Preparata con pane raffermo, questa salsa è un vero jolly in cucina. Il peperoncino dà una spinta all'indiscussa sapidità delle acciughe e il condimento risulta perfettamente bilanciato. Ottima sul pesce e sulle verdure, aggiunge carattere a pasta e riso
Il pane raffermo ha sempre una seconda vita, come dimostrano i ricettari d'Italia. Usato in preparazioni rustiche, come questa corposa salsa, è la base per molte ricette regionali: canederli (Trentino), zuppa pavese (Lombardia), pappa al pomodoro e panzanella (Toscana), zuppa valdostana (valle d'Aosta), panà, o pancotto (Veneto), pinza (Friuli), passatelli (Emilia Romagna), pallotte cacio e ova (Abruzzo), pasta mollicata (Basilicata), peperoni mbuttunati (Campania), acquasala (Puglia).
Come usare il pane raffermo
Scegliete pane raffermo integro, privo di parti annerite o ammuffite, con mollica e crosta asciutte e di colore uniforme; solitamente offre maggiori possibilità il pane di grossa pezzatura, come la micca lombarda, il pane sciocco toscano o il pane d'Altamura pugliese. Il pane può essere sbriciolato, ammollato o grattugiato.
1
Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire nell'olio, unite i filetti di acciughe dissalati e lasciateli sciogliere. Aggiungete il pane sbriciolato.
2
Cuocete a fuoco basso per 5 minuti, bagnando con il vino rosso; unite il peperoncino a pezzetti, salate e proseguite la cottura per altri 5 minuti; infine aggiungete il burro e cuocete fino a legare la salsa.
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