Pesce dal corpo piatto e la forma ovale, ha carni bianche e saporite che cuociono in pochi minuti. L’ideale per le preparazioni più diverse, dalle più semplici in padella a quelle in terrina, a vapore o a bagnomaria. Ottima anche al forno, può essere cucinata sia intera sia a filetti
Grazie alle sue carni bianche, sode e gustose, cucinare la sogliola regala grandi soddisfazioni. Il merito va anche alla versatilità di questo pesce, che ci consente di utilizzarlo sia intero sia a filetti, in portate in padella o al forno. Facile da trovare fresca tutto l'anno, trovate la sogliola in vendita in varie pezzature: quella piccola non oltrepassa i 170 g, quella media va dai 170 ai 250 g e quella grande, infine, può raggiungere i 500 g. I filetti, in vendita già puliti e privati della pelle, si ricavano dagli esemplari più grandi.
Pesce di mare piatto, appartenente alla famiglia dei Soleidi, la sogliola è nota per avere gli occhi collocati su un solo lato del corpo. Questa parte ha la pelle scura, utile a mimetizzarsi con il fondo marino, mentre l’altro lato, cieco, è sempre bianco. Il corpo è quasi perfettamente ovale, allungato, e può arrivare a un massimo di 60 cm di lunghezza. La pelle è coperta da piccolissime squame che la rendono ruvida al tocco. Diffusa in tutti i grandi mari, viene perlopiù pescata.
La sogliola più diffusa sul mercato è quella cosiddetta comune, ma ne esistono anche altre varietà, per quanto meno pregiate. Tra le più ricercate, vendute al dettaglio, troviamo la sogliola dell’Adriatico, tenerissima e dal sapore delicato, e la sogliola di Dover, gustosa e di grandi dimensioni. Quelle più facili da trovare sono le sogliole del Mediterraneo, da porzione, hanno un peso di circa 400 g, mentre quelle pescate nel Nord Europa, più pregiate, sono meno facili da trovare e possono raggiungere anche 1 kg di peso.
Al mercato, la prima cosa da fare sarà assicurarvi di acquistare una vera sogliola e non un pesce che le assomigli come la passera di mare o la platessa, meno pregiate. Fondamentale è che abbia una forma ovale, non romboidale. Per capire se state acquistando un buon prodotto guardate per prima cosa la pelle chiara: nel pesce fresco questa sarà ben tesa e aderente alla carne. In generale, la pelle non dovrà presentare sfumature giallognole e dovrà essere molto vischiosa. Se è asciutta, lo sarà anche la polpa.
Premete anche un dito sul pesce, dal lato scuro, e controllate che la polpa sia consistente e che non conservi sulla pelle alcuna impronta. Altro dettaglio da osservare è la coda: dovrà essere diritta e lucida, senza punti rilasciati. L’odore sarà gradevole, senza sentori che ricordino l’ammoniaca, e l’occhio ben scuro, non rossastro né sporgente.
Per pulire la sogliola dovrete per prima cosa eliminarne tutte le squame. Appoggiate il pesce con la pelle scura verso l’alto e, tenendolo per la coda, passatevi sopra più volte l’apposito attrezzo o, in sua mancanza, un coltello da cucina dal lato della costa. Capovolgete quindi la sogliola e ripetete la stessa operazione anche per la pelle bianca.
A meno che non intendiate cucinare la sogliola alla griglia, per gran parte delle altre preparazioni dovrete spellarla. Potrete farlo completamente oppure solo dal lato scuro. Iniziate con il praticare una piccola incisione con il coltello sopra la coda, poi con le dita staccate un lembo di pelle e afferratelo con un pezzo di carta da cucina perché non scivoli. Nel frattempo, tenete stretta la coda con l'altra mano.
Tirate quindi la pelle verso la testa, con un movimento deciso, ma senza strappi. La pelle dovrà staccarsi in un pezzo solo. Se dovete spellare la sogliola anche dall'altra parte, voltatela e ripetete le stesse operazioni descritte. Eliminate poi le interiora, praticando un taglio non molto profondo sul ventre, appena sotto la testa, ed estraete con le dita il sacchetto delle viscere. Usando le forbici da cucina, tagliate quindi le branchie alla base della testa, infine lavate il pesce sotto l’acqua fresca corrente per eliminare tutte le impurità.
