Bitorzoluti e dal gusto simile al carciofo, si prestano alle più varie cotture. Proprio come le patate, con le quali spesso si sposano
Radici commestibili di una pianta, la Helianthus tuberosus, che a fine estate dipinge di giallo i campi incolti e le rive dei fiumi, i topinambur sono tuberi dalla caratteristica forma bitorzoluta e il gusto a metà strada tra quello della patata e dei carciofi. Chiamati anche carciofi di Gerusalemme, devono il loro nome più comune ai Tupinamba, gruppo etnico del Brasile al quale in Francia erano stati erroneamente associati. In realtà il loro scopritore, Samuel de Champlain, li aveva per primo individuati presso i nativi dell’odierno Massachusetts.
Oggi i topinambur sono coltivati in Europa soprattutto in Francia e Belgio, mentre in Italia trovano i loro principali estimatori in Piemonte. Qui sono conosciuti come ciapinabò, topinabò o tapinabò e trovano impiego in diverse preparazioni tipiche regionali, prima tra tutte le bagna caôda. Per approfondire queste e altre caratteristiche di questi tuberi potete fare riferimento all’articolo che ne approfondisce la storia e tradizione.
Le varietà dei topinambur sono due: quella del topinambur bianco precoce, disponibile in commercio da fine agosto, e quella del topinambur bordeaux, venduto da ottobre a inizio primavera. Raccolti sia in inverno sia in autunno, dopo che la pianta si è orami seccata, hanno l’aspetto di piccole patate bitorzolute dalla buccia marrone o rosso-violacea e la forma irregolare che può ricordare quella dello zenzero o della curcuma. Dal sapore gradevole e la polpa chiara dalla consistenza simile a quella delle patate, quanto queste molto versatili in cucina, sia per i metodi di cottura sia gli abbinamenti con gli altri ingredienti.
Al momento dell’acquisto scegliete topinambur tondeggianti al centro e assottigliati alle estremità. Marroncina o rosata che sia buccia, badate che sia priva di macchie nere o bianche. Nel tastare il tubero controllate che abbia una consistenza compatta e solida. Se individuate zone molli, ammaccature e aree senza buccia, evitate di acquistarli perché potrebbero essere stati raccolti già da tempo. Per facilitarvi la vita al momento di pulirli, scegliete quelli più semplici da sbucciare, ossia dalla forma meno bitorzoluta e dalla superficie più liscia.
Una volta a casa, riponete i topinambur come fareste con le patate, quindi in luogo fresco e asciutto, possibilmente all’interno di una cassetta di legno o una scatola di cartone. Ricordate che, sempre al pari delle patate, trascorsi alcuni giorni potrebbero iniziare a germogliare e quindi a scadere in termini di qualità. Se proprio volete metterli in frigo, poneteli nello scomparto della verdura, ma solo all’interno di un sacchetto o avvolti in uno strofinaccio per salvarli dall’umidità. Evitate invece il congelatore, che li farebbe annerire e perdere consistenza.
Per pulire i topinambur dovrete prima sciacquarli sotto l’acqua fresca eliminando con l’aiuto di una spazzolina o di una spugnetta i residui di terra depositati tra le increspature della buccia. Fatto questo, indossate eventualmente i guanti per non macchiarvi le mani e afferrate un coltellino o un pelapatate.
Cominciate con l’eliminare la buccia dalle parti centrali, poi staccate le parti nodose e sbucciate anche queste, una alla volta. Per non farli ossidare e quindi annerire immergeteli quindi in una bacinella contenente acqua e succo di limone.
Come racconta questo articolo che parla del lato gourmet dei topinambur, potete mangiare questi tuberi sia crudi sia cotti. Preferibile dal punto di vista nutrizionale, il consumo a crudo prevede che la buccia non sia asportata. Sarà quindi di particolare importanza la pulizia. Una volta lavati perfettamente, potrete affettarli finemente o grattugiarli e quindi, dopo averli mescolati con altri ingredienti a piacere, condirli un filo di olio extravergine di oliva, succo di limone e sale.
Proprio come avviene con le patate, anche con i topinambur è possibile sbizzarrirsi nelle cotture più diverse. Oltre a bollirli o a saltarli in padella, potrete anche cuocerli al forno, a vapore oppure friggerli.
Per bollire i topinambur, lavate accuratamente i tuberi senza sbucciarli, poi tuffateli in una pentola con acqua salata in ebollizione. Cuoceteli per 15-20 minuti, fino a quando si saranno ammorbiditi, poi scolateli, fateli intiepidire e sbucciateli. Potrete condirli e consumarli in insalata o utilizzarli come ingredienti di ricette più complesse.
Se desiderate friggere i topinambur, raschiateli leggermente con un coltello e spazzolateli energicamente. Lavateli quindi sotto l’acqua fresca corrente, asciugateli tamponandoli con un canovaccio o con carta da cucina e affettateli sottili. Friggeteli in una padella con abbondante olio di semi o d’oliva ben caldo, pochi per volta e voltandoli in modo che diventino dorati e croccanti. Scolateli infine su carta da cucina, spolverizzateli di sale e serviteli ancora ben caldi.
Per cuocere i topinambur a vapore, lavate e sbucciate i tuberi con cura, poi tagliateli a pezzi non troppo spessi e riuniteli in una ciotola contenente acqua e succo di limone. Una volta scolati, trasferiteli nel cestello per la cottura a vapore e cuoceteli con un coperchio in una pentola adatta per circa 10-15 minuti. Una volta ammorbiditi, saranno pronti per essere conditi o utilizzati per completare la ricetta scelta.
