La faraona ha carni magre, tenere e saporite: intera è ottima arrosto, il petto si può cucinare in tanti modi, tutti gustosi
PREPARARLA ALLA COTTURA. Di solito si acquista già pulita con all’interno il suo fegatino che potrai utilizzare per il ripieno o per un ragù. Prima di cuocerla passala sulla fiamma per eliminare la peluria.
Quindi lavala, asciugala bene, inseriscici 2-3 rametti di rosmarino, 1 foglia di alloro e 1 noce di burro; salala e pepala internamente.
Se non la vuoi bardare con la pancetta (vedi qui sotto) spennellala con un velo di burro morbido.
BARDARLA E LEGARLA. La polpa della faraona, soprattutto quella del petto, è piuttosto asciutta: per ammorbidirla e nello stesso tempo renderla ancora più saporita si consiglia di ricorrere alla bardatura. Ricopri il petto con fettine di lardo o di pancetta, normale o affumicata, secondo i tuoi gusti.
Lega poi la faraona con 2 giri incrociati di spago da cucina in modo da fermare anche la bardatura.
Lega insieme le cosce e termina con un nodo.
RICAVARE E TAGLIARE IL PETTO. Incidi la polpa della faraona lungo la spina dorsale, prima da un lato poi dall’altro, quindi scalcala man mano in modo da ottenere i due mezzi petti.
Se devi cuocerli interi mantieni la pelle; puoi steccarli con bastoncini di lardo passati in un trito di erbe aromatiche.
Se invece vuoi ottenere le cosiddette “supreme”, ossia fettine sottili adatte a una rapida cottura, taglia ogni mezzo petto in 3 parti nel senso dello spessore.
