Coltelli: scegliere quello giusto, come un esperto

In cucina ci sono decisioni fondamentali, destinate a condizionare la riuscita di un menu: oltre a quella degli ingredienti, non bisogna sottovalutare la scelta della padella e ancora meno quella dei coltelli, da selezionare anche in base all'esperienza di chi cucina.

Quando si acquista un coltello, va ricordato che sono venduti singolarmente o in set.

Ci sono diversi motivi per acquistare i coltelli uno per uno: prezzo più accessibile, varietà di offerta, specifico utilizzo e facile sostituzione. È più economico comprare un coltello “sfuso” piuttosto che un set completo. Inoltre, si può voler sperimentare con una varietà di marche o tipi diversi di coltelli. Ancora, è senza dubbio più pratico acquistare il tipo di coltello più adatto al bisogno del momento, per poi aggiungerne altri man mano che si impara di più sulla preparazione del cibo e sulla cottura. Infine, potrebbe essere necessario sostituire un coltello che è stato perso o rotto.

D'altra parte, ci sono buone ragioni per acquistare un intero set di coltelli. Sebbene un set richieda un esborso iniziale più elevato, la ripartizione del costo per coltello potrebbe effettivamente essere più economica di quella acquistata individualmente. Un altro vantaggio nell'acquisto di un set è che solitamente si ottiene un buon sistema di “archiviazione” dei coltelli (come il tipico ceppo di legno) come parte del proprio acquisto.

Che tipologia di coltello

Una volta deciso se acquistare o meno coltelli sfusi o in un set, il passo successivo è decidere se affidarsi allo stile orientale o a quello occidentale. I coltelli orientali sono realizzati in acciaio duro, sono sottili, hanno un bordo affilato più lungo, sono ideali per tagli di precisione ma impiegano più tempo per affilarsi e richiedono una manutenzione costante. I coltelli occidentali sono realizzati con un acciaio meno duro, il filo non dura a lungo ma è più facile da mantenere, non sono forti ma robusti e sono perfetti per tagliare.

Manifattura: la lama 

Una volta scelto lo stile, vale la pena esaminare la manifattura del coltello. Le lame dei coltelli solitamente sono in acciaio inossidabile “alto legato”, cioè ad alto tenore di carbonio e metalli come nichel, cromo, vanadio e molibdeno: una lega di notevole durezza, indispensabile per mantenere il filo. La lama può essere stampata o forgiata: nel primo caso, la lama viene ricavata da un singolo foglio di acciaio e ha uno spessore costante; verrà poi lavorata  e rifinita. Realizzati con lo stesso materiale di quelli forgiati, i coltelli stampati sono più economici, flessibili e leggeri ma perdono il filo più facilmente e possono difettare in equilibrio.

La forgiatura è un altro tipo di manifattura; la lama è un pezzo di acciaio che viene riscaldato e martellato in forma. Questa lama ha uno spessore maggiore di quella stampata, è meno flessibile e pertanto offre una maggior durata del filo. È presente il nodo, ovvero quella parte di metallo spessa che si trova tra lama e manico, utile a proteggere le dita che non possono così scivolare sulla lama. Un coltello forgiato è più costoso, equilibrato e resistente di uno stampato, ma è anche più pesante. I coltelli forgiati - se conservati con cura e affilati regolarmente - sono in grado di durare decenni.

Un’altra lega utilizzata per le lame dei coltelli professionali è il titanio: assicura una lama perfetta e igienica al 100% ma è decisamente più costoso. Nella scelta del vostro coltello vanno quindi tenute presenti variabili come budget, propensione verso lama flessibile o rigida, filo più o meno resistente, presenza o meno del nodo.

E i coltelli in ceramica? Realizzati con ossido di zirconio e resina sintetizzati ad alte temperature, sono molto leggeri e il filo è molto duraturo. Non essendo di metallo, inoltre, la lama non si corrode e in contato con gli alimenti non ne altera le proprietà. Sono però molto più fragili rispetto a quelli in acciaio, si graffiano facilmente e quindi hanno bisogno della massima cura: usateli sempre su un tagliere non troppo duro, senza fare leva o torsioni. Per affilarli vanno usate pietre o lamine diamantate. E vanno lavati sempre a mano, senza detersivo.

Manifattura: il manico e la saldatura

Può essere fatto di legno, plastica, in acciaio inox o con materiale composito. Come scegliere? Tutto dipende dalle esigenze personali.

Il legno permette una manualità migliore, garantisce una buona presa, ma non andrebbe mai lavato in lavastoviglie perché poroso. Richiede molta cura perché con il tempo il legno può mostrare crepe o deformarsi.

La plastica è leggera e impermeabile ai batteri, ma rischia di scivolare e non dura nel tempo.

I manici in acciaio inox sono precisi e igienici, ma risultano pesati e pericolosamente scivolosi se bagnati (per ovviare a questo problema, alcune manifatturieri li realizzano con rivetti o disegni per aumentare la presa).

La saldatura dei coltelli di qualità è sempre in acciaio, soprattutto se sono realizzati completamente in acciaio o con lama in titanio. I coltelli con manico di legno devono avere delle viti e non semplice colla; per i coltelli di plastica la saldatura con elementi in metallo è da preferire.

Qualunque sia la vostra scelta, l'equilibrio è un requisito fondamentale. Un coltello dovrebbe adattarsi alla mano, dare un’impressione di solidità e avere un peso adeguato a chi lo impugna. Deve essere ben bilanciato, con il peso correttamente distribuito tra punta e manico.

Qualche altro consiglio: abbiate molta cura dei vostri coltelli. Potete proteggerne il bordo posizionandoli su un supporto o sull’apposito magnete. Affilateli spesso e non usateli se sono senza filo: saranno più efficienti e si ridurrà anche il rischio di incidenti.

Francesca Tagliabue
marzo 2018