Di origine orientale, questa capiente padella si presta a diverse cotture, rivelandosi adatta ai piatti esotici quanto a quelli della nostra tradizione
Si presenta come una padella ampia, profonda e svasata, dotata di due maniglie o di un lungo manico. Parliamo del wok, utensile dall’origine antica e immancabile nelle cucine orientali, dalla Cina al Giappone, dalla Thailandia al Vietnam. Alla base di tante ricette esotiche, si rivela preziosa anche per molti piatti veloci della nostra tradizione.
Grazie alla sua particolare conformazione, infatti, il wok consente di saltare e rosolare, friggere e cuocere a vapore, in umido e persino al cartoccio. Tutte tecniche che possono essere impiegate anche nella nostra cucina di tutti i giorni.
Tra le più usate nella cucina orientale, la cottura al salto nel wok viene eseguita usando una fiamma alta e vivace. Gli ingredienti sono mescolati in continuazione, eventualmente con l’apposita pinza, facendoli letteralmente saltare dal fondo al bordo del recipiente in modo da farli dorare e rosolare pur mantenendoli morbidi all’interno. Con questa tecnica è possibile preparare di tutto, dal pesce alla carne alla verdura, dal riso ai noodles e persino la frutta. Condizione essenziale è che gli alimenti siano tagliati in piccoli pezzi riducendo così sensibilmente i tempi di cottura a tutto vantaggio di sapore e salute.
Grazie alla forma arrotondata del fondo del wok, la cottura al salto richiede pochissimi grassi: bastano un paio di cucchiai di olio o una noce di burro per cuocere il quantitativo sufficiente a 4 persone. Anche la pasta “nostrana” e i cereali in chicchi (orzo, farro, ecc.), prima lessati secondo la cottura tradizionale, diventano più saporiti se fatti saltare per qualche istante con il loro condimento. Se poi dovete cucinare nello stesso wok ingredienti diversi, otterrete un risultato perfetto cominciando da quelli che necessitano di una cottura più lunga e continuando poi con tutti gli altri.
Per cuocere a vapore con il wok, si usano cestelli di bambù o di metallo sistemati sul fondo della padella. Se impiegate i cestelli di bambù, impilabili, potrete cuocere più alimenti in contemporanea, con il rischio, però, che sapori e profumi si mescolino, salendo o scendendo da un livello all’altro. Per evitare l'inconveniente, potete rivestire il fondo dei diversi settori con carta da forno bucherellata o con gli appositi dischetti forati di carta oleata, in vendita negli store di articoli orientali.
Per eseguite questo tipo di cottura, versate sul fondo del wok il liquido scelto. Questo potrà essere semplice acqua, eventualmente aromatizzata con erbe e spezie, oppure brodo o ancora tè, che conferiranno i loro sentori al cibo. Per quanto riguarda la quantità, badate che il liquido non tocchi la base del cestello, altrimenti vi entra e i cibi finiscono lessati. Tenete poi la fiamma bassa. In caso contrario il liquido, bollendo vigorosamente, potrebbe finire all'interno del cestello e consumarsi prima che il cibo sia cotto.
Per evitare che il liquido tocchi il cibo posto all’interno dei cestelli, quelli di metallo sono di solito dotati di piedini mentre il bordo inferiore è alto a sufficienza per permettere alla base di stare sollevata dall’acqua. Inoltre, dato che il diametro del wok va a restringersi, i cestelli di bambù di medie dimensioni spesso si “incastrano” molto prima del fondo, restando sollevati e lasciando il giusto spazio per il liquido. Elemento fondamentale è anche il coperchio. I cestelli di bambù sono forniti di uno specifico, da posare sul cestello stesso o comunque sull’ultimo livello se ne usate diversi impilati. Per i cestelli in metallo utilizzate invece il coperchio in dotazione con il wok.
Gli alimenti più adatti a essere cotti a vapore con il wok sono carne, pesce e verdure, meglio se come detto tagliati a pezzi piccoli, così come i ravioli asiatici (come gyoza giapponesi e jaozi cinesi) e i bao, i soffici panini a vapore da farcire in tanti modi.
Se desiderate friggere con il wok dovrete seguire le stesse regole adottate per la cottura in una comune padella. Il grasso (di solito olio di semi) dovrà essere abbondante, in modo che i cibi vi stiano immersi, e sufficientemente caldo da dorarli, senza naturalmente che arrivi a fumare. Il vantaggio di friggere nel wok è che, pur offrendo una superficie ampia di frittura, andando a restringersi permette di usare meno olio rispetto a una comune casseruola.
Una volta fritti, scolate i cibi semplicemente con un mestolo forato oppure posandoli sull’apposita mezza griglia in dotazione ad alcuni modelli. Agganciata al bordo del tegame, vi consentirà di lasciar sgocciolare gli alimenti, anche mentre effettuate una successiva frittura, mantenendoli intanto in caldo.
