La storia non più tanto segreta ma sempre divertente della nascita e ascesa a leggenda internazionale di un semplice piatto di pasta al burro, dalla Roma degli anni Venti ai set cinematografici hollywodiani
Qual è il segreto delle fettuccine Alfredo? È lecito ritenere che non ci sia piatto italiano - spaghetti e pizza esclusi - che abbia mai raggiunto una tale fama all’estero. Un semplice piatto di pasta al burro nato in una trattoria romana, per gli americani è un ormai un mito. Questa è l’interessante storia, quasi una favola hollywoodiana, delle fettuccine Alfredo.
Cremosa e invitante nella sua mantecatura, all’estero la pasta burro e parmigiano ha un solo nome: le mitiche “fettuccine Alfredo”. In tanti pensano che il piatto sia un’invenzione puramente americana, ma in realtà c’è un Alfredo nella loro storia: si tratta di Alfredo di Lelio, gestore nel 1908 della trattoria della madre a Roma.
La storia vuole che la moglie di Alfredo, debilitata dopo un parto faticoso, fosse gravemente inappetente. Preoccupato, Alfredo condì con triplo burro (fresco, dolce e cremoso) e il miglior parmigiano reggiano grattugiato che trovò delle fettuccine di pasta freschissima, realizzate con molte uova.
La moglie gradì il piatto a tal punto che Alfredo lo inserì nella carta del suo ristorante appena aperto in via della Scrofa – era il 1914. Tuttavia, sarebbero passati tredici anni prima che il piatto diventasse famoso, soprattutto negli Stati Uniti.
Nel periodo di massimo splendore de “Il Vero Alfredo” (o Alfredo all'Augusteo, come viene talvolta chiamato), il piatto veniva preparato al tavolo, con molto sfarzo teatrale, con l'accompagnamento di un tenore e di un violinista. Un groviglio di fettuccine fumanti, appena sfornate, veniva adagiato su un piatto caldo cosparso di pezzetti di burro per il “mantecatore”, che con un movimento delicato ma costante, assicurava che il burro e il formaggio si sciogliessero e si fondessero completamente. Preparare il piatto direttamente a tavola significava che i commensali assaggiavano le fettuccine mentre erano ancora bollenti, prima che i singoli elementi potessero raffreddarsi o separarsi.
Alfredo Di Lelio si dimostrò anche imprenditore e grande showman, con i suoi grandi baffi e la giacca bianca (che anche il figlio Armando, detto Alfredo II, adotterà) e lavorò astutamente e intensamente per rinforzare la reputazione della sua ricetta di fettuccine tra i vip in visita: teneva un fotografo al ristorante e si faceva scattare foto con le celebrità a tavola, mentre teneva in mano enormi mucchi di fettuccine. Foto che finivano direttamente sulle pareti del locale, con star americane come Jimmy Stewart, Bob Hope (che si drappeggiò le fettuccine in testa per la foto), Anthony Quinn, Bing Crosby, Gary Cooper, Jack Lemmon, Ava Gardner e Tyrone Power, come pure Walt Disney e star del cinema internazionale come Sophia Loren, e tanti altri.
Negli anni Sessanta la fama delle fettuccine Alfredo si era ormai diffusa nel mondo del cinema e in quello della musica degli Stati Uniti. Pare che anche Jimi Hendrix, dura chitarra rock, avesse un debole per questo piatto. Negli anni seguenti, in tutta America apparvero versioni riviste delle “Fettuccine all’Alfredo” in cui, per raggiungere la cremosità per cui erano famose, si faceva abbondante uso di panna, a volte arricchita da tuorli, e perfino aglio e prezzemolo. I cuochi e gli chef americani si lamentavano di non riuscire a ottenere burro e parmigiano reggiano (foto sopra) della stessa qualità di quelli utilizzati in Italia e per questa ragione il piatto non riusciva come avrebbe dovuto: introdussero quindi la panna e poca farina per addensarla, creando una specie di besciamella liquida, e questa divenne la ricetta americana standard per le fettuccine Alfredo, anche se riviste prestigiose come Bon Appetit ne difesero (e diffusero) la ricetta originale, spiegando che gli ingredienti erano solo tre – fettuccine, burro, parmigiano reggiano – e che il condimento cremoso non era dovuto dall’aggiunta di panna ma da “un'emulsione perfetta tra il parmigiano grattugiato, il burro fuso e l'acqua di cottura”.
Dopo un secolo, queste fettuccine sono ancora amatissime anche in Italia, dove più modestamente le chiamiamo fettuccine al burro, perché nella loro semplicità sono un piatto irresistibilmente buono. Sfoglia tirata sottilissima e un trionfo di burro e parmigiano di ottima qualità che, mantecati ad arte, creano una deliziosa cremina che si fonde al meglio con la pasta e la esalta.
Francesca Tagliabue
aggiornato giugno 2025
