Tortelli di pasta fresca in farcia di gallinella di mare con consommé di gallina di terra

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Gallinella di mare e gallina di terra per un primo piatto in brodo di pasta fresca ripiena. Una proposta gourmet per la tavola delle Feste

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Conosciuta anche come pesce capone, la gallinella ha pregiate carni bianche, molto indicate per preparazioni in umido, zuppe, brodetti o al cartoccio. Anche a filetti risulta decisamente gustosa. Da evitare, invece, la cottura alla griglia, perché la polpa magra si asciugherebbe troppo.

Come sfilettare il pesce
Dopo averla privata di pinne e interiora, inserite un la lama del coltello fra il filetto superiore e la spina centrale e fate scorrere il coltello in modo da staccare il primo filetto. Girate il pesce e procedete allo stesso modo anche dall'altra parte, in modo da ottenere il secondo filetto. Dopo aver tolto eventuali spine con una pinzetta, fate scorrere il coltello tra la polpa e la pelle in modo da eliminarla.

1 Mescolate le due farine, create una fontana e mettete al centro le uova, poi impastate a mano, aggiungete un pizzico di sale; stirate con il matterello ed infine ricavate dei quadrati da 5x5 centimetri.

2 Sfilettate la gallinella di mare, eliminate la pelle e poi tagliatela a cubetti; spadellate con olio sale e pepe, fate raffreddare e mescolate con la ricotta.

3 In una casseruola d’acqua fredda mettete la gallina, il sedano, la carota e la cipolla e fate sobbollire per circa 2 ore. Mettete al centro dei quadrati di pasta la farcia, aggiungete una fogliolina di aneto. Spennellate i 4 bordi con tuorlo d’uovo e chiudete i tortelli raccogliendo i 4 lati. Cuocete i tortelli in acqua calda salata, servite con il consommé e piccoli ortaggi a cubetti e foglioline.