Di carne o di magro, alla besciamella o al pomodoro, sono sempre un successo. Da preparare con la sfoglia fatta in casa o nell’apposito formato di pasta secca
Piatto perfetto per le occasioni di festa, i cannelloni condividono con le lasagne non solo molti dei loro ingredienti, ma anche la versatilità di preparazione. Nonché la possibilità di prepararli in anticipo, di qualche ora quando siete alle prese con gli altri piatti di un menu importante, o di settimane se intendete congelarli. Trasformandoli così in un provvidenziale piatto da servire agli ospiti di un invito dell’ultim’ora.
Tralasciando qui le varianti preparate con le crespelle, alla base dei cannelloni vi è sempre la pasta. Questa potrà essere secca o fresca, già in forma di lungo cilindro o in sfoglia, a lasagna o da tagliare ad hoc.
Nel caso desideriate preparare la sfoglia da voi, potrete seguire le indicazioni su come fare la pasta fresca e, dopo avere impastato farina e uova, fare riposare quanto ottenuto in frigo per 30 minuti. La stenderete poi allo spessore di circa 2 mm, con il matterello o usando l’apposita macchina per tirarla.
Una volta stesa la sfoglia, tagliatela in rettangoli dalle dimensioni di circa 12x15 cm, tenendo conto che, a seconda della ricetta e delle dimensioni della teglia, potrete variarne misure e proporzioni per accoglievi i ripieni più diversi.
A meno che non utilizziate una sfoglia molto sottile o prevediate di unirvi in teglia del condimento abbondante e fluido, la pasta ha di solito bisogno di una precottura. Per eseguirla, comportatevi come fareste con le lasagne. Portate cioè a ebollizione abbondante acqua salata unendovi un cucchiaio di olio e tuffatevi le sfoglie, se possibile poche alla volta.
Dopo un paio di minuti, quando la pasta sarà morbida ma ancora al dente, scolate le sfoglie tuffandole subito in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Scolatele quindi ancora, questa volta stendendole sul piano di lavoro ricoperto da canovacci perfettamente puliti. Quanto detto vale naturalmente per tutti i tipi di pasta, quella fatta in casa quanto quella acquistata in fogli.
Per preparare il ripieno dei cannelloni non avete quasi limiti. Se infatti i più classici sono a base di carne o di ricotta e spinaci, nulla vi vieta di farcire sfoglie o tubi di pasta con i più diversi composti. Unica condizione è che questi possano essere distribuiti o stesi con facilità e a fine cottura risultino succulenti, morbidi e corposi.
Tra gli ingredienti quasi sempre presenti troviamo i formaggi. Da quelli freschi come la ricotta a quelli da grattugia come il parmigiano, si amalgamano bene sia alle verdure sia alla carne e ai salumi, creando un legame che dà anche consistenza e sapore al ripieno.
Altro ingrediente spesso usato per legare è l’uovo. Nei ripieni più ricchi come quelli di carne viene aggiunto alla trita insieme al parmigiano e agli aromi in modo non troppo diverso di quanto avviene nel ripieno di tortellini e ravioli o nella preparazione delle polpette. Salse come la besciamella o la passata di pomodoro possono a loro volta completare la farcia dei cannelloni, amalgamandosi agli altri ingredienti per dare loro maggiore morbidezza e cremosità.
Dopo avere cotto o sbollentato la pasta e preparato il ripieno potete passare alla farcitura. A seconda degli ingredienti in gioco e della forma finale che vorrete dare ai vostri cannelloni, potrete qui procedere in due modi.
Il primo consiste nel distribuire il composto lungo un lato di ciascuna sfoglia. Che facciate riferimento a quello lungo o a quello corto dipende di nuovo dalla ricetta, dalla teglia usata e dalla consistenza che desiderate dare al cannellone. Generalmente, comunque, ci si concentra sul lato più corto. Se il ripieno è modellabile potrete formarvi una sorta di salsicciotto, se più cremoso vi sarà utile una tasca da pasticciere o, semplicemente, un cucchiaio.
Sollevando delicatamente la sfoglia inserendo le dita o una spatola sotto la parte farcita, fatela rotolare su se stessa, chiudendo il ripieno nella pasta come se si trattasse di un involtino. Altra possibilità, più semplice ma meno ortodossa, è quella di spalmare l’intera superficie della sfoglia con il ripieno e quindi avvolgerli insieme, formando un rotolino.
Nel caso utilizziate i cannelloni secchi, cuoceteli in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, scolateli, passateli in acqua e ghiaccio e lasciate anch’essi scolare su canovacci prima di farcirli. Per questa operazione potrete usare una tasca da pasticciere o servirvi di un cucchiaio. Meno pratico, ma con un po’ di pazienza ci si riesce.
