Un pane non-pane antico, economico, semplice e soprattutto molto versatile che ha attraversato i secoli e che unisce, pur con le sue varianti, l’Italia da Nord a Sud, abbinandosi con le eccellenze di ogni territorio. Per la gioia – e la gola – di tutti
La Sibilla con Enea getta una focaccia drogata a Cerbero (1790 circa) I pani piatti hanno un passato millenario e sono esistiti – ed esistono – in molte culture: anche l’italiana focaccia ha una storia molto antica, nasce forse come offerta agli Dei pagani: nel VI secolo a.C. nei templi dei Corinzi, nell’Antica Grecia, si sono trovate tracce di pani sacrificali dalle forme tonde, a treccia o anche con una sagoma antropomorfa, offerti alle divinità. Per rimanere nella nostra cultura letteraria, nell’Eneide scritta da Virgilio intorno al 27 a.C., la Sibilla ammansisce il Cerbero infernale con una focaccia intrisa di miele ed erbe soporifere. Nella sua semplicità, la focaccia fu usata anche come stoviglia: sempre nell’Eneide di Virgilio, nel libro III, un’Arpia profetizza a Enea e ai suoi che si sarebbero ridotti “a mangiar le loro stesse mense”, dove per mensa si intendeva una focaccia tondeggiante e dura, utilizzata come piatto.
Ritrovamento di un forno intatto a Pompei (79 dC) Orzo, segale, miglio: schiacciate fatte con cereali selvatici sono state rinvenute su navi fenicie e in rovine cartaginesi; e si sa che le focacce non mancavano sulle tavole sia etrusche sia Romane: gli Etruschi le utilizzavano per gustare salse e intingoli, i Romani – che appresero l’arte di fare il pane proprio dagli stessi Etruschi – le amavano calde, appena sfornate (da qui il nome panis focacius, cioè cotto nel focolare, che diventerà focacia) con latte o miele. Nel primo millennio a.C. gli abitanti di villaggi lacustri situati in quella che oggi è la Svizzera preparavano schiacciate di farina d’avena. Il commediografo greco Aristofane (450-385 a.C.) nel suo testo I Cavalieri, racconta che in una gara di bevute, al vincitore spettano in premio focacce di miele.
Gallette per marinai e viaggiatori Focacce fatte di cereali poveri, acqua e sale, spesso piatte e dure per mancanza di lievito, divennero il vitto di marinai e viaggiatori perché adatte al trasporto e meno soggette alle muffe. I pescatori le portavano in barca per consumarle pucciate in zuppe fatte con i pesci invendibili perché rovinati nella cattura e acqua salata. Le gallette che per secoli hanno accompagnato i marinai, i biscotti del mare, sono piccole focacce dure, tonde o quadrate. Il termine odierno focaccia viene fatto risalire al 1300.
Focaccia all'olio e sale grosso Ogni Paese e ogni comunità, grande o piccola, ha una ricetta per la sua focaccia – magari di forme diverse, quasi sempre accostata ai prodotti del territorio – nata come pane povero, tramandato oralmente di madre in figlia, poi arricchito con ingredienti nobili arrivati alla portata di tutti. La grande diffusione della focaccia è dipesa dalla grande facilità di preparazione e dal sapore abbastanza neutro da sposarsi felicemente al salato come al dolce.
In tutta Italia trovate la tipica focaccia all’olio, fatta con un impasto morbido di 2-3 cm, un interno ben alveolato e una crosta dorata molto sottile.
Schiacciata toscana La schiacciata toscana è decisamente più croccante e meno unta di quella classica: nella sua versione tipica è preparata con farina, acqua, sale, lievito naturale, olio extravergine toscano; va gustata con formaggio pecorino e finocchiona, come da tradizione contadina nel Chianti, oppure con un trionfo di verdure grigliate. La pizza bianca romana è anch’essa una focaccia bassa e croccante, preparata con farina di grano tenero 00, semola rimacinata (in misura minore), lievito naturale, olio extravergine d’oliva, sale: l'impasto viene lasciato lievitare due volte, unto d'olio extravergine d'oliva, salato e infornato. La focaccia sconfina anche nei Paesi vicini: in Spagna si trova il pan de hogaza, mentre in Francia la fougasse.
La focaccia genovese Acqua, sale, farina e olio: ingredienti basilari, super semplici ma fondamentali in un territorio come la Liguria, dove la focaccia regna sovrana, dalla focaccia genovese semplice a quella mitica di Recco, paesino nella riviera ligure di Levante, detta anche focaccia al formaggio. La prima – la fügassa in dialetto, simbolo della città – bassa, dorata e unta di olio (…ligure, naturalmente), pare risalga all’anno Mille. L’umorismo popolare spiega che la fügassa viene gustata tagliata a strisce con la colazione, tuffata nel cappuccino o nel latte caldo – se si è “signori” – o con un bicchiere di vino bianco (u gianchettu) – se si è camalli, cioè portuali, in pausa.