Per preparare i topinambur al forno, lavateli con cura e tagliateli a cubetti. Immergeteli quindi in una ciotola con acqua e succo di limone e fateli riposare per qualche minuto prima di scolarli in una ciotola. Unite erbe e aromi a piacere oltre a eventuali altri ortaggi puliti e tagliati, poi condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescolate e trasferite i tuberi in una teglia foderata con carta da forno mantenendo i cubetti il più possibile separati. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti o finché gli ortaggi saranno dorati e croccanti. Serviteli come contorno di piatti di carne o di pesce.
Altra cottura per i topinambur è quella in padella. Per cucinarli in questo modo, lavate e sbucciate i tuberi, tagliateli a fettine non troppo sottili e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Una volta scolati, trasferiteli in una padella calda dove avrete soffritto una cipolla o uno spicchio d’aglio in un filo d’olio extravergine d’oliva. Fateli rosolare rigirandoli, poi portateli a cottura unendo un goccio d’acqua, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e togliete dal fuoco.
È possibile cuocere i topinambur anche al microonde. Dopo averli raschiati con un coltello e spazzolati energicamente, lavateli, asciugateli e tagliateli a fette spesse circa 3 mm. Conditeli con un filo di olio extravergine di oliva in un recipiente adatto alle microonde, unite a piacere dell’aglio sbucciato e schiacciato, bagnate con un goccio d’acqua, mescolate e coprite con l’apposito coperchio o con un foglio di pellicola bucherellato. Cuocete a potenza massima per 4 minuti, mescolando a metà cottura. Insaporite a piacere, fate riposare per 2 minuti e servite.
Cucinare i topinambur significa dare vita a innumerevoli piatti, tutti deliziosi. Bolliti, saltati, al forno o a vapore, diventano i protagonisti di morbide vellutate quanto di primi a base di pasta o di riso. Alla base di flan, sformati e torte salate, entrano in queste e altre preparazioni sia tagliati a fettine o a tocchetti, sia passati e mescolati con uova e latticini.
Nei flan di topinambur ai funghi della foto sopra, i tuberi sono stati lessati e passati con le patate e quindi mescolati con porcini trifolati, uova e panna. Cotti in forno a bagnomaria, gli sformatini così ottenuti vanno serviti con una fonduta a base di robiola e chips di topinambur al forno. Per realizzare questa purea ai pinoli, invece, dovrete cuocere i tuberi al burro, frullarli e poi completarli con la frutta secca ed erba cipollina tagliuzzata.
Affettati e rosolati in padella, i topinambur della torta salata alla scamorza (foto sopra) vanno mescolati con il formaggio a cubetti amalgamato con la besciamella. Riempito con il composto ottenuto una base di sfoglia, si passa poi alla cottura in forno. Questa vellutata di topinambur è stata invece preparata cuocendo gli ortaggi a vapore e quindi frullandoli con panna e maggiorana.
Passando ai primi piatti, per preparare la crema di cardi e topinambur della foto sopra vi basterà pulire e sbucciare 4 topinambur e un cardo, tagliarli a pezzetti e lessarli in acqua salata per un’ora. Dopo averli scolati e frullati, scaldateli in un filo d’olio, poco burro e aglio, poi amalgamateli con una zuppa preparata cuocendo 4 fette di pane in 750 ml di brodo. Regolate di sale e pepe, cuocete per 30 minuti e insaporite con grana grattugiato. Servite guarnendo con foglie di timo e chips di topinambur fritte nell'olio caldo.
Ottimi compagni anche del riso, i topinambur sono protagonisti del risotto con formaggio di capra della foto in alto. Dopo averli cotti in un soffritto di scalogni con scorza d’arancia e gambi di carciofi, uniteli al riso tostato e portate a cottura. In questo risotto mantecato ai porcini i tuberi affettati sono invece aggiunti all’ultimo, quando il riso è ormai quasi cotto. Negli sformatini di pasta le sfoglie all’uovo arricchite da una crema al formaggio sono irrorate da una salsa di funghi e topinambur.
Tra gli abbinamenti con il pesce potete provare il salmone in camicia di patate dolci della foto sopra. Semplice quanto elegante, si prepara facilmente ricoprendo i trancetti di pesce con scalogno rosolato e fettine di batata e topinambur. Una giro d’olio, un passaggio sotto il grill seguito da una pioggia di granella di pistacchio e il piatto è pronto.
Torniamo a parlare di sformatini con il roast beef al sale che vedete qui sopra, dove i topinambur puliti, affettati e sbollentati sono stati sistemati negli stampini alternati a grana e burro e quindi passati in forno. È una crema di tuberi cotti e frullati quella su cui viene servito il filetto di maiale in crosta di erbe, mentre i tortini di topinambur che accompagnano questi bocconcini di anatra al ginepro sono preparati con gli ortaggi lessati, passati e mescolati con uova, robiola e parmigiano.
Crudi e tagliati fini, i topinambur compongono deliziosi e freschi mix. È il caso dell’insalata di verza e patate della foto sopra, servita in un croccante cestino di grana. Ridotti a dadini e sbollentati con tocchetti di sedano rapa e patate, gli stessi tuberi possono invece essere saltati in padella come in questa dadolata di topinambur. Arricchita dalla pancetta rosolata, sarà perfetta come contorno di una portata di carne.
Camilla Marini
settembre 2025
