Come fare la vellutata di zucca cremosa. Anche senza panna

La vellutata di zucca è uno dei piatti che meglio esprimono l’autunno in cucina. Morbida, profumata e dal colore intenso, solo a guardarla riscalda e mette allegria. Tra le sue virtù c'è anche la semplicità di preparazione, a patto di non sottovalutare qualche insidia tecnica: dal tipo di cottura all’aggiunta di ingredienti fino al modo stesso di frullarla, essenziale per ottenere la giusta cremosità.

Vellutata, passato e crema: le differenze

Per parlare di vellutata di zucca dovremmo essere tutti d’accordo su che cosa si intenda per vellutata. E che cosa la differenzi dal passato e dalla crema, spesso utilizzati come sinonimi e accostati in raccolte come quella dedicata a 20 ricette di vellutate e passati di verdure.   

• Versione più rustica e tradizionale, il passato utilizza verdure cotte nel brodo e poi passate al passaverdure. L’utensile manuale le setaccia eliminando bucce e filamenti, ma conserva una consistenza granulosa e irregolare. Gli ingredienti possono essere diversi tra loro come nel caso del classico passato di verdure miste.
• La crema prevede una lavorazione più accurata - realizzata con il frullatore a immersione o nel frullatore tradizionale - e una consistenza più liscia e omogenea rispetto al passato. Spesso include panna o altri latticini, aggiunti sia per dare più sapore sia per migliorare la texture. Quanto il passato anche la crema può combinare più verdure o ingredienti diversi.
• Derivata dalla tradizione francese, la vellutata fa riferimento tecnicamente a una zuppa addensata con un roux bianco - cioè farina e burro cotti insieme - al quale si aggiunge del brodo, solitamente di verdure o di pollo e, verso il termine, della panna o dei tuorli d'uovo. Si tratta di una preparazione strutturata, con una base addensante ben definita, molto diversa da un semplice passato. Nell'uso comune italiano il termine ha perso questa connotazione tecnica e indica una zuppa di verdure dalla consistenza molto liscia e setosa, caratterizzata dalla presenza di uno, al massimo due, ortaggi.

Quali sono le caratteristiche della vellutata?

Ciò che distingue la vellutata è la consistenza - assolutamente liscia e, appunto, vellutata, ottenuta da una lavorazione al frullatore lunga e accurata, spesso seguita dal passaggio al setaccio - e il numero di ingredienti. La vellutata è per definizione una preparazione monoingrediente, o quasi. La verdura protagonista domina in modo netto e tutto il resto - il soffritto, la patata per addensare, gli aromi - risulta un semplice comprimario. Compresa l’eventuale aggiunta di panna o di altri latticini.

Quali sono le zucche più adatte alla vellutata?

Punto di partenza per una buona vellutata di zucca è ovviamente la zucca. Che va scelta della varietà più adatta. Le tante disponibili sul mercato si comportano in modo molto diverso in cucina. Consultate anche la nostra guida su come pulire la zucca.

• La zucca Hokkaido, detta anche zucca rossa, è forse la più indicata per la vellutata: ha una polpa densa, poco acquosa e un sapore dolce e intenso che non ha bisogno di molti condimenti. Ha inoltre il vantaggio di avere una buccia sottile e commestibile, che può essere lasciata durante la cottura e frullata insieme alla polpa, aggiungendo colore e nutrienti.
• La zucca Delica (foto in alto) tondeggiante con la buccia verde scuro striata, è una delle scelte migliori in assoluto per la vellutata. Dalla polpa è arancio intenso, densa e poco acquosa, ha un sapore dolce ma non stucchevole, con una nota quasi di castagna deliziosa. Povera di semi e di acqua di vegetazione, una volta frullata dà origine a una vellutata dalla consistenza naturalmente cremosa. Come l'Hokkaido, ha una buccia sottile che può essere lasciata durante la cottura al forno e frullata poi con la polpa.
• La zucca Butternut, con la sua forma allungata e la polpa arancio vivace, può andare altrettanto bene. Dolce, poco fibrosa e con un basso contenuto di acqua, dà origine a vellutate dalla consistenza naturalmente cremosa.
• La zucca marina di Chioggia, riconoscibile per la scorza grigia e bitorzoluta e piuttosto diffusa sui banchi in autunno, ha una polpa farinosa e molto dolce. Ottima per la vellutata, richiede però un po' più di liquido in più durante la cottura per evitare che il risultato sia troppo denso.

La cottura della zucca: in forno o in pentola?

La zucca per la vellutata può essere cotta principalmente in due modi, ciascuno con effetti differenti sul risultato finale. La cottura della zucca in forno regala una vellutata più saporita e concentrata. Per realizzarla, tagliate la zucca a metà o a spicchi, conditela con un filo d'olio e cuocetela a 190° per 35-40 minuti. Al termine, avrà perso buona parte dell’acqua di vegetazione mentre i suoi zuccheri naturali si saranno leggermente caramellizzati, a tutto vantaggio del sapore.

