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Tecniche di BaseCome utilizzare le pellicole e carte da cucina

Come utilizzare le pellicole e carte da cucina

Fondamentali per la copertura e la conservazione dei cibi le pellicole e carte da cucina sono in commercio in varie tipologie. Il segreto è saperle utilizzare bene e senza rischi

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Chissà se qualcuno si è mai chiesto come ce la saremmo cavata senza le pellicole per gli alimenti? Senza quelle in plastica trasparente, quelle in alluminio, la carta forno e la carta paglia. Come avremmo conservato i cibi? Da qui si può dedurre che siano indispensabili in cucina e capire come possiamo utilizzarle è estremamente necessario. Innanzitutto sono necessarie per conservare tutti quei cibi che devono essere riposti in frigorifero o in freezer, per farli durare più a lungo proteggendoli dall'aria, dall'umidità, dalla luce, dalle muffe e dagli odori sgraditi, per cuocere al forno e per alleggerire i fritti.


La pellicola trasparente


Esistono due principali tipologie di pellicola trasparente che si differenziano in base al materiale che le compone. Il primo tipo, in commercio da diverso tempo, riguarda quelle fatte di polivinilcloruro o PVC; mentre il secondo, di commercializzazione più recente, è costituito da polietilene o PE. Il PE è un materiale protettivo e impermeabile, stabile dal punto di vista chimico, e quindi adatto per ogni tipo di alimenti, compresi quelli grassi o contenenti alcol. Questo però è meno aderente e flessibile del più costoso polivinilcloruro di vinile (PVC). Quest'ultimo è il materiale storicamente più usato e ancora oggi molto diffuso soprattutto nelle pellicole definite "ultra" o "super" aderenti perché, facendo minor condensa ed essendo più permeabile, fa durare di più gli alimenti (sino al doppio), resiste a temperature più alte (100° contro i 60° del PE), è più trasparente e facile da tagliare. Non tutti gli alimenti sono adatti al PVC come ad esempio burro, sottoli, cioccolato, margarina e formaggi mentre quelli che lo tolllerano sono gli alimenti acidi, sotto sale, frutta, verdura e pesce.


La pellicola in PE invece offre un minore potere isolante ma non rilascia sostanze pericolose negli alimenti. Gli alimenti adatti a questa sono sostanze grasse e oleose, carne e insaccati, formaggio e alimenti contenenti alcol; mentre quelli non adatti sono gli alimenti secchi che rischierebbero di guastarsi a causa dello scarso isolamento.


Entrambe le tipologie di pellicola non sono invece adatte all’uso in forno, e solo in alcuni casi possono essere adoperate nel forno a microonde. Il modo più sicuro per accertarsene è consultare le indicazioni sulla confezione.


Pellicole in alluminio


Le pellicole in alluminio hanno tanti vantaggi: sono un'ottima barriera contro l'umidità, l'ossigeno, la luce e gli odori intensi. Resistono bene al calore e, soprattutto, reggono gli sbalzi di temperatura. Ecco perché un cibo messo nell'alluminio, oltre che essere conservato in frigo, può essere tolto dal freezer e messo direttamente a cuocere in forno o al cartoccio. Inoltre, questa pellicola è riciclabile: pulita e appallottolata, si mette nei contenitori per la raccolta differenziata delle lattine. Ma anche questo involucro ha i suoi limiti. È più costoso della pellicola trasparente e si lacera più facilmente. Inoltre, in genere, non è adatto al microonde (salvo indicazione sulla confezione). Infine, l'alluminio è sconsigliato per avvolgere alimenti fortemente acidi (come fette di limone, conserve di pomodori, sottaceti) o conservati sotto sale (come acciughe o capperi), perché potrebbero corrodere la pellicola e farle rilasciare delle particelle che finiscono negli alimenti, anche se in quantità non pericolose per la salute. Meglio, quindi, evitare di tenere a lungo questi cibi nei contenitori, in modo da non alterarne il sapore e il colore e da ridurre il rischio di migrazione. Il foglio di alluminio non va usato nemmeno per ricoprire i cibi umidi contenuti in recipienti o piatti da portata in metallo. Anche per questo prodotto occorre verificare i consigli d'uso e le avvertenze in etichetta. Gli alimenti non adatti al foglio di alluminio sono quelli a base di pomodoro, di limone o aceto, alimenti sotto sale. Si invece, con carne e salumi, formaggi (in frigorifero), sottoli, biscotti, cereali. 


Carta da forno


La carta forno è un foglio di cellulosa ricoperta di silicone pensata per fungere da antiaderente nelle cotture in forno. Risulta particolarmente adatta anche per avvolgere gli alimenti, come carne e pesce, per una cottura in forno più delicata. L’unico rischio associato è quello di combustione, infatti bisogna fare attenzione a non farla entrare in contatto con fiamme o resistenze elettriche, con le pareti del forno o con il grill acceso perché si infiamma con facilità. Non va quindi utilizzata in padella e non va utilizzata per isolare i cibi.


Carte per le fritture


Carte per le fritture o carte paglia sono fatte di cellulosa vergine, derivata dalla pasta di frumento e dalla paglia e hanno la caratteristica di assorbire facilmente l'olio. Proprio per questo motivo vanno usate a fine frittura, per asciugare gli alimenti prima di mangiarli. Se hanno dei disegni colorati, è meglio non mettere il lato decorato a contatto con gli alimenti perché potrebbe cedere l'inchiostro. La carta paglia, posata sul fondo del contenitore, risulta inoltre perfetta per eliminare l’umidità dalla frutta e dalla verdura. Può essere utilizzata in forno a basse temperature (massimo 180°) e nel microonde.


Bioplastiche


Le più ecologiche nel mercato dato che sono ottenute da materie prime rinnovabili (come i cereali o le patate), sono biodegradabili (quindi vanno buttate nel bidone dell'umido) e il loro ciclo di produzione e smaltimento ha un minore impatto ambientale. Tecnicamente sono biopolimeri, ossia prodotti di sintesi ricavati da sostanze vegetali, come il mais o da altre fonti naturali. Oltre a questi vantaggi green, le bioplastiche (come il mater-bi, il Pla o il Pha) hanno il vantaggio di far respirare gli alimenti, di resistere ai grassi e di essere aderenti e flessibili anche se molto sottili. I punti deboli, invece, sono la maggior permeabilità al vapore acqueo, la minore resistenza agli urti e alle alte temperature, e i maggiori costi di produzione. 

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