Per tutti c’è anche la versione di fügassa con le cipolle, sempre bassa, buonissima.
La focaccia di Recco Igp La seconda – la fügassa de Réccu – consiste in due sottili strati non lievitati, che una volta venivano farciti con la tipica prescinsêua levantina o cagliata ligure. La ricetta ufficiale della Focaccia di Recco, Igp dal 2015, prevede formaggio fresco a pasta molle, come la crescenza o lo stracchino, adatto a sostenere l'alta temperatura di cottura senza rilasciare siero. Perfetta!
Crescente con i ciccioli emiliana A moltissime focacce regionali vengono aggiunti ingredienti tipici della cucina del territorio, come la chisoela coi grasei, focaccia emiliana morbida con i ciccioli di maiale, e la tiròt di Felonica dell’area mantovana, vicino al delta del Po: si tratta di una focaccia dall’impasto molto elastico di farina, strutto, sale, lievito e acqua, arricchito dalle cipolle bionde di Felonica, mentre all’impasto della crescente bolognese sono aggiunti strutto e piccoli pezzi di salume o pancetta mista prosciutto. La strazzata lucana (perché si usava stracciarla con le mani per romperla) è fatta con acqua, lievito, farina, cui vengono aggiunti pepe nero macinato e origano (oppure strutto e piccoli pezzi di lardo).
Focaccia alla messinese, con la scarola e i pomodori In Liguria troviamo la sardenaira di Sanremo o la pissaladière provenzale (qui la ricetta) che a Imperia si chiama pissalandrea; in Umbria c’è la focaccia con le cipolle. Ci sono anche la focaccia sarda (su mustazzeddu), un involucro di semola, farina di grano duro e pasta madre ripieno di pomodori freschi, basilico e aglio; la focaccia barese, fatta con un impasto elastico, molle ma non appiccicoso, di semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua, che viene lasciato lievitare due volte, condito con i tipici pomodorini freschi e/o olive nere (talvolta anche fettine di patata lessa) e poi cotto; la versione bianca è guarnita da soli rosmarino e sale grosso. Originario del Salento c’è lo sceblasti, una focaccia la cui tradizione risale alla Magna Grecia, fatta con semola di grano duro e condita da molte verdure. La focaccia messinese è condita con scarola, pomodoro, acciughe e formaggio tuma (di latte di pecora),
La stiaccia con l'uva fiorentina Già gli Etruschi, che amavano le focacce di farro e orzo integrale, le addolcivano con uva, un’usanza che oggi ritroviamo in Toscana, particolarmente a Firenze e Prato, dove nel periodo di vendemmia viene prodotta una focaccia dolce (la schiacciata o stiaccia con l'uva) dove gli acini – della varietà di uva canaiola del Chianti – sono mescolati all’impasto del pane. Simile alla stiaccia con l’uva è il caritôn piemontese, nato da avanzi di pasta da pane, guarniti con poco zucchero e frutta disponibile, un “pane della carità” offerto ai poveri da confraternite e chiese durante le feste dei santi patroni locali. Più tardi, questa semplice focaccia dolce fu arricchita con burro e cosparsa con granella di zucchero e acini di uva fragola, legandosi così alla stagionalità dell’autunno
La "stria" emiliana I Romani crearono una sorta di focaccia di formaggio e miele racchiusa in una sottile sfoglia esterna, che chiamarono placenta caseata (dalla parola latina caseus, cioè formaggio), da cui deriverà molto tempo dopo, la cassata, il dolce siciliano più famoso al mondo, che risentirà anche dell’influenza araba sull’isola.
In Emilia Romagna si usa chiamare stria una focaccia che tempo fa si usava cuocere prima degli altri pani per misurare la temperatura del forno a legna, per trovare quella giusta per cuocere il pane. Da qui "stria", strega o maga in dialetto, perché la focaccia era in grado di stabilire la giusta cottura. Altri dicono che il nome derivi dal fatto che la focaccia avesse il colore giallastro attribuito alle streghe.
Il modo di dire “rendere pan per focaccia” , inteso come vendicarsi – comparso per la prima volta nel Decamerone di Boccaccio (nov. 78), dove una donna dice alla rivale «Madonna, voi m’ avete renduto pan per focaccia» – ha origini oscure ma antiche. Anche Dante, nell’Inferno della Divina Commedia, usa la metafora medioevale «…dattero per fico» facendo parlare Frate Alberigo, condannato tra i traditori degli ospiti e a cui vien reso "pan per focaccia".
Meglio dedicarsi all'universo goloso delle focacce italiane, gustate lisce o farcite!
Francesca Tagliabue,
gennaio 2026
