Prodotto dalle mille virtù, le verdure di mare possono trasformare questo e tanti altri piatti con il loro gusto iodato e ricco di umami. Ecco quali scegliere, come cucinarle e portarle sulla nostra tavola
Se c’è un piatto che fa subito estate al mare quello è lo spaghetto allo scoglio. Ma se questa volta, dallo scoglio, prendessimo solo le alghe? Nessuno nega che la pasta condita con cozze, vongole, gamberi e calamari trasmetta un impagabile senso di spensieratezza, ma questo piacere può arrivare anche da altri prodotti. Andando incontro ai più raffinati buongustai quanto a chi, per scelte etiche o ragioni di salute, preferisce limitare o escludere crostacei e molluschi dalla propria dieta.
Per tutti, la soluzione prende la mutevole forma delle alghe. Abitanti a loro volta degli scogli così come dei fondali - alle loro più diverse profondità - le cosiddette verdure di mare rappresentano un modo gustoso e salutare per portare i gusti salmastri in tavola. Protagoniste da millenni della cucina di Giappone, Corea e Cina, a ben guardare occupano un posto di rilievo anche nella cucina del Nord Europa così come nella stessa tradizione italiana. Come raccontiamo nell’articolo dedicato alle verdure di mare che fanno bene, nella cucina del Sud Italia vi troveremo gustosi esempi di impiego delle alghe: dalle lattughe di mare usate nelle frittelle in Campania, Sicilia e Puglia, alle scrine, usate in Calabria per completare primi di pasta e zuppe.
Le alghe non si formalizzano. Che siate onnivori, vegetariani o vegani, sapranno offrire una saporita risposta a qualunque vostra esigenza, sia che vogliate usarle al posto dei prodotti della pesca sia in loro abbinata, per esaltarne il gusto. Ottime con la pasta quanto con il riso, sposano la cucina di mare quanto quella di terra, abbinandosi a ortaggi o funghi in preparazioni fritte, asciutte e in umido. Potremmo definirle un amplificatore di sapore, un concentrato di mineralità, un ponte tra la cucina mediterranea e quella asiatica che non richiede di tradire nessuna delle due.
Dal punto di vista botanico, le alghe non sono piante in senso stretto: appartengono a un regno a parte, quello dei protisti, o, nel caso delle alghe più grandi, a gruppi distinti come le alghe brune e rosse. Non hanno radici, fusto né foglie, sono organismi fotosintetici che vivono immersi nell'acqua e assorbono nutrienti direttamente dal liquido che le circonda.
Come spiega questo servizio incentrato sui 10 buoni motivi per mangiare le alghe, a seconda della profondità in cui vivono assumono colorazioni diverse e su tale base sono classificate. Dal punto di vista nutrizionale - aspetto approfondito nell’articolo sul perché consumare le alghe e come - sono preziose proprio per la loro semplicità strutturale, che si traduce in una straordinaria capacità di concentrare minerali quali iodio, calcio, magnesio, ferro e potassio. Inoltre, sono una delle fonti naturali più pure di umami, il cosiddetto quinto gusto, il “sapore di saporito”, codificato in Giappone e, per quanto indescrivibile a parole, riconoscibile a colpo sicuro dalle nostre papille.
Come potete leggere nel servizio su come utilizzare le alghe in cucina, non tutte le alghe sono uguali e non tutte finiscono in tavola. Di seguito trovate una carrellata delle varietà più comuni, quelle più usate nei piatti orientali più diffusi ma adattabili anche a svariate portate della nostra tradizione.
La nori è forse l’alga più conosciuta e diffusa. Per intenderci, è quella del sushi, quella che avvolge i maki in fogli sottili color verde scuro, quasi neri. Dal sapore delicato, leggermente tostato, ha una consistenza croccante quando è asciutta, morbida una volta inumidita. Oltre ai rotolini giapponesi, la potete sbriciolare su una pasta al pesce, usarla per dare una nota crunchy a una tartare di tonno o aggiungerla a un risotto ai frutti di mare negli ultimi minuti di cottura.
