versatelo al centro della farina disposta a fontana sul piano di lavoro e unite il resto del latte tiepido e 6 g di sale.

Incorporate all'impasto anche 15 g di burro salato, lavorato a pomata. Lavorate finché l'impasto si staccherà facilmente dal piano: mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per 1 ora. Stendete l'impasto in un quadrato da circa 1 cm di spessore, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo prima in freezer per 30 minuti e poi in frigo per tutta la notte.

Togliete il burro salato rimasto dal frigo, tenetelo a temperatura ambiente per 1 ora, poi mettetelo tra due fogli di carta da forno: piegate i lembi della carta in modo da formare una quadrata da 24 cm di lato e stendete il burro con il matterello per ridurlo in uno strato omogeneo; mettete in frigo per 10 minuti.

Scoprite il burro eliminando uno dei 2 fogli di carta da forno e versatevi al centro lo zucchero: ripiegate i vertici del quadrato di burro verso il centro, sigillando le giunzioni con le dita e mettete in frigo per 10 minuti.

Stendete la pasta in un quadrato il cui lato sia lungo poco più della diagonale del quadrato di burro e zucchero: posizionatelo al centro del quadrato di pasta a mo' di rombo e ripiegate gli angoli verso il centro in modo da coprire il burro. Sigillate le giunzioni della pasta con le dita per farle aderire.

Con il matterello date prima dei colpetti al panetto formato, prima in un senso, poi ortogonalmente, quindi stendete la pasta con il matterello per formare un lungo rettangolo da circa 30x60 cm. Piegate i lati corti verso il centro e poi chiudete piegando ancora a libro. Date ancora dei colpetti con il matterello, poi stendete la pasta nel senso ortogonale al precedente e piegatela in tre parti, formando un quadrato. Avvolgetelo nella pellicola, fatelo riposare in frigo per mezz'ora, poi allargatelo un po' in modo da ottenere un quadrato da circa 22 cm di lato e poco meno di 1 cm di spessore. Imburrate e cospargete di zucchero uno stampo da 18 cm di diametro e trasferitevi il dolce, con la parte delle pieghe rivolte verso il basso. Cuocete in forno a 170° per circa 35-40 minuti. Sfornate il kouing e fatelo intiepidire prima di capovolgerlo su un vassoio e servirlo.

TAG: #burro#burro salato#Kouing Amann [1] - #latte#lievito#sale#zucchero
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