Per facilitare la spellatura della sogliola, potrete immergerne la coda per alcuni secondi in acqua bollente. Una volta scolata e asciugata, procedere con la lavorazione descritta sopra, praticando una piccola incisione alla base della pelle scura ed eliminando quindi la pelle.
Dopo averla spellata, se non intendete cucinare la sogliola intera dovrete anche sfilettarla. Per farlo, stendete il pesce sul tagliere e, utilizzando un coltello sottile e bene affilato, incidete la polpa lungo la lisca, su entrambi i lati. Inserite quindi la punta del coltello tra la lisca e la polpa e fate scorrere la lama obliquamente verso l'esterno, sollevando il filetto e staccandolo piano. Dopo avere ottenuto i primi due filetti, passate sull'altro lato e ripetete l'operazione descritta, ricavandone altri due. Se desiderate che questi abbiano una forma perfetta, ripassatene i contorni con un coltellino per eliminare le sbavature.
Una volta sfilettata, la sogliola non contiene altre lische ed è pronta per essere lessata, fritta o cotta a vapore, in forno o in padella, saltata nell’olio o nel burro dopo averla infarinata o piegata su se stessa in modo da formare rotolini o involtini, da cuocere a loro volta a vapore, in padella o al forno. Non buttate gli scarti, dato che con carcassa, testa, pelle e lische potrete preparare un brodo di pesce, al quale conferiscono un ottimo sapore. Se desiderate cucinare la sogliola intera, ricordate che sarà ottima anche alla griglia. In cottura, ricordate di osservare tempi brevi, in modo da mantenere intatti sapore e consistenza. Per il pesce intero basteranno 10 minuti, per i filetti anche solo 2-3 minuti.
La preparazione più nota a base di questo pesce è probabilmente la sogliola alla mugnaia (nella foto). Passata nella farina e quindi rosolata in padella nel burro, viene cotta con l’aggiunta di succo di limone e spolverizzata di prezzemolo tritato. Per variarne la presentazione e arricchire il piatto potrete servire il pesce con un ricco contorno come nella mugnaia con polenta alla panna.
Sempre restando tra le preparazioni in padella, sono diverse le ricette per cucinare la sogliola che ne usano i filetti per preparare degli involtini. Questi rotolini al salmone e gamberi sono stati cotti a vapore, mentre quelli al radicchio e arancia della foto sopra scelgono la cottura in padella. Farciti con un composto al radicchio rosso, scalogno e parmigiano, sono stati poi rosolati sul fuoco bagnandoli con il succo di arancia. Dalla preparazione e gli ingredienti simili, ma profumati con un altro agrume sono questi rotolini con salsa al mandarino, mentre questi semplicissimi al crudo e pesto vanno rosolati sul fuoco sfumandoli con il vino bianco.
Sono ancora involtini di sogliola, ma questa volta cotti al forno, i bocconcini farciti in panure aromatica della foto sopra, arricchiti dai pinoli e resi super saporiti dalla pancetta. Gli spiedini alle zucchine puntano invece su una breve marinatura nel succo di limone per il pesce e gli ortaggi e quindi un altrettanto rapido passaggio sotto il grill del forno.
Sempre al forno ma intera è invece la sogliola alle mandorle della foto sopra, croccante e accompagnata da carciofi fritti, così come la sogliola con acciughe (in apertura del servizio), impanata e irrorata in cottura con una salsina super saporita. Raffinatissimi e dal gusto più delicato sono poi questi flan di asparagi, cotti sempre in forno ma a bagnomaria con i filetti di pesce a racchiudere un cuore vegetale.
Frullate con panna e albume e quindi cotte in forno, le carni della sogliola si adattano bene anche alla composizione di terrine. Tra gli esempi possibili, questo sformato con trota salmonata e porri e la più complessa e ricca terrina alle capesante della foto in alto, cotta a bagnomaria in forno e accompagnata da una salsa alla panna.
Camilla Marini
giugno 2025
