Una proposta creativa che valorizza la delicatezza delle carni bianche della sogliola. La panatura profuma di scorza di limone
La sogliola è un pesce bianco e pregiato, soprattutto in inverno, quando le basse temperature permettono di conservarne le carni anche per alcune ore senza deperire. Inoltre, è abbondante nei mesi freddi perché si avvicina alla costa ed è più facile pescarlo.
Appoggiate il pesce con la parte più scura sul piano di lavoro e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, praticate un piccolo e profondo taglio sopra la coda. Afferrate la coda con carta da cucina e tirate il lembo, staccando la pelle fino alla testa. Girate il pesce ed eliminate anche la pelle scura. Incidete il pesce da un lato lungo la lisca; introducete un lungo coltello flessibile tra la lisca e la polpa e separate i 2 filetti dalla lisca. Girate il pesce e procedete nello stesso modo.
Cuoce rapidamente, al vapore o fritta, è molto digeribile. È un pesce che si presta a molte varianti per il suo sapore delicato. In abbinamento con i gamberi, alla mugnaia, con salsa di mandarini, fritta.
1 Lavate il limone, asciugatelo e grattugiate la metà della scorza. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine sottili e man mano che sono pronti metteteli in acqua acidulata con il succo del limone. Scolateli e asciugateli bene con carta da cucina. Riunite in un piccolo mixer il pangrattato con la scorza grattugiata, il parmigiano reggiano, le foglioline di timo, una presa di sale, le mandorle e frullate fino a ottenere un trito fine e uniforme.
2 Fate scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine in una grossa padella e cuocete una sogliola alla volta a fiamma vivace, per un paio di minuti (un minuto circa per lato), salate e trasferite i pesci in una teglia rivestita con carta da forno.
3 Cospargete le sogliole con il trito preparato mescolato con il fondo di cottura, posizionate la teglia nel terzo ripiano inferiore del forno e cuocetele sotto il grill per 5 minuti. Nel frattempo infarinate i carciofi, poneteli in un colino e scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo fino a quando saranno dorati, scolateli su carta per fritti e teneteli in caldo.
4 Sciogliete il burro in un padellino, unite le mandorle a lamelle e cuocete finché diventeranno dorate. Spruzzate il pesce con poche gocce di succo di limone, cospargetelo con le mandorle a lamelle e servitelo con i carciofi fritti insaporiti con un pizzico di sale.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Felice Scoccimarro.
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