Anche per la cottura in brodo o in umido potrete procedere come fareste con una comune casseruola. Dopo avere eventualmente rosolato i cibi, bagnateli con abbondante liquido e portateli quindi a cottura come siete abituati, a fiamma bassa e lasciando appena sobbollire. Carne, pesce e ortaggi, velocemente rosolati e insaporiti, potranno cuocere con l'aggiunta di acqua o brodo caldi, versati poco per volta in piccole quantità, come accade per spezzatini e stufati.
Per la cottura al cartoccio potrete utilizzare un cestello per la cottura al vapore o la mezza griglia in dotazione di alcuni wok già vista nella frittura. In questo caso, racchiudete il cibo in un cartoccio di carta da forno o in carta di alluminio, versate del liquido sul fondo del wok, coprite e cuocete a fuoco dolce. Se usate il cestello in bambù, userete il suo stesso coperchio.
Se invece utilizzate la mezza griglia, dopo avervi adagiato sopra il cartoccio coprite il tutto con il coperchio della pentola stessa. Questa tecnica è adatta in particolare per cucinare pesce e frutti i mare, carni bianche e verdure a julienne.
Vista la sua versatilità, è facile trovare il wok impiegato in diverse ricette, sia dal gusto esotico sia più vicine alla nostra cucina. Nei casi più classici, le tradizioni si incontrano e si mescolano, anche per quanto riguarda gli ingredienti. È quanto accade con le ali di pollo glassate allo sciroppo d’acero della foto sopra, piatto che usa il wok per cuocere la salsa di accompagnamento, composto agrodolce a base di bacon, mela, cipolla, zucchero, salsa di soia e, appunto, sciroppo d’acero. Perfetto nelle cotture veloci, il wok può essere usato anche per preparare un singolo ingrediente del piatto. Nel pasticcio di bietole rivisitato le verdure protagoniste sono per esempio cotte con poco olio, aglio e peperoncino nel wok coperto, usato come una comune casseruola.
Discorso analogo vale per gli spinaci novelli alla base degli strangolapreti al burro fuso e salvia che vedete qui sopra, cotti a loro volta del wok prima di essere strizzati, tritati e amalgamati con ricotta, pane, uova, parmigiano e farina. Forme, sapori e ingredienti mediterranei danno il meglio di sé grazie all’utensile orientale anche nel caso delle pappardelle ai pomodori secchi con olive e ricotta con il latticino insaporito da un mix di scorze d’arancia, aglio e olive saltato in un filo d’olio scaldato nel wok.
Nel contorno a base di cavolo romanesco, cavolfiore e frutta fresca le verdure cotte a vapore guadagnano una marcia in più grazie al passaggio nel wok dove incontrano pancetta, cipollotto e frutta secca saltati, sfumati con l’aceto e bagnati con il vino bianco. Un’altra preparazione che impiega il wok per amalgamare i sapori è l’insalata di grano, fagioli e catalogna della foto sopra, con la verdura sbollentata a parte e quindi saltata con i legumi nella padella fonda con porro, peperoncino e aglio soffritti nell’olio caldo.
Carne e ortaggi, avocado e spezie compongono poi il sauté di verdure con pollo e zenzero, un piatto fusion che usa la capiente padella sia per saltare i bocconcini marinati sia per soffriggere lo scalogno e cuocervi con melanzane, zucchine e peperoni. Passando agli spaghetti risottati ai pomodori secchi e parmigiano il wok, già avvezzo a trattare con noodles e affini, viene impiegato non solo per saltare la pasta, ma anche per portarla a cottura con l’aggiunta di una crema aromatica e dell’acqua bollente usata prima per lessarla.
Fusion sia negli ingredienti sia nell’uso del wok abbinato a una padella tradizionale è poi la ricetta del broccolo e bok choi saltati al prosciutto (foto sopra) con i cavoli prima sbollentati e poi saltati con gli altri ingredienti, tra cui emerge l’aroma dello zenzero.
Dichiaratamente all’orientale sono invece i Singapore noodles con gamberi e peperoni, con la cottura al salto in una delle sue applicazione più classiche, così come di scuola asiatica sono il riso saltato con verdure e tofu, completamente veg e insaporito con l’immancabile salsa di soia, il classico riso alla cantonese con uova e piselli e il Pad Thai, noodles con gamberi e germogli di soia.
Restando in Oriente ma passando all’uso del wok per friggere troviamo i Cha Giò, involtini in carta di riso alle erbe aromatiche (nella foto sopra) serviti come aperitivo croccante, mentre sempre arrotolati, ma questa volta cotti a vapore - eventualmente in un cestello di bambù posto nel wok - sono gli involtini di bietole con miglio, peperoncino e patata dolce. Sono infine cotti tradizionalmente a vapore anche gli i ravioli cinesi protagonisti di questo articolo, dove potrete imparare come prepararli da zero e gustarli come al ristorante.
Camilla Marini
gennaio 2026
