Adatta ai pranzi in famiglia quanto a quelli più formali, questa portata di carne soddisfa la vista quanto il palato grazie ai suoi variopinti ripieni
Secondo di carne tra i più scenografici e relativamente semplici da preparare, la tasca farcita può essere realizzata a partire da diversi tagli di carne. Accanto a quelli di suino e pollame i più classici restano comunque quelli di bovino. Manzo e vitello opportunamente incisi si fanno guscio per verdure, formaggi, salumi e uova che, mescolati e inseriti nelle carni, ne esaltano il gusto, svelandosi solo al taglio.
Tra i tagli di bovino che si prestano alla preparazione della tasca farcita emergono essenzialmente due: la punta di petto e lo spinacino. Accanto a questi accostiamo poi la pancetta di vitello, protagonista della cima alla genovese.
Di manzo o di vitello, lo spinacino è un taglio di seconda scelta, e quindi economico, dal peso di circa 600 g. Conosciuto anche come fianchetto, è facilmente riconoscibile per la tipica forma a triangolo. Non magrissimo e quindi ideale per dare vita a arrosti succosi, si presta facilmente a essere inciso, in modo da creare all'interno una tasca capiente, perfetta per ospitare una gran varietà di ripieni.
La punta di vitello è ricavata dalla parte bassa del collo del bovino, cioè la zona che prosegue da un lato verso la pancia e dall'altra verso il fiocco. Formata da carne magra e compatta e da una parte di grasso, con la sua forma naturalmente rettangolare e lo spessore sottile, si trasforma facilmente in tasca da farcire.
Una volta riempita con il mix di ortaggi, salumi, mollica, uova e formaggi scelto, viene generalmente sigillata in casseruola e quindi cucinata in umido. La carne soda ma sottile della punta tratterrà perfettamente il cuore fondente della farcia e, al momento di servirla, le fette, tagliate contro fibra, risulteranno particolarmente regolari.
Se usate la punta di petto dovrete prima disossarla. Se non lo ha già fatto il macellaio, ponete il pezzo di carne sul piano di lavoro dal lato delle costole. Usando un coltello affilato fatto scivolare di piatto tra la carne e le costole, asportate queste ultime, che si staccheranno in un blocco solo. Una volta aperta la carne a tasca, introducete il coltello in corrispondenza della separazione naturale dei due strati di carne, lasciando però in fondo un margine di circa 2 dita di carne unita.
Se invece dovete incidere lo spinacino, vi basterà praticare un taglio a tasca abbastanza profondo inserendo il coltello a metà dello spessore dal lato più ampio. Muovete quindi la lama verso i lati, fermandovi a un paio di centimetri dai bordi e dal fondo.
Dopo avere preparato la punta di petto o lo spinacino potete pensare al loro ripieno. Per entrambe le preparazioni, le farce possono essere composte da impasti semplici, analoghi a quelli dei polpettoni, eventualmente arricchiti con ortaggi a dadini o a filetti da disporre nel senso della lunghezza, oppure da ingredienti a pezzetti più grossi come dadi di mortadella, castagne, prugne e albicocche secche. A seconda della ricetta potrete mescolarli a crudo in una ciotola e quindi trasferirli nella cavità della carne oppure prima passarli in padella.
Preparata la farcia, è il momento di inserirla nella carne. Posate la tasca sul tagliere, conditela internamente con sale e pepe, poi trasferitevi il ripieno, badando da una parte a non lasciare vuoti e dall’altra a non riempirla fino al bordo, dato che in cottura il ripieno potrebbe aumentare di volume.
Se state farcendo la punta coprite il ripieno con il lembo superiore della carne, ripiegandolo sotto al ripieno stesso così da avvolgerlo in parte. Sollevate quindi i due lati lunghi sopra la tasca farcita, avvicinateli tra loro e cuciteli con un ago grosso e refe da cucina. Formate quindi dei punti distanti tra loro circa 3 cm e fissandoli bene all’estremità. Farete lo stesso anche con il lato aperto dello spinacino, evitando così che il ripieno fuoriesca in cottura.
