La cottura in crosta rende scenografica anche la ricetta più semplice, esaltandone il sapore e arricchendola di sfumature insolite di gusto. Quella che vi proponiamo in questa ricetta è fatta con le patate. Le migliori sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, adatta alla cottura in forno perché non si sfalda. Per ottenere una crosticina croccante, spennellate le patate con poco burro fuso e passate ancora 2 minuti sotto il grill finché saranno ben dorate.

Non solo di patate
Potete cuocere il pesce anche in crosta di sale grosso e albume, che preserva il sapore naturale delle carni; in crosta di pane adatta a ingredienti voluminosi, come per esempio il roast beef; di briciole e frutta secca per una crosta super croccante e di colore dorato.

Incidete la pelle dell'orata subito sotto la testa, partendo dal centro: sollevatene un lembo con la punta di un coltello tutto intorno all'attaccatura della testa, sotto le branchie. Incidete la pelle anche lungo il dorso e la pancia. Afferrate un lembo di pelle con un telo pulito e staccatela dalla polpa, tirandola dolcemente verso la coda. Ripetete l'operazione anche sull'altro lato.

Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle di 4-5 mm di spessore e cuocetele a vapore per 4-5 minuti (in alternativa sbollentatele per 30 secondi in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele un poco sotto il getto d'acqua corrente); infine fatele raffreddare allargandole su un foglio di carta da forno.

Sistemate il pesce spellato in un largo piatto leggermente fondo. Spennellatelo dentro e fuori con un'emulsione di olio, vino bianco secco, un trito di erbe aromatiche e una macinata di pepe. Sistemate metà delle rondelle su una placca foderata con carta da forno unta d'olio, formando una sagoma larga e lunga quanto il pesce; salatele, pepatele e cospargetele con un filo d'olio.

Sistemate l'orata sul fondo di patate e copritela con le fettine di patate imitando la disposizione delle squame. Spennellate le patate con un po' d'olio e cuocete in forno a 200° per circa 10 minuti e per altri 10 a 180°. Per ottenere una crosticina croccante, spennellate le patate con poco burro fuso e passate ancora 2 minuti sotto il grill finché saranno ben dorate.