Un piatto semplicissimo da realizzare, ghiotto e raffinato, coi sapori di terra che si sposano a quelli del mare
Scola i ceci e sciacquali. Soffriggi lo scalogno in una casseruola con un filo d'olio; unisci i ceci e lasciali insaporire per qualche minuto. Aggiungi il brodo caldo, regola di sale e cuoci per 3-4 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Frulla il composto con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d'olio, fino a ottenere una crema omogenea e tienila in caldo.
Pulisci i totani (4 medi o 8 piccoli), lavali, stacca i tentacoli e le alette laterali e sminuzza queste parti. Rosola la salsiccia in una padella antiaderente, schiacciandola con una spatola di legno. Unisci le parti del totano sminuzzate, metà della maggiorana tritata fine e qualche cucchiaio di pangrattato, quanto basta a ottenere un composto omogeneo; regola di sale e pepa. Riempi le sacche con il composto preparato e chiude l'apertura con 2 stecchini incrociati.
Rosola i totani in una casseruola con 3-4 cucchiai d'olio per 4 minuti e girali spesso con 2 palette, in modo che prendano colore da ogni parte. Aggiungi i pomodori (tagliando a metà quelli più grossi), copri e lascia cuocere tutto da 5' a 10' a seconda della dimensione dei totani. Tosta il restante pangrattato in una padella con un filo d'olio finché sarà leggermente dorato e aromatizzala con la maggiorana rimasta.
Distribuisci la crema di ceci sui piatti, sistemaci sopra uno o 2 totani ripieni tagliati a metà e completa con il guazzetto di pomodorini. Rifinisci i piatti con un filo d'olio crudo e cospargi con il pangrattato alla maggiorana.
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