Un secondo light e raffinato a base di pesce. Avvolto da una leggera e delicata guarnizione di semi di sesamo, è servito a fette con patate lessate e salsa di soia aromatizzata
Pregiato, magro, delicato, il filetto è la parte più nobile del tonno, quella collocata sotto la pinna. Il più venduto in pescheria e nei supermercati è il tonno a pinne gialle. Il più raffinato e difficile da trovare è il tonno rosso, la cui pesca, almeno in Europa, è regolata severamente.
In cucina
È ottimo crudo per preparare tartare, carpacci, sushi e sashimi, purché sia stato abbattuto. Cotto, bastano pochi minuti in padella perché rimanga rosato.
1
Mettete in una casseruola l'aceto balsamico, la senape, la salsa di soia, il miele e l'aglio spellato e tritato. Scaldate tutto a fuoco basso e, al momento del bollore, unite l'amido di mais sciolto in 1 bicchiere di acqua fredda e amalgamatelo al resto. Proseguite la cottura a fuoco basso, mescolando, finché la salsa risulterà lucida e leggermente addensata. A quel punto unite un filo di olio, sale e pepe se necessario, e amalgamate bene il tutto.
2
Spennellate il filetto di tonno con la salsa preparata e cuocetelo a fuoco medio-basso su una piastra foderata con un foglio di carta da forno, girandolo delicatamente su tutti i lati. Una volta dorato, trasferitelo in forno caldo a 200° per 5 minuti, a seconda del grado di cottura che preferite. Intanto cuocete a vapore le patate sbucciate e tagliate a dadini e conditele con olio, sale, pepe.
3
Avvolgete il tonno in un foglio di carta da forno, copritelo con un peso e lasciatelo intiepidire. Affettate il tonno non troppo sottile con un coltello affilatissimo, disponetelo nei piatti, accavallando leggermente le fette e irroratele con la salsina preparata tiepida. Completate spolverizzandole con i semi di sesamo bianchi e servitele con le patate ancora calde, spolverizzate con i semi di sesamo neri.
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
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