Quinoa: gialla, rossa o nera?

In chicchi, assomiglia a un cereale. Ma, di fatto la quinoa è una pianta erbacea che appartiene alla medesima famiglia di barbabietole e spinaci. Ed è del tutto priva di glutine.
Vegetale resistente, cresce in tutto il Sudamerica e, in particolare, lungo la cordigliera andina, dov'è coltivata fino oltre i 3.000 metri di altitudine su terreni pietrosi e poveri d'acqua, concimati grazie alla presenza dei lama. Le antiche popolazioni locali furono le prime a utilizzarla per le offerte alle divinità e come base della dieta di montagna, proprio in virtù del suo elevato valore nutritivo. Non a caso la Fao oggi considera la quinoa uno degli alimenti cardine per la lotta contro la fame nel mondo. L'antico "riso degli Inca", infatti, contiene dosi consistenti di proteine (al 15% per etto di prodotto) e aminoacidi inclusa la lisina, di cui i cereali sono carenti, e la metiotina, che stabilizza la secrezione di insulina: per assimilare queste sostanze, la quinoa va abbinata di preferenza ai legumi, come ceci e fagioli lessati, ma anche germogli di soia.

Le virtù
Nella composizione di questo pseudocereale non mancano fibre e carboidrati a lento assorbimento, che rendono la quinoa adatta anche ai diabetici, oltre all'acido linoleico, prezioso per la salute del cuore, e a sali minerali (soprattutto zinco, magnesio e ferro) che rivitalizzano sangue, pelle e articolazioni. Presenti, infine, le vitamine, tra cui spiccano la E e quelle del gruppo B, antiossidanti e protettive.

Chicci, farina o granelli
In commercio la quinoa è disponibile in chicchi da lessare, risottare, trasformare in zuppe, tabulé, ripieni per le verdure al forno, golosi budini e dolci al cucchiaio. La farina, mescolata ad altri sfarinati (da sola, farebbe fatica a lievitare) si impiega per la preparazione di torte, biscotti e gallette. I granelli soffiati sono ottimi per la colazione e in pasticceria, per dare un tocco croccante alle coperture. Mentre la bevanda che se ne ricava, anche in abbinamento ad altri cereali come il riso, è indicata persino per i bambini in crescita e, come tutti i latti vegetali per gli intolleranti al lattosio, oltre che per i celiaci.

Gialla, rossa o nera?
Di quinoa esistono ben 200 tipologie. La più facile da trovare è quella gialla che si utilizza da sola o mescolata alle altre varietà: la rossa, un poco più croccante, e la nera, più aromatica, ottima nelle insalate di germogli. Quali che siano il tipo e l'impiego, prima dell'uso i chicchi devono essere lavati sotto l'acqua corrente per eliminare le saponine, sostanze di sapore amaro. Una volta scolati, i granelli si possono tostare un paio di minuti (come si fa con il riso del risotto) prima di lessarli in acqua bollente in quantità doppia rispetto al peso dei chicchi: saranno pronti in circa 20 minuti.

Amelia Bertottili
aprile 2023