Lische di pesce e altri scarti: come usare il quinto quarto del mare

Lische di pesce e altri scarti: come usare il quinto quarto del mare

Dal fegato al cuore, dalla trippa alla guancia: le frattaglie di tonni, merluzzi & co. sono delizie da riscoprire per una inedita cucina di mare

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piatto schooner
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Cosa fare delle lische di pesce e di altri scarti?
Alcuni pesci stanno al mare... come il maiale alla terra. Se, infatti, del suino non si butta niente, lo stesso si può dire di merluzzo, tonno, pescatrice e di tante altre varietà di cui la cucina marinara più genuina utilizza scarti, bocconcini nascosti e frattaglie. Se ne parlerà ancora una volta nei prossimi giorni a Slow Fish, splendida manifestazione ricchissima di eventi in cui negli anni scorsi abbiamo imparato a sfatare i falsi miti sul pesce, per esempio, che il salmone sia sano e il sushi debba essere ‘fresco’ piuttosto che a riconoscere gli additivi usati per farlo sembrare tale o come usare in cucina le specie sostenibili.

Nell’edizione di quest’anno, che si svolgerà nello scenario del Porto Antico di Genova dal 9 all’11 maggio, aprirà le danze della Cucina del Mercato Marianna Vitale, classe 1980, stella del SUD ristorante a Quarto Flegreo (Na), impegnata a unire cucina verace e gourmet alla lotta contro lo spreco alimentare. Per questo nel suo showcooking si cimenta con ravioli, pasta e… le lische di triglia, insospettabilmente ricchissime di gusto. E nel video ci regala 8 consigli pratici per usare gli “scarti” del pesce.

"È un bel recupero delle tradizioni di popoli che usano da sempre questi ingredienti": lo sottolinea anche Claudia Ghezzi, titolare insieme al padre Roberto di Schooner, azienda conserviera di Empoli che ha aperto a Milano, all'interno del Mercato del Suffragio,  una pescheria in cui si dedica grande attenzione a questa categoria merceologica.

Con Claudia e con i suoi collaboratori abbiamo indagato il mondo, quanto mai variegato, del quinto quarto ittico, così chiamato come richiamo a quello di bovini e suini.

Ci vuole fegato
"Spesso il pesce fresco arriva al mercato già eviscerato sulle barche", spiega Luca Volpe responsabile, con il fratello Marco, del comparto del fresco.

La pulizia del pesce a bordo avviene per una questione igienica ma sotto sotto, come lascia intendere l'esperto, i pescatori sono ben lieti di tenere per sé le prelibatezze migliori

Possono capitare eccezioni, come la pescatrice che ci mostra Luca e che conserva ancora il fegato, rosato per via dell'alimentazione di questa specie che si nutre principalmente di crostacei. Purtroppo, come si diceva, scovarlo fresco non è facilissimo: "Se avete questa fortuna, basta scottarlo rapidamente, come fosse di bovino", interviene Mauro Boerchio, chef presso il banco-ristorante.

L'alternativa al fresco, come ci raccontano, è il conservato. Il fegato viene inscatolato e cotto senza nessun'altra aggiunta se non il sale: l'olio all'interno del vasetto (nel caso della pescatrice, rosa intenso) è quello naturalmente presente nelle carni. 
"L'unica accortezza è servire il fegato ben freddo, tenuto almeno 2 ore in frigorifero o 20-30 minuti in freezer", consiglia lo chef. Una macinata di pepe, una spruzzata di limone e il gioco è fatto.

Allo stesso modo si trova e si gusta il fegato di merluzzo con cui si producono anche ottimi paté con l'aggiunta di uova, altra leccornia da intenditori.

Uova e lattume
Non è certo una stranezza, infatti, il consumo delle uova di pesce, dal pregiato caviale alla più comune, ma altrettanto deliziosa, bottarga.

In Italia questo prodotto, ricavato dalla sacca ovarica salata ed essiccata, si ottiene in Sardegna e Toscana dal muggine (una varietà di cefalo), in Sicilia dal tonno. Ma si preparano allo stesso modo anche le uova di altre specie, come per esempio delle aringhe e, ancora una volta, del merluzzo.

Dall'apparato riproduttivo dei tonni maschi arriva invece il lattume: soffice, delicato e molto versatile, si utilizza in mille modi, dalla pasta ai fritti.

Del resto, il tonno è grande protagonista delle ricette di recupero. Fra le specialità più particolari, il cuore salato ed essiccato e la sasizzella, o ficazza, una sorta di sanguinaccio, in pratica un salame sapido e intenso, che lo chef consiglia di sperimentare sulla carbonara.

Senza dimenticare la buzzonaglia, la carne raschiata dalla lisca, dopo aver sfilettato il pesce intero, e conservata sott'olio: da provare con una semplice insalata di pomodori maturi e cipolla rossa.

Baccalà: non solo filetti
Se nel Mediterraneo il più versatile si dimostra il tonno, nei mari del Nord non è da meno il già citato merluzzo. Dal quale, come è noto, si ricavano gli eleganti filetti di baccalà, conservato sotto sale: "Il nostro baccalà proviene dall'Islanda", specifica Claudia, "pescato in acque così pure che non c'è obbligo di eseguire esami per stabilire la salubrità del pesce". Gli "scarti" della lavorazione per ricavare i filetti sono delle vere chicche.

Ci sono le trippe: simili a larghe pelli bianche, sottili ed elastiche, sono ricavate dallo stomaco e rivestite da una pellicola molto sottile (che non è necessario eliminare, se non dà fastidio).

Lo chef consiglia di disporle intere fra due placche (per tenerle ben distese), essiccarle per 8 ore in forno ventilato a 65°, poi sminuzzarle e friggerle in abbondante olio, smuovendole spesso perché non si incollino mentre si gonfiano e diventano dorate e croccanti.

Più semplice la versione in umido, proprio come si fa per la trippa di bovino ma in bianco: "Tagliatele a striscioline, insaporitele in un fondo di sedano, carota e cipolla e portatele a cottura con brodo di pesce, o vegetale, per circa 2 ore e mezza". Il trucco da chef? "Sfumate il soffritto con un bicchierino di rum scuro". A fine cottura risulteranno tenere e leggermente gelatinose, con un gusto di mare netto ma non eccessivamente intenso.

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Decisamente insolite le lingue, che in realtà corrispondono alle gole del baccalà. Per questo ingrediente, la difficoltà sta nell'eliminare la tenace pellicina che le riveste: per farlo, usate un buon coltello da sfilettatura con lama sottile, appuntita ed elastica. Una volta pulite, si cucinano in umido come in Spagna, dove si chiamano cococha (nella foto), oppure in pastella, come le propone Mauro nel fritto misto che prepara da Schooner.

E chiudiamo con quello che è, da sempre, il boccone preferito dei buongustai: la guancia. Quelle del baccalà sono ovali e lische, delle dimensioni di una noce di capasanta. Per ottenere una preparazione delicatissima basta scottarle pochi istanti in acqua bollente e poi marinarle con olio, pepe, limone o lime.

Le frattaglie di baccalà rendono molto: ne bastano 50-60 grammi a porzione per fare una zuppetta in umido, arricchire un frittino gustoso, offrire un elegante antipasto. E scoprire, così, bontà insospettabili.

Francesca Romana Mezzadri
aggiornato da Carola Traverso Saibante
maggio 2018
Foto: Martina Pietroni, Flickr/Javier Lastras

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