Regina del dashi, il brodo giapponese che sta alla base di zuppe, salse e stufati, la kombu cresce nei mari del Giappone così come in quelli della Bretagna. Si presenta in strisce spesse, coriacee, di colore bruno-verdastro, spesso con una patina bianca di sali naturali che ne concentra il sapore. Chiamata anche kelp e apprezzata nutrizionalmente come concentrato di iodio, di solito non è mangiata direttamente ma utilizzata per cedere umami all'acqua di cottura. Una striscia di kombu unita all’acqua della pasta o nel brodo di pesce, darà loro un sapore più rotondo e marino, aggiunta ai legumi, li renderà anche più morbidi e digeribili.
Sottile e dal colore verde brillante una volta reidratata, la wakame è l’alga della zuppa di miso e delle insalate giapponesi. Dotata di un sapore dolciastro, ha una consistenza tenera e si presta a preparazioni fresche come le insalate di riso o le poke bowl, così come a completare un'insalata tiepida di polpo con patate accanto o al posto del più classico prezzemolo.
Chiamata anche Iziki, l’alga Hijiki prende la forma di filamenti neri, sottili, dal sapore deciso e leggermente terroso. In Giappone viene salata con l’aggiunta di salsa di soia, mirin e semi di sesamo, in Italia la potete trovare protagonista di una versione di mare degli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Costituisce una delle più ricche riserve minerali naturali - soprattutto di calcio - ed è ottima come contorno, anche preparata insieme a verdure di stagione.
Diffusa sulle coste atlantiche di Irlanda, Bretagna e Canada, la Dulse è un’alga rossa dotata di una interessante nota affumicata. Può essere fritta rapidamente ed essere consumata come snack o come variante vegetariana del bacon. Per sperimentarne le potenzialità nella nostra cucina, provate a sbriciolarne un po' su una carbonara di mare. Dal gusto dolce, ha un delicato sapore di mare e può essere usata anche in zuppe, insalate e sandwich.
Ricca di sali minerali e oligoelementi, l’alga arame è apprezzata non solo per le sue virtù gastronomiche ma anche per le sue presunte proprietà antibiotiche. Dal colore bruno intenso e il sapore delicato, incontra molto il gusto occidentale. Per questo regge bene con la pasta, con il riso e con le verdure.
Riconoscibile per le foglie larghe e traslucide, dal colore verde brillante, la lattuga di mare è un’alga che cresce anche nel Mediterraneo, tanto che non è difficile trovarla pure sugli scogli italiani. Dal sapore delicato, quasi erbaceo, può essere usata fresca o essiccata in insalate, frittate, sughi per la pasta o stesa come letto per un carpaccio di pesce. Ricca di ferro, calcio, fibre e vitamine A, C e B12, è un ottimo energizzante e un buon antiossidante. Aiuta a migliorare la vista e favorisce l'assorbimento del ferro.
Le alghe essiccate si trovano ormai in molti supermercati, nei negozi specializzati in prodotti etnici, in quelli dedicati al cibi biologici e online. Le varietà più comuni - nori, wakame, kombu - sono facili da reperire, mentre per hijiki e dulse potrebbe servire qualche ricerca in più. Una volta acquistate, conservatele in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce: dureranno mesi, se non anni.
Quasi tutte le alghe essiccate devono prima essere reidratate. Il tempo di ammollo varia: per la wakame basteranno per esempio pochi minuti, mentre per la hijiki ci vorranno circa 10-15 minuti. Poi ci sono le eccezioni. Come la nori, che si usa asciutta o appena passata sulla fiamma. La stessa acqua di ammollo può essere utilizzata perché estremamente saporita, come accade con la kombu.
Che le abbiate prima ammollate o lasciate secche, le alghe possono poi essere trattate in diversi modi. Questi variano a seconda del tipo di verdura di mare usata e della sua destinazione.
Se usare le alghe nei piatti della cucina orientale è fin troppo naturale, inserirle nelle preparazioni della tradizione italiana è una sfida stimolante. Ampiamente vinta se ci si concentra sulla capacità che hanno nori, kombu e compagne di portare ai piatti una dose extra di sapidità e mineralità, nonché quel sentore di scoglio generalmente cercato in conchiglie e crostacei. Questo, ovviamente, senza dimenticare la possibilità di riprodurre in casa le delizie assaggiate al ristorante asiatico.
Camilla Marini
giugno 2026