Potete cuocere la tasca sia nel brodo sia nel forno. Nel primo caso, dopo averla farcita e cucita, ponetela in una pentola contenente abbondante acqua portata a ebollizione con una carota, una costa di sedano, una cipolla, un mazzetto guarnito, sale e pepe in grani. Dopo un’ora e mezza di cottura, prelevate la tasca ripiena dal brodo, trasferitela su un piatto e copritela con un tagliere o un piatto sovrastati da un peso.
Lasciatela riposare così per almeno un quarto d’ora, poi eliminate la legatura tagliandola con forbici da cucina. Mettete la tasca sul tagliere e con un coltello affilato tagliatela a fette non troppo sottili che disporrete su un piatto da portata, versandovi sopra un filo di brodo caldo o di salsa preparata con il fondo di cottura.
Sia la punta sia lo spinacino saranno ottimi anche al forno. In tal caso procedete nella cottura come per un comune arrosto, rosolando prima la carne sul fuoco con olio, burro e aromi e poi trasferendola in forno già caldo a 200°C per circa un’ora. Altra possibilità è quella di cuocere la tasca interamente in casseruola, come faremmo con un “arrosto morto”, sfumandola con il vino dopo la rosolatura e bagnandola poi a poco a poco con il brodo.
Visto il peso limitato, lo spinacino è adatto a un pranzo di quattro persone, non di più. Se volete ottenere il risultato migliore, cuocetelo il giorno prima, avvolgetelo nella carta d’alluminio e disponetelo in frigo con un peso sopra. In questo modo diventa più compatto e saporito e al momento del taglio sarete sicuri di ottenere fette perfette. Per il taglio, affidatevi a un coltello ben affilato a lama lunga, lasciando in genere le fette piuttosto spesse.
Pur limitando il campo alle tasche di vitello e manzo, le ricette non mancano di certo. A partire da quel monumento della cultura gastronomica ligure che è la cima alla genovese (foto sopra). Preparata con la pancetta di vitello, prevede una farcia composta da frattaglie e polpa di vitello tritate e mescolate con uova, ortaggi, spezie e parmigiano. La cottura avviene per bollitura nel brodo, dopo averla avvolta in una tela bianca. Fatta raffreddare e riposare, va servita fredda tagliata a fette piuttosto sottili.
Preparata con la punta di vitello e farcita con un più delicato mix di legumi e formaggi freschi è invece la cima ripiena di fave, piselli e robiola della foto sopra, rosolata sul fuoco in casseruola e poi portata a cottura in forno.
Un ripieno semplice, composto da solo pancarré, ricotta, uovo, grana e scorza di limone è quello che arricchisce lo spinacino alla ricotta, cotto in forno e servito con uno zabaione salato profumato al limone. Più rustico e corposo è invece lo spinacino ripieno ai würstel e spinaci. Cotto in pentola, è preparato a partire dal taglio di manzo farcito con i salsicciotti e gli ortaggi amalgamati in padella con grana e uova.
Prosciutto, verdure, squacquerone e parmigiano arricchiscono l’interno della punta di vitello con prosciutto e rucola della foto sopra, cotta in forno aggiungendovi del brodo a poco a poco e quindi servita con cipolle marinate. Può essere preparata con la punta di petto così come con la punta d’anca di vitello la picaia ripiena al forno con rosmarino, ricca portata originaria della Bassa parmense farcita con carne trita, piselli, zucchine e parmigiano.
Senza dubbio scenografici al momento del taglio, i legumi freschi sono tra gli ingredienti più amati nella composizione della tasca ripiena. Lo dimostra, tra gli altri, lo spinacino di manzo ripieno alla carbonara della foto sopra, farcito con uova sbattute con grana e pecorino e quindi strapazzate con fave e piselli insaporiti nel grasso del guanciale. La cottura avviene poi in forno, dopo la sigillatura sul fuoco.
Sempre di manzo è lo spinacino ai carciofi, cotto al forno e arricchito da un ripieno che mescola polpa di maiale, prosciutto cotto, uova, formaggio e ortaggi stufati, mentre è infine di vitello lo spinacino usato per la tasca con taccole e ovette della foto sopra. In questa ricetta adatta alla stagione primaverile la tasca accoglie gli ortaggi sbollentati e le uova di quaglia rassodate offrendo al momento del servizio un piacevole effetto.
Camilla Marini
novembre 2025
