Cos'è la tajine e come usarla

Viene dal Marocco, ma il tegame in terracotta con il coperchio a forma di cono sta entrando a far parte anche della nostra cultura culinaria. Dai mercati della Medina al commercio internazionale la Tajine fa da tegame, da piatto e, se abbinata al suo braciere, perfino da fornello. Così Tajine indica tre cose: l'oggetto in terracotta (femminile), la ricetta che viene cotta all'interno (e in questo caso si usa preferibilmente il maschile) e il piatto dovenella tradizione marocchine si mangia tutti insieme. Ma è il metodo di cottura lento e a bassa temperatura la sua vera particolarità: l'umidità dei cibi sale verso l'alto, lungo il cono, una volta in cima si condensa e ricade mescolando e i sapori e donando una particolare morbidezza a carne (agnello, pollo, manzo), ortaggi e tante, tantissime spezie. 

Utilizzo e pulizia
Prima di utilizzarlo è necessario pulirlo e senza usare il sapone. Questo perché la terracotta è porosa e potrebbe assorbire e rilasciare nel cibo sostanze sgradevoli al palato o addirittura nocive per la salute. Per pulirlo bisogna immergerlo in una bacinella di acqua fredda per almeno un paio di ore, poi va unto con olio di oliva e lasciato riposare per un’altra ora. In fase finale riempirlo con un bicchiere e aggiungere alcuni aromi come rosmarino e alloro e porlo in forno a 150° per due ore. E una volta utilizzato come si pulisce? Il piatto inferiore va messo in ammollo per qualche ora e poi va scrostato con una spugna o una spazzola. Per eliminare gli odori utilizzare limone o aceto di vino che hanno anche un potere sgrassante e disinfettante naturale. 

Regole per cucinare un perfetto tajine
1. Gli ingredienti che hanno tempi di cotture più lunghi (es. carne), vanno posti al centro del tajine. Perché il processo di cottura è dal centro verso l’esterno.
2. Per favorire il processo di circolazione del vapore non possono mancare ingredienti ricchi di acqua.
3. Cuocere sempre a fiamma bassa.
4. La verdura va tagliata a pezzi grandi.
5. Non mescolare, ma limitarsi a staccare la preparazione del fondo con una paletta di tanto in tanto. 

Ecco una ricetta da cui prendere spunto: 
Tajine di vitello con albicocche, fichi e castagne secche
Ingredienti (per 4 persone):
800 g di vitello - 2 cipolle - 2 bastoncini di cannella - 1/2 cucchiaino di zafferano in stimmi - 1 cucchiaio di miele di acacia 100 g di albicocche secche - 100 g di fichi secchi - 60 g di castagne secche morbide -1 cucchiaio di burro - olio extravergine d'oliva - sale -pepe

Procedimento:
1) Affettate le cipolle a spicchi non troppo sottili e tagliate la carne a grossi dadi. Nella tajine (o in una casseruola di coccio) mettete 2 cucchiai d'olio, le cipolle, i bastoncini di cannella, lo zafferano e la carne, salate, pepate e mescolate bene.
2) Aggiungete 3,5 dl di acqua, coprite la tajine e poi infornate a 200°. Lasciate cuocere 1 ora e 30 minuti rigirando ogni tanto i pezzi di carne nel fondo di cottura, gli ultimi 30 minuti togliete il coperchio.
3) Nel frattempo diluite il miele in 2,5 dl di acqua e portate a ebollizione, aggiungete la frutta secca e un pizzico di sale, poi lasciate cuocere 15 minuti a fuoco dolce. In una piccola padella, fate fondere il burro, unitevi la frutta secca sgocciolata e fatela dorare per qualche minuto. Aggiungete la frutta nella tajine e servite ben calda. Se vi piace, potete accompagnarla con un cuscus d'orzo o frumento.

Tutte le cucine tipiche della Tajine
La tajine si presta a piatti di carne succosi e ricchi, cui nella cucina tradizionale del Nord Africa si mescolano note dolci come quelle dell'uvetta, dei datteri, dei fichi secchi, delle mele o del miele. Con le verdure tagliate a dadini, i legumi che mantengono tutto il loro sapore e l'aggiunta di spezie colorate e profumate si può ottenere un ottimo condimento per il cuscus vegetariano. Per preparare il tradizionale M'qalli marocchino, si cucina nella tajine il pollo a pezzi con olive, limone, cannella, zafferano e zenzero. Ma la tajine si presta anche ad altri piatti come la nostra trippa, che va irrorata con brodo caldo. Se invece si vuole dare preferenza al pesce, si può ottenere un baccalà morbidissimo facendo rosolare i filetti infarinati con le cipolle e poco olio, unendo poi latte, sale e pepe, coprendo il tutto con il coperchio e cuocendo per circa un'ora. Anche il polpo, tagliato a pezzi e insaporito con gli aromi, dopo un'ora di cottura nella tajine, sarà morbido e saporito.

Dove trovare la tajine
Chi ha la fortuna di fare un giro in Marocco non può prescindere da quello che è un suggestivo giro tra i profumi e i colori dei suoi mercati labirintici, i cosiddetti souk, che rappresentano il cuore pulsante della vita cittadina. Qui si potrà perdere tra le numerose bancarelle che li vendono a qualsiasi prezzo e in qualsiasi taglia, dalla più piccola alla più grande, con smalto trasparente o finemente decorata. In Italia, invece, i mercatini settimanali di frutta e verdura nelle grandi città ospitano bancarelle gestite da commercianti arabi che vendono pentolame. Proprio qui si possono trovare tegami tajine, magari quelli più semplici senza decorazioni, ma funzionali per la preparazione del piatto. Oltre a quelle tradizionali, in terracotta, nei negozi di casalinghi si trovano anche tajine in altri materiali (ceramica o ghisa), adatti ai fornelli di casa. 

aggiornato febbraio 2023