Vini e focacce: perfetti bianchi e rosati

C’è qualcosa più seducente per il palato di una succulenta focaccia, appena rubata al calore di un forno di strada? Sì, c'è: è la stessa focaccia abbinata a un buon vino.

La focaccia è un piatto che è stato rivisitato più volte ma come la intendiamo è semplice come il pane, appetitosa come una pizza. È uno dei simboli del cibo genuino e stradaiolo, da gustare a tutte le ore del giorno e perfino nelle ore piccole della notte, quando arriva quel certo languorino. A seconda delle regioni, o addirittura dei singoli paesi, la tradizione ha interpretato variamente il connubio basico tra farina, acqua e olio arricchendolo di ingredienti tipici, dandogli forme particolari e connotandolo di dettagli capaci di fare la differenza. 

Ma avete mai provato ad abbinarla ad un buon vino, il nettare degli dei? Trovando un buon abbinamento potete creare una merenda morbida e fragrante, o un aperitivo con i fiocchi.
Basterebbe una focaccia liscia, condita con solo sale e olio, e un bicchiere di rosato frizzante e leggero, come quello di Bolgheri.

Se invece alla pasta si aggiungono altri ingredienti, la scelta del vino segue la regola base dell’accostamento ai carboidrati, come pasta o riso: si valuta il ripieno come se lo si mangiasse da solo e si sceglie un vino meno corposo. Prendiamo la salsiccia: cucinata alla griglia o al tegame merita un’intensa Barbera astigiana; quando finisce su una focaccia basta un esuberante Dolcetto albese.

Nelle focacce farcite, poi, la pasta svolge una doppia funzione: attenua il gusto degli ingredienti principali e, al tempo stesso, ne smussa le asperità: è come se facesse già un po’ del lavoro del vino. Qui perfetti vini meno intensi ma con un sapore in più: ad esempio un Müller Thurgau accompagnerà a meraviglia una focacia ripiena di verdure.

Temperature a contrasto 
Le focacce calde valorizzano gli aspetti aromatici del condimento e ne attenuano i sapori principali, per questo motivo l’ideale è servire la bottiglia a temperatura più bassa (sui 10°); quelle portate in tavola fredde ribaltano la situazione e richiedono al vino una temperatura moderata (12-14°) che rende il gusto più intenso.

Qualche classico

Con le olive. Il Cerasuolo d'Abruzzo è il vino perfetto perché vi ricorre il profumo delle olive. Non funziona, invece, se ci sono altri ingredienti, come il tonno, per esempio: in questo caso un Nero d’Avola sa dare qualcosa in più.Con le patate. La dolcezza delle patate sommata a quella della focaccia chiede un vino con una buona alcolicità come un Pecorino Marchigiano bianco.
Con il pomodoro. Una focaccia condita con il gusto spiccato della sola salsa rossa vuole un vino fresco e asciutto, molto fruttato, rosato, come un Cesanese del Piglio.
Con il rosmarino. Perfetto un bianco mediterraneo come un Nuragus di Cagliari, profumato, leggero e soave.
Al formaggio. La focaccia di Recco ha un abbinamento superterritoriale come quello con un Vermentino del Golfo del Tigullio.
Con i pomodorini. Per incontrare la polpa dolceacida dei pomodorini perfetto un rosato pugliese a base di Uva di Troia.
Con le cipolle. Ideale la Vernaccia di San Giminiano che lavora molto bene con la dolcezza delle cipolle.
Con la scarola. Qui il vino va scelto per assonanza: il Greco di Tufo è ben allineato alla fibra amarognola della verdura.
Con prosciutto e formaggio. Un Lagrein rosato ha un’acidità spiccata che pulisce la bocca, perfetta con i salumi.
Con rucola e pomodorini. La freschezza della rucola e l’acidità dei pomodori crudi vogliono un vino morbido e profumato come una Malvasia frizzante Parmigiana che rende meno violento il contrasto con questi ingredienti.

Un vino per tutte
Se, invece, si cerca un solo vino versatile capace di sostenere l'abbinamento a una selezione di focacce diverse ci si può orientare su una Malvasia (più morbida), un Lagrein (più acido) oppure un Cerasuolo d’Abruzzo (più sapido).

Buona degustazione!

Livia Fagetti