Direttamente dalla tradizione lombarda, il risotto alla zafferano è saltato in una caldissima padella con burro e grana finché diventa scrocchiante già al primo cucchiaio
Riso al salto, la preparazione
1 Preparate il soffritto iniziale con 30 g di burro e la cipolla tritata fine; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino e poi portatelo a una cottura molto al dente con il brodo bollente. A metà, aggiungete lo zafferano in polvere sciolto in un mestolo di brodo.
2 Alla fine mantecatelo con 10 g di burro e il Grana Padano grattugiato. Regolatelo di sale, trasferitelo su un piatto e appiattitelo con un cucchiaio di legno per farlo raffreddare più in fretta e fermarne la cottura, sgranatelo bene.
3 Mettete 20 g di burro in una padella antiaderente e lasciatelo sciogliere; unite il risotto, appiattitelo con una paletta e fatelo saltare a fuoco vivace finché sul fondo si sarà formata una leggera crosticina dorata, avendo cura di scuotere spesso la padella.
4 Girate il tortino di riso come se fosse una frittata, aiutandovi con un piatto piano o un coperchio in misura. Mettete in padella il resto del burro, fatevi scivolare dentro il tortino con delicatezza e lasciatelo saltare allo stesso modo anche dall'altro lato.
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