Una volta farciti, i cannelloni possono essere disposti in una teglia o in una pirofila in ceramica da portare poi direttamente in tavola. Esiste anche la possibilità di cuocerli in padella, in questo caso scegliete utensili e condimenti ad hoc come indicato nel servizio dedicato alla preparazione di lasagne e cannelloni in padella. Concentrandoci qui sulle pirofile, ungete il fondo di olio o di burro o stendervi uno strato sottile di un condimento più elaborato. Le opzioni più classiche sono rappresentate dalla salsa di pomodoro e dalla besciamella, ma non mancano sughi di verdure o di mare così come mix di besciamella e formaggi o panna. Se dovete solo indorare i cannelloni, potrà essere sufficiente affiancarli nella teglia unta e irrorarli con il burro fuso. Cosparsi di formaggio grattugiato (foto sopra), saranno pronti per essere infornati.
Se puntate a una tagliata più ricca, stendete una parte del condimento scelto sul fondo della teglia e adagiatevi quindi sopra i cannelloni, l’uno accanto all’altro ma senza sovrapporli. Distribuitevi quindi sopra il resto della salsa, della panna o del sugo scelto come condimento ecompletatelo con una spolverizzata di parmigiano o di grana grattugiato. Eventualmente, potrete anche formare più piani di cannelloni, stendendo su ciascuno un velo di salsa o comunque uno strato di condimento.
Per garantirvi una cottura completa evitando di bruciare la pasta prima che sia completamente cotta, coprite la preparazione con un foglio di carta d’alluminio e mettete in forno caldo a una temperatura compresa tra i 180° e i 200° circa. Cuocete i cannelloni complessivamente per circa 20-30 minuti, a seconda degli ingredienti, eliminando la carta a metà del tempo indicato e aggiungendo eventualmente del condimento o gli ingredienti per la gratinatura. Negli ultimi minuti potrete infatti accendere il grill in modo da assicurare ai vostri cannelloni una croccante e dorata crosticina.
Come anticipato, i modi per cucinare i cannelloni sono davvero numerosi. A variare non è tanto la pasta - che, fresca o secca che sia in partenza, deve comunque risultare morbida al momento di farcirla - ma il ripieno e il condimento.
Tra i cannelloni alla carne troviamo preparazioni in bianco come questi cannelloni al vitello con besciamella agli spinacini quanto altre in rosso come questi di carni miste (nella foto sopra), conditi con un sugo profumato al basilico, o quelli alla sorrentina, dove il ragù al pomodoro è aggiunto in teglia, mentre il ripieno della pasta mescola prosciutto, uova e formaggi.
Arrosto di vitello macinato, spinaci lessati, uova, parmigiano e prosciutto tritato compongono invece il cuore dei cannelloni alla piemontese della foto sopra, completati da un ragù abbinato a besciamella, burro e parmigiano.
Pressoché onnipresente nei cannelloni, il formaggio diventa a volte protagonista. Spesso accompagnato dai salumi. È il caso dei cannelloni alla partenopea che aprono il servizio, farciti con un mix di ricotta, parmigiano, mozzarella e prosciutto crudo e passati in forno con un sugo al pomodoro e basilico.
In bianco ma sempre a base di latticini sono anche i cannelloni alla fontina, crescenza e speck della foto sopra, questi alla crema di robiola, arricchiti dal gusto intenso della pancetta affumicata o, ancora, questi farciti con mortadella e ricotta e spolverizzati con una granella di pistacchi.
Dai classici cannelloni di magro ripieni agli spinaci e ricotta a quelli che mescolano diverse ricette della tradizione come questi alla scarola e capperi, le varianti alle verdure sono forse tra le più numerose. Di certo noi ne abbiamo individuate molte tra le nostre ricette. I cannelloni dell'orto della foto sopra, per esempio, sono sia farciti sia conditi con le melanzane. Rosolate a cubetti e mescolate alla ricotta nella farcia e aggiunte al sugo rosso nella guarnizione. Si mescolano alla ricotta anche gli ortaggi protagonisti dei cannelloni ai carciofi, ricoperti poi dalla besciamella e fatti gratinare in forno.
Sempre in bianco sono pure i cannelloni al taleggio e porri, preparati con l’apposito grosso formato di pasta secca, e quelli con asparagi e sesamo della foto sopra, nappati prima della cottura con un velo di panna e spolverizzati di semini. Burro fuso e parmigiano condiscono e regalano invece una croccante doratura a questi cannelloni alla zucca e formaggio di capra.
Meno presenti nei ricettari ma non per questo meno interessanti sono anche i cannelloni al pesce o frutti di mare. Nel caso di quelli alla salsa natua della foto sotto la sfoglia all’uovo è arrotolata intorno a un ripieno al salmone, spinaci e besciamella ai crostacei, mentre la cottura è affidata alla stessa salsa completata al termine da una spolverizzata di pangrattato tostato.
Sempre spinaci, ma questa volta abbinati a una crema di pesce mantecato nel latte sono quelli che farciscono i cannelloni al baccalà, mentre questi sfiziosi rotoloni alla scarola, guardano al mare solo nel condimento, preparato con filetti di acciughe sott’olio, olive e pane tostato.
Camilla Marini
settembre 2025
