Come scegliere e cucinare la zucca

Pulire e cucinare la zucca
Sale&Pepe

Con l'arrivo dell'autunno torna in tavola uno degli ortaggi più versatili, squisiti e salutari esistenti in natura: la zucca. La tradizione culinaria italiana ha riempito pagine e pagine con questo ingrediente, con ricette che vanno dall'antipasto al dolce. Nonostante sia dolce, non contiene tante calorie, ma è ricco di vitamine e nutrienti che fanno bene all'organismo.

Scopri con Sale&Pepe tutti i consigli su come scegliere e cucinare la zucca.

Quando è di stagione e come capire se è matura


La zucca è un ortaggio preziosissimo per l'organismo, specialmente durante il cambio di stagione, quando il metabolismo ha maggiore bisogno di nutrienti per rafforzare il sistema immunitario in vista del freddo inverno. Esistono varie specie di zucca, tutte appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee. Tra le più famose ci sono la Cucurbita maxima e la Cucurbita moscata.

La zucca è di stagione tra settembre e novembre, ma in alcune zone la raccolta si protrae fino a febbraio. Ma la cosa più importante è che la zucca si può conservare anche per mesi dopo l'acquisto.

Per capire se la zucca è matura devi fare attenzione a diversi fattori. Innanzitutto bisogna osservare il picciolo: quando il frutto è maturo questo elemento inizia a seccarsi anche se la zucca è attaccata ancora alla pianta. È come se l'organismo vegetale capisse che quel frutto non ha più bisogno di nutrimento.

Poi bisogna tastare la buccia. Se la zucca non è matura, palpando e premendo la parte esterna dell'ortaggio, questa si fletterà. Se è matura, ciò non succede: la buccia oppone resistenza. Se poi percuoti la buccia, ne deriverà un suono armonico. In caso contrario, il rumore che otterrai sarà sordo.


Quale varietà di zucca scegliere


Ora che hai imparato a capire se una zucca è matura oppure no, scopriamo quale zucca scegliere per ogni preparazione. Infatti, tortelli, risotto o vellutata alla zucca non si fanno con lo stesso tipo di ortaggio.

La zucca mantovana, nota anche con il nome Cappello del prete, è una varietà antica piuttosto difficile da sbucciare a causa della sua forma irregolare. La sua polpa è farinosa e saporita, asciutta e per questo ottima per creare ripieni di paste fresche, come i famosi tortelli di zucca.

La zucca marina di Chioggia può spaventare per la sua buccia scura, irregolare e bitorzoluta. Tondeggiante, schiacciata ai poli, ha una polpa arancio brillante, molto dolce, compatta e zuccherina. Anche questo ortaggio si presta bene alla preparazione dei tortelli, ma è con gli gnocchi che dà il meglio.

La zucca tonda padana nasce in America, ma si adatta perfettamente al clima della Pianura Padana. Ha la buccia liscia, costoluta e striata, verde o arancio. La polpa è molto pregiata e viene usata sia per i ripieni (come quello del rotolo di pasta) che per le mostarde e marmellate. Inoltre, i grossi semi commestibili possono arricchire zuppe, pane, insalate e dolci.

La zucca atlantic giant può arrivare a pesare anche 50 chilogrammi, ma la sua polpa ha un sapore meno deciso, il che la rende perfetta per preparare dei golosi dessert come la pumpkin pie, da servire con gelato e panna.

La zucca berrettina piacentina ricorda per l'appunto quella di un berretto. La sua forma è piatta, la superficie è irregolare e ha una buccia scura. La sua polpa ha un colore tra il giallo e l'arancio: è soda, compatta e farinosa. Anche questa varietà è perfetta per preparare ravioli e tortelli, ma anche un favoloso risotto alla zucca. Condita con un filo d'olio, è gustosissima anche solo cotta in forno.

La zucca butternut ha una forma a pera e la buccia liscia di un bel colore arancione chiaro. Sbucciarla è semplicissimo (al contrario delle altre). La polpa arancione è leggermente dolce: questa sfumatura di sapore e la sua consistenza la rende un ingrediente ideale nella preparazione di minestroni, zuppe e vellutate.

La zucca lunga di Napoli può arrivare a pesare fino a 20 chilogrammi. La polpa all'interno è di un arancione brillante, quasi rosso. La polpa è soda e ha un sapore che la rende adatta a molte ricette, tra dolce e salato, come la pasta alla zucca alla napoletana.

La zucca trombetta di Albenga ha una forma allungata, ritorta, con una estremità gonfia. Può essere consumata sia completamente matura sia un po' acerba, quando assomiglia a una lunga zucchina. In quel caso può essere un valido ingrediente per una torta salata alla zucca o può essere cotta semplicemente, in padella. È adatta anche a zuppe, vellutate e minestroni invernali.

Molto diffusa in Sicilia, la zuppa Delica ha una polpa soda, asciutta e compatta perché povera di acqua. Come altre sue "colleghe", puoi usarla per creare della pasta fresca ripiena, ma anche per impastare il pane alla zucca.

La zucca di Castellazzo di Bormida è prodotta per lo più in Piemonte e la sua polpa è molto adatta per dessert, torte, biscotti e persino le confetture.

Come pulirla, tagliarla e togliere la buccia


Una volta scelta la zucca giusta per la tua ricetta devi sapere come pulirla, tagliarla, ma soprattutto togliere la buccia. Quest'ultima è forse la parte più difficile, ma non impossibile. Come abbiamo visto, ci sono tante varietà di zucche, tutte con bucce diverse.

