Piatto gustoso e tradizionale della cucina casalinga, può essere preparato in innumerevoli modi, dai più semplici ai più complessi. A variare sono gli ingredienti, dalle carni agli eventuali ripieni, così come i metodi di cottura. Ecco qualche idea per adattarlo a tutte le occasioni
Con il polpettone di carne è difficile sbagliare. Si tratta infatti di una pietanza dall’altissima resa a fronte di un impegno tutto sommato contenuto. Portata tipica della domenica o comunque delle occasioni speciali, può essere preparato con le carni più diverse, così come essere arricchito e poi cotto in più modi. Per questo faremo un po’ di ordine tra le svariate possibilità di azione.
Punto di partenza sono ovviamente gli ingredienti, con al primo posto la carne trita. Macinata più volte, la polpa potrà essere di manzo o vitellone, ma anche di vitello, maiale, pollo, tacchino o agnello. Nella scelta ricordate che le carni di tacchino e di vitello sono asciutte e di gusto delicato, perfette per polpettoni farciti o ricoperti. Manzo e maiale sono più saporiti e potrete miscelarli al vitello. Qualunque sia la base scelta, usata in purezza o appunto mescolata ad altre, la arricchirete con salumi come il prosciutto crudo, il cotto, la mortadella o la pancetta, adeguatamente tritati. Presenza assidua è anche la salsiccia, che in alcune ricette assume un ruolo dominante.
La carne da sola non basta, però, a fare un polpettone. Che esige anche la presenza di uova - generalmente uno ogni 500 g di macinato - formaggio grattugiato, parmigiano, grana o pecorino, pangrattato e pane. Dalla mollica di casereccio raffermo al pancarré, quest’ultimo ingrediente andrà ammollato nel latte e sarà essenziale per garantire morbidezza al composto finale. In alternativa, esattamente come accade con le polpette, anche nella loro versione gigante potrete sostituire il pane con la polpa lessata e passata di una patata o con una cucchiaiata abbondante di ricotta, mascarpone, robiola o formaggio spalmabile.
Alla lista della spesa appena riassunta dovrete aggiungere condimenti, erbe aromatiche e spezie, oltre a tutti i possibili ortaggi, latticini, salumi e ingredienti richiesti dalla ricetta. Sia da impastare con la carne, sia da utilizzare per farcirla, nella golosa variante del polpettone ripieno. Per la cottura, all’olio o al burro potrete aggiungere anche del vino, del brodo o, a seconda della ricetta scelta, della salsa di pomodoro.
Classica base di partenza per la preparazione delle polpette, gli avanzi di carne cotta, arrostita o lessata, possono allo stesso modo essere utilizzate per un polpettone. Per questo piatto di riciclo saranno perfette le fettine di fesa di tacchino e gli avanzi del bollito. Tritate la carne insieme a un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio di aglio. Poi aggiungete un uovo, del formaggio grattugiato e del pangrattato. Create un composto sodo, simile a una grossa polpetta oblunga. A questo punto cospargetelo di pangrattato e rosolatelo in un tegame con un filo di olio caldo. Procedete poi con la cottura, trasferendo il polpettone in forno o lasciandolo in padella sul fuoco.
Non esiste un solo metodo per cucinare il polpettone. Come possono variare gli ingredienti, così cambiano anche i procedimenti, a seconda che lo vogliate preparare nella versione semplice o in quella farcita, cotto in padella o in forno, in crosta o “nudo”.
Per preparare il composto di base del polpettone di carne classico iniziate con l’ammollare il pane in poco latte, poi scolatelo e strizzatelo. Sbriciolatelo e mescolatelo in una larga ciotola con la carne macinata, il salume scelto tritato e l’eventuale salsiccia spellata e sgranata, in alternativa o in aggiunta. Unite anche l’uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Un trito di cipolla e prezzemolo o altre erbe aromatiche potrà completare il tutto. Mescolate dunque con le mani fino a ottenere un impasto morbido ma sodo. Se la consistenza fosse troppo molle potrete unirvi poco pangrattato o formaggio grattugiato. In caso contrario, aggiungetevi dell’uovo o del latticino morbido.
Per la versione più semplice del polpettone, senza ripieno né crosta, dopo aver mescolato a lungo il composto con le mani dategli la classica forma cilindrica, rotolandolo sul piano di lavoro. Per modellarlo meglio, avvolgetelo, già compattato, in un foglio di carta da forno. Per ottenere altre forme, potrete anche trasferire il composto in uno stampo da plumcake o a ciambella, prima unto di olio e cosparso di pangrattato, e compattarlo bene.
Se desiderate preparare un polpettone farcito, iniziate con lo stendere il composto di carne dandogli una forma rettangolare. Per facilitare questa operazione, oltre a lavorare con le mani inumidite o ancor meglio unte d’olio, potrete mettere l’impasto di carne tra due fogli di carta da forno e batterlo leggermente con un pestacarne.
Ottenuto uno strato dello spessore di circa 2 cm di spessore, stendetevi un primo strato degli ingredienti scelti. Questi potranno essere una frittata con fette di prosciutto o di formaggio così come verdure, uova sode e quanto la fantasia e la ricetta vi suggeriscono. Aiutandovi con la carta sottostante, arrotolate dunque la base sul ripieno badando, man mano che create le spire, di spingere all'interno la carne da entrambi i lati, compattandola con le mani. Modellate poi il polpettone come indicato sopra.
