Petto di faraona marinato all’anice stellato, maionese di patate e ravanelli agrodolci

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Un piatto gourmet non solo per intenditori: petto di faraona marinato all'anice stellato, maionese di patate e ravanelli agrodolci

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La faraona è uno tra i più pregiati animali da cortile, le sue carni, nonostante il colore scuro, sono classificate tra le carni bianche, al pari di pollo e tacchino, ma dal sapore intenso e dalla polpa consistente. Si cucina intera o porzionata in parti più piccole, tra cui il petto, che è un taglio ricercato per la sua morbidezza.

Come ricavare il petto
Si incide la polpa del volatile lungo la spina dorsale da entrambi i lati e si estraggono le due parti di petto. Il petto intero si cuoce con la pelle in modo che la carne resti tenera e non si asciughi troppo con il calore. Il petto tagliato a fettine sottili dà le "supreme”, dalla cottura rapidissima.

Portate a bollore 170 ml d'acqua con il vino, l'aceto e 80 g di zucchero e fate raffreddare. Scottate i ravanelli per 3-4 minuti in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare.

Unite allo sciroppo la scorzetta d'arancia, lo zenzero e i ravanelli. Coprite e fate riposare 2 giorni in frigo.

Incidete la pelle dei petti con 2-3 tagli, poi voltateli e separate i piccoli filetti allungati. Spezzettate leggermente l'anice in un mortaio.

Mescolate lo zucchero rimasto, l'anice, 30 g di sale e cospargeteli su petti e filetti, da entrambi i lati. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore.

Asciugate petti e filetti con carta da cucina. Fate dorare i petti per 8 minuti a fuoco basso in una padella antiaderente, o unta con 1 cucchiaio di olio, prima dalla parte della pelle e voltandoli a metà cottura. Negli ultimi 3-4 minuti unite i filetti. Togliete la carne dalla padella e avvolgetela in alluminio.

Mettete nel bicchiere da mixer la patata a pezzi, la scorza di limone, i tuorli, 60 g di olio e frullate per ottenere una maionese soda; regolate di sale. Scartate petti e filetti, versate nella padella il sughetto che si è formato e fatelo ridurre a fuoco vivo. Affettate i petti e serviteli con i filetti, la maionese, i ravanelli affettati e il sughetto della carne.