Ora che hai portato a casa il tuo ortaggio, mettilo sul tagliere e dividilo a fette piuttosto spesse. Se hai scelto di cuocere la zucca in forno puoi lasciare la buccia. Altrimenti armati di coltellino e pazienza e inizia a incidere staccando la parte dura, compresa quella bianca. Puoi eliminare i semi, ma non buttarli: possono diventare un condimento per zuppe e minestroni, ma anche uno snack spezza fame da consumare durante la giornata.

Quello che forse molti ignorano è che alcune bucce di zucca sono edibili e possono dare un tocco di sapore in più alle zuppe e consistenza alle confetture.


Come cuocere la zucca al forno o al vapore


Una delle tecniche di cottura più utilizzate per la zucca è quella al forno. È semplicissimo e può svoltare una cena in pochi minuti. Prepara le fette, con o senza la buccia, disponile su una placca da forno precedentemente coperta con della carta e procedi alla cottura. Bastano 20-30 minuti a 200° C.

Esprimi la tua creatività nel condimento delle fette: puoi usare sale, erbe aromatiche, olio extravergine d'oliva e anche peperoncino. Inoltre, una volta cotta, puoi congelare la zucca al forno e conservarla, anche per unirla ad altre perparazioni come vellutate o minestroni.

In alternativa, puoi cuocere la zucca in una vaporiera, senza farla lessare in brodo o acqua. In questo modo manterrai intatte le proprietà nutritive dell'ortaggio.


Come cucinare la zucca come antipasto


La zucca è un ortaggio molto versatile: ti viene in soccorso dall'antipasto al dolce. Proprio per iniziare il pranzo, prepara un flan di zucca gialla con prosciutto affumicato oppure degli sformatini di zucca con pancetta. Tra le ricette più sfiziose a base di zucca, puoi proporre anche dei golosi muffin di zucca ai semi di papavero, perfetti anche come finger food iniziale, o delle tartellette di zucca gialla con cipolle.


Come cucinare la zucca come contorno


La zucca si presta bene anche come contorno per secondi piatti a base di carne o di verdura. Anche solo cotta in forno fa la sua figura in tavola, ma se vuoi stupire i tuoi commensali con qualcosa di diverso, prova il gratin di zucca gialla, porri e formaggio. Questo pasticcio riunisce in sé i sentori più tipici dell'autunno. Un altro contorno assolutamente da provare è la parmigiana di zucca gialla. Questa tecnica di preparazione omaggia la tradizione, utilizzando un ortaggio di stagione in memoria delle gustose melanzane estive.


Come cucinare la zucca come secondo

In un pranzo o una cena preparare il secondo è sempre un rischio, specie se col primo e antipasti hai offerto un menu già variegato. La zucca è un ortaggio che in sé non contiene molte calorie e può quindi offrire un'alternativa light a un secondo di pesce o carne. Sfizia i tuoi ospiti con una torta con crema di zucca gialla oppure punta su un finger food (che puoi servire anche come antipasto): le polpette di zucca gialla con speck e uvetta. Sembra quasi un piatto unico, che può essere servito come un primo, ma la teglia di zucca gialla con i fiocchi di orzo è un secondo perfetto per soddisfare anche i palati più esigenti. Infine, prova i pancake alla zucca, magari da servire con della salsa di yogurt ed erba cipollina.


Cosa abbinare alla zucca


La zucca si abbina molto bene alla mostarda e al peperoncino. Questi due ingredienti donano alle preparazioni di questo ortaggio quella spinta piccante capace di esaltare e rendere unica anche una semplice vellutata. La zucca si sposa bene anche con la castagna perché, oltre ad essere due prodotti dell'autunno, hanno in comune un certo sapore terroso.

Noce moscata e cannella sono altre due spezie che esaltano la zucca in tutto il suo corredo di aromi: da usare prevalentemente nei dessert come i quadrotti di torta di zucca. Un ottimo abbinamento è quello tra zucca e cioccolato: ricordati di privilegiare sempre il fondente 70%. Puoi testare l'accoppiata con la ricetta dei brownies alla zucca e cacao. Infine, specie nei risotti, prova l'accostamento zucca e tartufo: la dolcezza della zucca ben si abbina al suo sapore incisivo.


Ricette light con la zucca


Nonostante sia presente in molto ricette non proprio dietetiche, la zucca è un ortaggio ipocalorico. In 100 grammi di polpa ci sono solo 18 calorie. Quindi, se abbinata ai giusti ingredienti, la zucca è perfetta per ricette light. Puoi preparare un gustoso risotto alla zucca e non dover temere il giudizio della bilancia: basta non usare il burro. Rimanendo in tema di primi piatti puoi provare anche la crema di zucca e finocchi al timo: 100% vegana.

Servi un semplice purè di zucca come contorno dei tuoi secondi, oppure offri come aperitivo delle crocchette di ceci e zucca cotte in forno. Puoi preparare anche dei semplicissimi biscotti light, utilizzando la zucca cotta al vapore.


Cosa fare con la zucca avanzata


Se cucinando la zucca ti accorgi di aver esagerato non buttarla! Usa la polpa di zucca avanzata per creare delle arancine o una ricca vellutata, insaporita dai porri o dai ceci. Le torte, sia dolci che salate, sono un'ottima tecnica di preparazione che ti assicura che nulla vada sprecato. E poi ricordati che la puoi sempre congelare!

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