Per cuocere il polpettone di carne potrete scegliere se infornarlo o metterlo in tegame. In alcuni casi la scelta è obbligata, dato che sia il polpettone in crosta sia quello nello stampo impongono l’uso del forno. Per la versione più semplice, così come per quella farcita, la cottura può essere fatta sia in pentola sia in teglia, fermo restando che una prima rosolatura sul fuoco è comunque raccomandata anche per il polpettone al forno.
Un discorso a parte merita la cottura nell’acqua bollente. Per lessare il polpettone dovrete prima avvolgerlo nella carta da forno, chiuderlo a caramella fissando le estremità con spago da cucina e quindi immergerlo in una pesciera contenente acqua in ebollizione. Vi resterà per circa un’ora, cuocendo a fuoco basso.
Per cuocere il vostro polpettone in padella dovrete prima passarlo nella farina, rigirandovelo in modo che ne sia ben ricoperto. Poi, trasferitelo sul fuoco, in un tegame dove avrete scaldato il condimento scelto, olio o burro. Eventuali soffritti già preparati teneteli per il momento da parte, li aggiungerete una volta rosolato il rotolo.
Procedete dunque come fareste con un arrosto, bagnando con pochissimo liquido e spennellando il polpettone con i suoi stessi succhi. Rigiratelo di tanto in tanto, lasciandolo per il resto coperto con un coperchio. Di caso in caso, potrete unire nel tegame della salsa di pomodoro, vino, aromi e spezie.
Una volta modellato, potrete posare il polpettone in una teglia unta o foderata con carta da forno e trasferirlo in forno caldo a 180°-200°, cuocendolo per circa un’ora. Prima di infornarlo, specie se lo avete farcito e arrotolato, sarà consigliabile farlo prima rosolare in pentola per qualche minuto, dopo averlo infarinato. Una volta che sarà bello dorato su tutti i lati potrete procedere come indicato, cuocendo il polpettone in forno caldo bagnandolo eventualmente di tanto in tanto con poco brodo caldo e nappandolo con il suo stesso fondo di cottura.
Variante spettacolare del polpettone al forno è il polpettone in crosta. Questa potrà essere di sfoglia, pasta di pane o brisée, con tutte le possibili variazioni sul tema in termini sia di decorazioni sia di aggiunte di ingredienti. Potrete procedere sostanzialmente in due modi. Il primo è quello di allargare la pasta sul piano di lavoro e disporvi sopra il composto di carne con gli eventuali ripieni. Aiutandovi con la carta che avrete steso alla base di tutto avvolgete la pasta sul rotolo, chiudete e infornate, spennellando la pasta con un tuorlo sbattuto con poca acqua. L’altra possibilità è quella di rosolare prima il polpettone “nudo” in padella per pochi minuti, farlo raffreddare e quindi rivestirlo, eventualmente decorarlo e quindi portarlo a cottura in forno.
Tra le innumerevoli possibilità di preparazione del polpettone troviamo spesso quella di rivestirlo con fettine di pancetta. Oltre a regalare alla carne un impareggiabile gusto, il salume ha la funzione di preservare l’impasto cotto in forno da una eccessiva perdita di succhi. Mantenendolo quindi deliziosamente morbido nonostante la cottura un po’ violenta.
Da quanto visto fin qui risulta evidente che le ricette del polpettone di carne sono potenzialmente infinite. Ne vedremo giocoforza solo alcune, suddivise tra quelle semplici e farcite, in padella o in forno, con o senza crosta.
La cottura in tegame del polpettone consente di ottenere una speciale morbidezza, unita a un irresistibile sughetto. Un esempio è questa versione rivisitata del polpettone alla fiorentina (anche nella foto) preparato con un mix di carne di tacchino, pecorino e crudo toscano, messo in forma e quindi cotto a fuoco lento con un trito di verdure. Dal gusto rustico e sempre morbidissimo è anche il polpettone alla puttanesca, stufato con una gustosa salsa al pomodoro.
Gustosi e, una volta affettati, sicuramente d’effetto, i polpettoni farciti possono racchiudere all’interno le classiche uova sode intere come questo rotolo di tacchino con spinacini o le stesse uova ridotte a pezzetti e mescolate con coloratissimi peperone come in questo polpettone di carni miste. In entrambi i casi la cottura è stata fatta in pentola, con il rotolo avvolto nella carta da forno e quindi lessato in acqua bollente. Nel caso invece del polpettone ai peperoni e pistacchi della foto in alto la cottura è avvenuta in forno, con l’impasto di carni di manzo e maiale avvolto in fettine di pancetta leggermente sovrapposte. Sempre bardato, anche se con fettine di speck è anche il polpettone ripieno alle zucchine , con il sapido salume a dare più forza e insieme morbidezza alla carne di pollo protagonista dell’impasto.
Perfetto anche per le occasioni importanti è infine il polpettone in crosta. Anche qui sarebbe impossibile elencarne tutte le possibili varianti. Ci limiteremo a ricordarvi questa versione alle carni miste e olive racchiuso in un impasto agli aromi (anche nella foto in alto), la curiosa variante nella pagnotta e questa raffinatissima avvolta in sfoglia e prosciutto.
Camilla Marini
maggio 2025