Cuocere la zucca in pentola - con l’ortaggio tagliato a cubetti e stufato in un soffritto di cipolla e olio, coperto in seguito con brodo vegetale e cotto fino a dargli morbidezza - è il metodo più rapido e che preserva meglio il colore vivace della polpa.

Si tratta della tecnica più usata nelle cucine di casa e dà ottimi risultati purché non si esageri con la quantità di brodo aggiunto, che porterebbe a una vellutata acquosa e poco saporita. Una terza via è infine quella di rosolare la zucca in padella con un filo d'olio a fuoco medio alto prima di trasferirla in pentola con il brodo. La rosolatura sviluppa sapori più complessi e aggiunge una nota leggermente tostata.

L’importanza del soffritto

Detto della zucca, va dedicata la giusta attenzione al soffritto. La base classica prevede l’uso della cipolla, perfetta nell’abbinarsi alla dolcezza della zucca. Una volta affettata, fatela appassire lentamente nell'olio, a fuoco basso, finché diventa quasi trasparente. Lo scalogno è un'alternativa più delicata e più dolce, perfetta se puntate a una vellutata dal sapore più fine e meno rustico. Il porro, dalla sua nota leggermente erbacea, e il cipollotto sono altre opzioni da non trascurare per aggiungere complessità alla vellutata di zucca. Provate anche la vellutata di zucca alla birra e ginepro. 

Aromi, spezie ed erbe

Per quanto riguarda gli aromi, quelli da aggiungere al soffritto dipendono dall'effetto che desiderate ottenere. Con lo zenzero fresco grattugiato darete alla preparazione una nota piccante e fresca che bilancia la dolcezza della zucca. Con la cannella e la noce moscata le regalerete un profilo più caldo e speziato. Con il rosmarino e la salvia il sapore finale sarà più rustico e autunnale.

Come dare cremosità alla vellutata di zucca

La panna è l'aggiunta più classica e quella che dà alla vellutata di zucca la consistenza più ricca e avvolgente. Incorporatela a fine cottura, fuori dal fuoco o a fiamma bassissima, mescolando delicatamente. Non serve esagerare, ne basteranno 2-3 cucchiai per 800 g di zucca per sentirne la differenza senza appesantire il piatto. Privilegiate la panna fresca liquida, che dà un risultato più fine rispetto a quella da cucina, che dalla sua ha una maggiore stabilità al calore e praticità.

Patate e succo di patate

Un sistema più semplice e naturale per aumentare la cremosità alla vellutata di zucca consiste nell’aggiungere in cottura una o due patate a pasta gialla tagliate a cubetti. Disfandosi con il calore, si incorporeranno perfettamente alla vellutata mentre la frullate, addensandola in modo naturale senza alterarne il gusto. Se desiderate ottenere lo stesso effetto intervenendo solo a fine cottura, provate con il succo di patata cruda. Grattugiate una patata, strizzatene la polpa attraverso un panno o un colino fine e unite il liquido così ottenuto - ricco di amido - alla vellutata calda, mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Fecola, amido e farina

Se la vellutata è ormai già cotta ma risulta ancora troppo liquida, potete correggerne la densità aggiungendovi un cucchiaino di fecola di patate o di maizena stemperate in un mestolino di brodo freddo. Anche in questo caso mescolate il composto fino a raggiungere la consistenza desiderata. In alternativa, la farina bianca funziona allo stesso modo, ma prima dovrete tostarla brevemente in padella con un filo d’olio, per evitare che sappia di crudo.

Latte e altri latticini

Per chi vuole aggiungere una nota di ricchezza senza usare la panna, le alternative sono diverse. Poco latte aggiunto alla zucca nel frullatore rende il composto più morbido e liscio. A patto poi di farlo addensare nuovamente sul fuoco, meglio se con l’aggiunta di formaggio grattugiato e burro. Quest’ultimo, aggiunto a fine cottura fuori dal fuoco, riesce anche da solo a fare la differenza. La crème fraîche, meno pesante della panna ma più ricca dello yogurt, si incorpora benissimo nella vellutata calda. Il latte di cocco, usato con moderazione, aggiunge cremosità insieme a una nota esotica che si abbina molto bene al gusto della zucca. Lo yogurt greco, aggiunto a freddo come finitura, dà una fresca nota acidula che bilancia la dolcezza della preparazione.

Tuorli d’uovo

Per finire, un’alternativa raffinata e di vecchia tradizione è l’aggiunta alla vellutata dei tuorli d'uovo. Capaci di dare una consistenza più corposa e una rotondità di sapore diversa rispetto alla panna, vanno temperati in una ciotola con l’aggiunta di qualche cucchiaio di vellutata calda. Poi, incorporateli alla zucca frullata versata in pentola e messa su fuoco bassissimo, senza portarla a ebollizione se non volete che i rossi si strapazzino.